Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/20.500.14279/26669
Title: Ανάπτυξη βιολειτουργικών ζυμούμενων ροφημάτων αγελαδινού γάλακτος εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα φρούτων της οικογένειας Rosaceae
Authors: Ιωάννου, Ιωάννας 
Keywords: Zυμούμενα προϊόντα γάλακτος;Zύμωση;Bιολειτουργικές ιδιότητες;Άγρια φρούτα;Εκχυλίσματα
Advisor: Παπαδήμας, Φώτης
Μπότσαρης, Γιώργος
Τσάλτας, Δημήτριος
Issue Date: May-2022
Department: Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science
Faculty: Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management
Abstract: Η μελέτη αποσκοπεί στην επιλογή των βέλτιστων συνθηκών εκχύλισης δύο υποχρησιμοποιούμενων άγριων φρούτων της οικογένειας Rosaceae (Mespilus germanica και Crataegus azarolus), προκειμένου να διερευνηθεί η δυνατότητα αξιοποίησης των βιολειτουργικών ιδιοτήτων τους, δημιουργώντας νέα γαλακτοκομικά ροφήματα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα άγριων φρούτων, με πιθανές λειτουργικές ιδιότητες. Αρχικά, αξιολογήθηκε το ολικό περιεχόμενο των εκχυλισμάτων σε φαινολικά και φλαβονοειδή, καθώς και η αντιοξειδωτική, η αντιμικροβιακή και η αντιδιαβητική δράση τους. Βάση των αποτελεσμάτων που προέκυψαν για το ολικό φαινολικό περιεχόμενο και την αντιδιαβητική δράση, επιλέχθηκαν και οι βέλτιστες συνθήκες εκχύλισης. Κατόπιν, πραγματοποιήθηκαν εκ νέου οι εκχυλίσεις των δύο φρούτων, με τις βέλτιστες συνθήκες, όπου στη συνέχεια τα εκχυλίσματα λυοφιλιώθηκαν, προκειμένου να δημιουργηθούν τα νέα ζυμούμενα ροφήματα (τελικά προϊόντα). Για να επιτευχθεί αυτό, μελετήθηκε η προσθήκη ινουλίνης και καλλιέργειας εκκίνησης, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, ως προς το ρυθμό πτώσης του pH. Βάση των αποτελεσμάτων, επιλέχθηκαν οι κατάλληλες συγκεντρώσεις και πραγματοποιήθηκε ζύμωση σε 40 oC, μέχρι η τιμή του pH των δειγμάτων να είναι μεταξύ 5.0 – 5.2. Τέλος, αξιολογήθηκε το ολικό περιεχόμενο των τελικών προϊόντων (διαφορετικές ποσότητες εκχυλισμάτων) σε φαινολικά και φλαβονοειδή, η αντιδιαβητική δράση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων και σύμφωνα με τη στατιστική ανάλυση, οι βέλτιστες συνθήκες εκχύλισης που προκύπτουν είναι 80 oC, 60 min, αναλογία φρούτου:νερό 1:10 και για τα δύο φρούτα, ενώ η ζύμωση πραγματοποιείται με προσθήκη 2.0% w/v ινουλίνη και 1.5% v/v καλλιέργεια εκκίνησης. Στην περίπτωση των τελικών προϊόντων, τα δείγματα διαφέρουν σημαντικά ως προς το φρουτώδες τους, την ομοιότητα του αρώματος τους με το γιαούρτι, το ιξώδες τους, το χρώμα τους και την ύπαρξη σβώλων σε αυτά, με το Δ3 (3% w/v FDE M. germanica) και Δ4 (1.5% w/v FDE C.azarolus) να έχουν τη μεγαλύτερη προτίμηση.
Description: This study aims on selecting the optimal extraction conditions for two underutilized wild fruits of the Rosaceae family (Mespilus germanica and Crataegus azarolus), in order to investigate the possibility of utilizing their bio-functional properties by formulating novel fermented milk beverages, enriched with wild fruit extracts, with potential functional properties. Initially, the total phenolic and flavonoid content of the extracts, as well as their antioxidant, antimicrobial and antidiabetic activity are evaluated. Based on the results obtained for the total phenolic content and the antidiabetic activity, the optimal extraction conditions are selected. The extracts of the two fruits are performed again, with the optimal conditions, where then the extracts are lyophilized, in order to create the novel fermented beverages (final products). To accomplish this, the addition of inulin and starter culture, in different concentrations, is studied in terms of the rate of pH drop. Based on the results, the appropriate concentrations are selected and fermentation is performed at 40 oC, until pH of the samples reaches the value 5.0 – 5.2. Finally, the total content of the final products (different amounts of extracts) in phenolics and flavonoids, their antidiabetic activity and their organoleptic characteristics are evaluated. From the evaluation of the results and according to the statistical analysis, the optimal extraction conditions are 80 oC, 60 min, ratio fruit:water 1:10 for both fruits, while the fermentation is carried out by adding 2.0% w/v inulin and 1.5% v/v starter culture. The samples of finished products differ significantly in their fruity, similarity of their aroma to yogurt, their viscosity, their color and the presence of lumps in them, with third sample (3% w/v FDE M. germanica) and fourth sample (1.5% w/v FDE C.azarolus) having the greatest preference.
URI: https://hdl.handle.net/20.500.14279/26669
Rights: Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων.
Type: MSc Thesis
Affiliation: Cyprus University of Technology 
Appears in Collections:Μεταπτυχιακές Εργασίες/ Master's thesis

Files in This Item:
File Description SizeFormat
Ioanna Ioannou Master Thesis Abstract.pdfAbstract582.57 kBAdobe PDFView/Open
CORE Recommender
Show full item record

Page view(s) 50

133
Last Week
1
Last month
2
checked on Nov 21, 2024

Download(s) 50

58
checked on Nov 21, 2024

Google ScholarTM

Check


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons