Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/32645| Title: | Προσδιορισμός γλουτένης σε προϊόντα κρέατος | Authors: | Στυλιανού, Ζαχάρω | Keywords: | Γλουτένη;κρέας;αλλεργία;επιμόλυνση | Advisor: | Botsaris, George | Issue Date: | 2024 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εστιάζεται στην ανίχνευση ύπαρξης διασταυρουμένης επιμόλυνσης με γλουτενη σε προϊόντα κρέατος που κανονικά δεν πρέπει να περιέχουν το συγκεκριμένο αλλεργιογόνο. Οι πειραματικές διαδικασίες έλαβαν χωρά σε γνωστή βιομηχανία αλλαντικών στην Κύπρο. Η εργασία ξεκινά με μια συνοπτική εισαγωγή σχετικά με τον ορισμό αλλά και τη σοβαρότητα των αλλεργιογόνων και τις αντιδράσεις που είναι δυνατό να προκαλέσουν σε μια μερίδα καταναλωτών, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ασφάλεια της τροφικής αλυσίδας αλλά και στην ορθολογική διαχείριση των αλλεργιογόνων μέσα στην βιομηχανία, έχοντας πάντα υπόψη όλα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Στη συνέχεια, παρουσιάζεται η μεθοδολογία της μελέτης, περιλαμβανομένων των διαδικασιών δειγματοληψίας και αναλύσεων. Η διαδικασία ανίχνευσης γλουτένης πραγματοποιείται με χρήση ανοσοχρωματογραφικού τεστ που ανήκει στην κατηγορία των ανοσοενζυμικών μεθόδων. Τα αποτελέσματα αναδεικνύουν την παρουσία γλουτένης σε μικρή ποσότητα από τα δείγματα προϊόντων κρέατος, άλλα αναγνωρίζονται οι γενικού παράγοντες επιμόλυνσης. Με βάση αυτά τα αποτελέσματα, προτείνονται στρατηγικές για τη μείωση του κινδύνου διασταυρούμενης επιμόλυνσης και την ασφαλή παραγωγή προϊόντων κρέατος που δεν περιέχουν γλουτένη. Τέλος, τα συμπεράσματα της μελέτης επισημαίνουν τη σημασία της ορθολογικής διαχείρισης των αλλεργιογόνων σε μια βιομηχανία και αναφέρει πιθανές τροποποιήσεις στους μέχρι τώρα χειρισμούς. | Description: | Τhe detection of cross-contamination with gluten in meat products that normally should not contain the specific allergen is a major problem that food industries must manage. The experimental procedures took place in well-known industry in Cyprus. The work begins with a brief introduction on the definition and severity of allergens and the reactions they can cause in a portion of consumers. Particular emphasis is given on the safety of the food chain and on the rational management of allergens within the industry, having always keep all critical control points in mind. Next, the methodology of the study is presented, including the sampling and analysis procedures. The gluten detection process is carried out using an immunochromatographic test that belongs to the category of immunoenzymatically methods. The results highlight the presence of gluten in a small amount of the meat product samples, but the general contamination factors are recognized. Based on these results, strategies are suggested to reduce the risk of cross-contamination and safely produce gluten-free meat products. Finally, the conclusions of the study point out the importance of the rational management of allergens in an industry and indicate possible modifications to the current handling. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/32645 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| BSC_Ζαχάρω Στυλιανού_2024_abstract.pdf | 204.54 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
28
Last Week
1
1
Last month
1
1
checked on Oct 13, 2024
Download(s)
18
checked on Oct 13, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
