Η επίδραση της επεξεργασίας με υψηλή υδροστατική πίεση στη μικροβιολογική ποιότητα αιγοπρόβειου χαλλουμιού

Abstract

Αδιαμφισβήτητα, το Χαλλούμι αποτελεί το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου που παρασκευάζεται επί αιώνες στο νησί. Είναι ευρέως διαδεδομένο όχι μόνο στη Κύπρο και στις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου αλλά, και σε πολλές χώρες του εξωτερικού. Αναμφίβολα, το Χαλλούμι αποτελεί προϊόν υψίστης σημασίας για το νησί, μιας και καταλαμβάνει μεγάλο ποσοστό στις εμπορικές εξαγωγές. Όπως όλα τα τυριά, έτσι και το Χαλλούμι περιλαμβάνει υψηλό μικροβιακό φορτίο. Αρκετές είναι οι έρευνες που σχετίζονται με τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των τυριών, περιορισμένες όμως αυτές που αναφέρονται ειδικά στο Χαλλούμι. Στόχος της εν λόγω έρευνας, είναι να εξετάσει την επίδραση της Υψηλής Υδροστατικής Πίεσης (HPP) στη μικροβιολογική ποιότητα αιγοπρόβειων Χαλλουμιών. Η συγκεκριμένη επεξεργασία αποτελεί μια ολοένα και πιο δημοφιλή μέθοδο με εφαρμογή υψηλών πιέσεων στο προϊόν. Συγκεκριμένα, μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές μεταβολές σε τρία είδη αιγοπρόβειων Χαλλουμιών, α) Non-treatment, β) Heated και γ) HPP. Τα τρία είδη Χαλλουμιών αναλύθηκαν για τις εξής παραμέτρους: Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ), μικροοργανισμοί της οικογένειας Enterobacteriaceae, Escherichia coli και Ολικά Κολοβακτηρίδια (Coliforms). Προκειμένου να ολοκληρωθεί η έρευνα, πραγματοποιήθηκαν πέντε εργαστηριακές δοκιμές για διάστημα πέντε μηνών στην γαλακτοβιομηχανία «ΛΕΥΚΟΝΙΤΖΙΑΤΗ». Στην εν λόγω έρευνα φάνηκε ότι το μικροβιακό φορτίο των HPP Χαλλουμιών ήταν σχεδόν σε όλες τις εργαστηριακές δοκιμές μικρότερο από τα υπόλοιπα δείγματα. Έτσι, φαίνεται ότι η επεξεργασία με Υψηλή Υδροστατική Πίεση (HPP) επηρεάζει θετικά την μικροβιολογική ποιότητα του Χαλλουμιού. Ωστόσο, λόγω του αυξημένου κόστους αγοράς του συγκεκριμένου μηχανήματος, η επεξεργασία με HPP ίσως να είναι οικονομικά ασύμφορη για μια γαλακτοβιομηχανία παραγωγής Χαλλουμιού.