Μελέτη της επίδρασης θερμικών κατεργασιών στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου
Date Issued
2014
Author(s)
Advisor
Abstract
Το ελαιόλαδο αποτελεί τη βάση της Μεσογειακής διατροφής καθώς αποτελεί την κύρια πηγή λιπαρών. Επιδημιολογικές και κλινικές και μελέτες κατέδειξαν ότι συμβάλλει θετικά στην πρόληψη χρόνιων ασθενειών όπως καρδιακές παθήσεις, καρκίνος, αρτηριοσκλήρωση κυρίως λόγω των των μονοακόρεστων λιπαρών οξεων και των αντιοξειδωτικών φαινολικού τύπου, που περιέχονται σε αυτό. Τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου κυρίως απαρτίζονται από τις φαινολικές αλκοόλες (πχ υδροξυτυροσόλη) και τα σεκοϊριδοειδή (πχ ελαιοευρωπαΐνη). Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε μια σειρά από θερμικές κατεργασίες τροφίμων όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο κ.ά λόγω της διατροφικής του αξίας. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης ήταν η μελέτη επίδρασης των θερμικών κατεργασιών στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες και στην συγκέντρωση πολυφαινόλων στο ελαιόλαδο. Πιο αναλυτικά, μελετήθηκε η επίδραση της διαδικασίας τηγανίσματος, ψησίματος με θερμό αέρα, βρασμού και εφαρμογής μικροκυμάτων σε κυπριακού ελαιολάδου. Για τη μελέτη αυτή προσδιορίστηκαν ταν ολικά φαινολικά συστατικά, οι όρθο-διφαινολες και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα με τις δοκιμές DPPH και FRAP.
Τα αποτελέσματα δείχουν ότι οι θερμικές κατεργασίες μειώνουν σημαντικά την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες. Η απώλεια φαινολικών συστατικών έφτασε έως και το 82% κατά την υποβολή του ελαιολάδου σε συνθήκες τηγανίσματος στους 180 °C για 5 ώρες. Η μείωση της συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών προκάλεσε κατ’ επέκταση και την μείωση της αντιοξειδωτικής ικανότητάς του. Γενικά, το τηγάνισμα προκάλεσε τις μεγαλύτερες απώλειες αντιοξειδωτικών φαινολικού τύπου, ακολουθόμενη από τον βρασμό του ελαιολάδου σε μίγμα με νερό (1/8, w/w). Αντίθετα, το ψήσιμο με θερμό αέρα στους 180 ° C και η εφαρμοργή μικροκυμμάτων ισχύος 500 Watt ήταν ηπιότερες θερμικές κατεργασίες ως προς την επίδρασή τους στις πολυφαινόλες. Σε όλες τις θερμικές κατεργασίες, ο χρόνος εφαρμογής της θερμότητας είναι καθοριστικός παράγοντας για την απώλεια αντιοξειδωτικών.
Τα αποτελέσματα δείχουν ότι οι θερμικές κατεργασίες μειώνουν σημαντικά την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες. Η απώλεια φαινολικών συστατικών έφτασε έως και το 82% κατά την υποβολή του ελαιολάδου σε συνθήκες τηγανίσματος στους 180 °C για 5 ώρες. Η μείωση της συγκέντρωσης των φαινολικών συστατικών προκάλεσε κατ’ επέκταση και την μείωση της αντιοξειδωτικής ικανότητάς του. Γενικά, το τηγάνισμα προκάλεσε τις μεγαλύτερες απώλειες αντιοξειδωτικών φαινολικού τύπου, ακολουθόμενη από τον βρασμό του ελαιολάδου σε μίγμα με νερό (1/8, w/w). Αντίθετα, το ψήσιμο με θερμό αέρα στους 180 ° C και η εφαρμοργή μικροκυμμάτων ισχύος 500 Watt ήταν ηπιότερες θερμικές κατεργασίες ως προς την επίδρασή τους στις πολυφαινόλες. Σε όλες τις θερμικές κατεργασίες, ο χρόνος εφαρμογής της θερμότητας είναι καθοριστικός παράγοντας για την απώλεια αντιοξειδωτικών.
Subjects
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
ΠΕΛΑΒΑ ΗΛΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ.pdf
Size
134.01 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
7be9bd512f2ac9ef3cae91e6ff3f70e0