Μικροβιολογική ποιότητα νωπού χοιρινού κρέατος
Date Issued
2024
Author(s)
Advisor
Abstract
Με την παρούσα πτυχιακή εργασία με τίτλο «Μικροβιολογική ποιότητα νωπού χοιρινού κρέατος » γίνεται ανάλυση της μικροβιακής κατάστασης ωμού χοιρινού κρέατος. Το χοιρινό κρέας εμπεριέχεται σε μία ισορροπημένη διατροφή όντας πηγή απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για αυτό και η μικροβιολογική κατάστασή αυτού είναι μια σημαντική πτυχή για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι η μεγαλύτερή απειλή σε όλη την βιομηχανία τροφίμων και προκαλεί τεράστιες απώλειες σε αυτήν όπως επίσης να επιφέρουν δυσμενείς συνέπειες στον άνθρωπό μετά την κατανάλωση τους. Για την διασφάλιση της ασφαλείας των τροφίμων είναι σημαντικό να διενεργούνται έλεγχοί και ενέργειες που να εξασφαλίζουν ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται στα επιτρεπτά όρια για κατανάλωση τα οποία προκύπτουν μονό μεσώ σωστών πρακτικών υγιεινής στις βιομηχανίες. Με τη χρήση μικροβιολογικών τεχνικών, εξετάζεται η ποσότητα των μικροοργανισμών E.coli, Enterobacteria και Staphylococcus aureus και η παρουσία Listeria και Salmonella προκειμένου να αξιολογηθεί η υγιεινή των δειγμάτων. Όλα τα δείγματα που συλλέχθηκαν ήταν 40 εκ των οποίων τα 20 ήταν από χοιρινό σουβλάκι και τα αλλά 20 από χοιρινό παιδάκι. Τα αποτελέσματα έδειξαν ένα δείγμα το οποίο ήταν εκτός ορίων όσον αφορά το E.coli και τα Enterobacteria. Επίσης αναδείχθηκαν 14 δείγματα στα οποία υπήρξε σχετικά υψηλό μικροβιακό φορτίο ωστόσο όχι εκτός όριων. Όσο αφορά το Staphylococcus aureus δεν υπήρξε κανένα δείγμα που να ανιχνεύθηκε όπως και για την Listeria αντίστοιχα. Για το παθογόνο Salmonella υπήρξε ένα ύποπτό δείγμα το οποίο δεν επιβεβαιώθηκε. Μέσα από τα αποτελέσματα, προέκυψε μια ολοκληρωμένη εικόνα της μικροβιακής κατάστασης των δειγμάτων και αξιολογήθηκε η συμμόρφωση των δειγμάτων με τα πρότυπα ασφαλείας. Επίσης διατυπώθηκαν πληροφορίες σχετικά με την κατάλληλη διαχείριση και αποθήκευση του κρέατος όπως και πιθανές βελτιώσεις στις πρακτικές επεξεργασίας του χοιρινού ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος παθογόνων μικροοργανισμών και να βελτιωθεί η ποιότητα του.
Subjects
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
BSC_Άντρη Πίτσιλλου_2024_abstract.pdf
Size
312.16 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
06257cc250820ba0a19114d19df8e04a