Χημικός χαρακτηρισμός και αντιοξειδωτικές ιδιότητες μελανοϊδινων από θερμικά συμπυκνώμενους χυμούς φρούτων
Date Issued
2018
Author(s)
Advisor
Abstract
Στην παρούσα διατριβή μελετήθηκε το κλάσμα των μελανοϊδινών σε τα θερμικά συμπυκνωμένους χυμούς χαρουπιού, σταφυλιού και ροδιού. Σκοπός της μελέτης ήταν η απομόνωση, ο χημικός χαρακτηρισμός και έλεγχος των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων των θερμικά συμπυκνωμένων χυμών. Η απομόνωση των μελανοϊδινών πραγματοποιήθηκε με την χρήση μεμβρανών διάλυσης από κυτταρίνη. Όσον αφορά τον χημικό χαρακτηρισμό τους πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός των κύριων δομικών μονάδων δηλ. ολικών σακχάρων και πρωτεϊνών αλλά και των φαινολικών ενώσεων, που προσδένονται στην αλυσίδα τους και φαίνεται ότι διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Επίσης, εκτιμήθηκαν οι in vitro αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες με τις 3 διαφορετικές δοκιμές: DPPH, FRAP και ABTS. Ο χημικός χαρακτηρισμός των απομονωμένων μελανοϊδινών έδειξε ότι και στους τρείς θερμικά συμπυκνωμένους χυμούς το κύριο δομικό συστατικό των μελανοϊδινών ήταν τα σάκχαρα (70-77% κ.β) άρα πρόκειται για μελανοσακχαρίτες. Η συγκέντρωση πρωτεϊνών ήταν σημαντικά χαμηλότερη και κυμαίνεται από 8,28±0,42% (ρόδι) έως 9,04±0,27% (σταφύλι). Επιπρόσθετα, η κατάταξη τους με βάση την συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων ήταν χαρούπι ≥ σταφύλι ≥ ρόδι. Όσον αφορά την αντιοξειδωτική ικανότητα των μελανοϊδινών με την δοκιμή DPPH υποδεικνύει ότι δεν υπάρχει καμία στατιστική διαφορά μεταξύ των μελανοϊδινών, που απομονώθηκαν από τους τρεις θερμικά συμπυκνωμένους χυμούς. Αντίθετα, η δοκιμή FRAP έδειξε ότι οι μελανοϊδίνες, που φέρουν υψηλότερες ποσότητες φαινολικών ενώσεων δηλ. του χαρουπιού και του σταφυλιού έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα. Τέλος, η δοκιμή ABTS έδειξε ότι οι μελανοϊδίνες από τον θερμικά συμπυκνωμένο χυμός ροδιού έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική ικανότητα συγκριτικά με τις υπόλοιπες μελανοϊδίνες, που μελετήθηκαν. Συμπερασματικά, για πρώτη φορά μελετήθηκαν οι μελανοϊδίνες σε θερμικά συμπυκνωμένους χυμούς και η παρούσα μελέτη έδειξε ότι πρόκειται για μελανοσακχαρίτες, που φέρουν φαινολικές ενώσεις και εμφανίζουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΜΑΡΙΑ.pdf
Size
82.74 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
8b3db63ba1a25002d4e7ce16d62e09d3