Αξιολόγηση της ικανότητας αναστολής της αντίδρασης maillard σε προϊόντα αρτοποιίας από το υδατικό εκχύλισμα του φυτού cistus salviifolius
Date Issued
May 2026
Author(s)
Παρασκευά, Χρυστάλλα
Advisor
Abstract
H αντίδραση Maillard αποτελεί μία από τις σημαντικότερες χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται κατά την θερμική επεξεργασία τροφίμων, συμβάλλοντας τόσο στην ανάπτυξη επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών όσο και στον σχηματισμό ανεπιθύμητων προϊόντων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης υδατικού εκχυλίσματος Cistus salviifolius στην εξέλιξη της αντίδρασης Maillard σε πρότυπο σύστημα γλυκόζης-γλυκίνης και σε μπισκότα τύπου cookies.
Αρχικά, πραγματοποιήθηκε η μελέτη της αντίδρασης Maillard σε πρότυπο σύστημα γλυκόζης-γλυκίνης παρουσία φυτικού εκχυλίσματος σε συγκεντρώσεις 10 mg mL-1 και mg mL-1. Η πρόοδος της αντίδρασης Maillard ελέγχθηκε με τον την εκτίμηση του χρώματος των προϊόντων της αντίδρασης, τον προσδιορισμό των αναγωγικών σακχάρων, τον προσδιορισμό της ικανότητας δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH, τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε φρουκτοζαμίνη και τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), Στην συνέχεια, η επίδραση του υδατικού εκχυλίσματος Cistus salviifolius στην αντίδραση Maillard ελέγχθηκε σε μπισκότα τύπου cookies χρησιμοποιώντας τους παραπάνω δείκτες/ μετρήσεις.
Τα αποτελέσματα της παρούσας διατριβής έδειξαν ότι η παρουσία του εκχυλίσματος Cistus salviifolius είχε σημαντική επίδραση στην εξέλιξη της αντίδρασης Maillard τόσο στο σύστημα γλυκόζης-γλυκίνης όσο και στα μπισκότα τύπου cookies. Πιο αναλυτικά, παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφοροποίησης στους χρωματικές δείκτες και μειωμένη κατανάλωση των σακχάρων, που υποδηλώνει μερική αναστολή της αντίδρασης Maillard. Ακόμη, παρατηρήθηκαν αυξημένα επίπεδα φρουκτοζαμίνης στα δείγματα με την προσθήκη εκχυλίσματος, ενώ τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης περιορίστηκαν στο ελάχιστο καταδεικνύοντας ότι το εκχύλισμα Cistus salviifolius μπορεί να ελέγξει την πρόοδο και την κατεύθυνση της αντίδρασης Maillard.
Συμπερασματικά, το υδατικό εκχύλισμα του Cistus salviifolius δύναται να θεωρηθεί ένας αξιόλογος αναστολέας της αντίδρασης Maillard και περαιτέρω μελέτη χρειάζεται για τον καθορισμό της βέλτιστης συγκέντρωσης τους για την εξασφάλιση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την αποφυγή των ανεπιθύμητων τοξικών της παραγόμενων ενώσεων
Αρχικά, πραγματοποιήθηκε η μελέτη της αντίδρασης Maillard σε πρότυπο σύστημα γλυκόζης-γλυκίνης παρουσία φυτικού εκχυλίσματος σε συγκεντρώσεις 10 mg mL-1 και mg mL-1. Η πρόοδος της αντίδρασης Maillard ελέγχθηκε με τον την εκτίμηση του χρώματος των προϊόντων της αντίδρασης, τον προσδιορισμό των αναγωγικών σακχάρων, τον προσδιορισμό της ικανότητας δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH, τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε φρουκτοζαμίνη και τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), Στην συνέχεια, η επίδραση του υδατικού εκχυλίσματος Cistus salviifolius στην αντίδραση Maillard ελέγχθηκε σε μπισκότα τύπου cookies χρησιμοποιώντας τους παραπάνω δείκτες/ μετρήσεις.
Τα αποτελέσματα της παρούσας διατριβής έδειξαν ότι η παρουσία του εκχυλίσματος Cistus salviifolius είχε σημαντική επίδραση στην εξέλιξη της αντίδρασης Maillard τόσο στο σύστημα γλυκόζης-γλυκίνης όσο και στα μπισκότα τύπου cookies. Πιο αναλυτικά, παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφοροποίησης στους χρωματικές δείκτες και μειωμένη κατανάλωση των σακχάρων, που υποδηλώνει μερική αναστολή της αντίδρασης Maillard. Ακόμη, παρατηρήθηκαν αυξημένα επίπεδα φρουκτοζαμίνης στα δείγματα με την προσθήκη εκχυλίσματος, ενώ τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης περιορίστηκαν στο ελάχιστο καταδεικνύοντας ότι το εκχύλισμα Cistus salviifolius μπορεί να ελέγξει την πρόοδο και την κατεύθυνση της αντίδρασης Maillard.
Συμπερασματικά, το υδατικό εκχύλισμα του Cistus salviifolius δύναται να θεωρηθεί ένας αξιόλογος αναστολέας της αντίδρασης Maillard και περαιτέρω μελέτη χρειάζεται για τον καθορισμό της βέλτιστης συγκέντρωσης τους για την εξασφάλιση των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την αποφυγή των ανεπιθύμητων τοξικών της παραγόμενων ενώσεων
Affiliation
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Χρυστάλλα Παρασκευά.bsc.2026.abstract.pdf
Size
190.2 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
e6e5f5a5e426f8a58913ae7cb67402be