Eκχυλίσματα ανθοκυανών στη συντήρηση και συσκευασία τροφίμων: αξιολόγηση βιοδραστικότητας και σταθερότητας
Date Issued
May 2026
Author(s)
Ευσταθίου, Εύα
Advisor
Abstract
Οι ανθοκυάνες αποτελούν υδατοδιαλυτές φλαβονοειδείς χρωστικές με σημαντικές αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και χρωματικές ιδιότητες. Παρά την ευαισθησία τους σε περιβαλλοντικούς παράγοντες (pH, φως, θερμοκρασία) που περιορίζει τη σταθερότητά τους, η ικανότητά τους να αλλάζουν χρώμα και δομή τις καθιστά ιδανικές για εφαρμογές ενεργής και ευφυούς συσκευασίας τροφίμων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της σύστασης φυτικών εκχυλισμάτων ως προς τις ανθοκυάνες και η διερεύνηση της σταθερότητάς τους. Για τον σκοπό αυτό, αξιολογήθηκαν εκχυλίσματα από καρπούς σχίνου, μούρων, σμέουρων, καθώς και από φλούδες ερυθρών κρεμμυδιών, σταφυλιών και μελιτζάνας. Επιπλέον, το εκχύλισμα καρπών σχίνου ενσωματώθηκε για την ανάπτυξη εδώδιμης μεμβράνης, η οποία εφαρμόστηκε για τη συσκευασία νωπού σολομού.
Στο πειραματικό μέρος προσδιορίστηκαν οι ολικές ανθοκυάνες και το ανθοκυανιδικό προφίλ των εκχυλισμάτων μέσω HPLC. Παράλληλα, εξετάστηκε η επίδραση του pH, του φωτός, της θερμοκρασίας και του χρόνου αποθήκευσης στη σταθερότητα, τις χρωματικές μεταβολές, καθώς και στην αντιοξειδωτική (DPPH, FRAP) και αντιμικροβιακή τους δράση (έναντι Listeria monocytogenes και Salmonella enterica). Τέλος έγινε αξιολόγηση της εδώδιμης μεμβράνης εμπλουτισμένης με εκχύλισμα σχίνου πλούσιο σε ανθοκυάνες σε νωπό σολομό.
Η χρωματογραφική ανάλυση έδειξε κυριαρχία ενώσεων κυανιδίνης στα μούρα, τα σμέουρα και τα κρεμμύδια, δελφινιδίνης στον σχίνο και τη μελιτζάνα, και ένα πιο σύνθετο προφίλ στα σταφύλια. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου και υπό φως επιτάχυνε την αποικοδόμηση των ανθοκυανών και μείωσε τη βιοδραστικότητά τους, ενώ το σκοτάδι και οι χαμηλές θερμοκρασίες εξασφάλισαν μεγαλύτερη σταθερότητα. Επιπλέον, επιβεβαιώθηκε η υψηλή ευαισθησία των εκχυλισμάτων στις μεταβολές του pH μέσω χαρακτηριστικών χρωματικών αλλαγών. Κατά την εφαρμογή στον σολομό, η εδώδιμη μεμβράνη επέδειξε λειτουργική συμπεριφορά. Αν και δεν επηρέασε την τελική απώλεια βάρους, επιβράδυνε τη οξείδωση των λιπών του σολομού.
Συμπερασματικά, η παρούσα μελέτη καταδεικνύει το δυναμικό των ανθοκυανών για την ανάπτυξη καινοτόμων υλικών συσκευασίας τροφίμων και παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη στρατηγική για την αξιολόγηση και αξιοποίησή τους
Στο πειραματικό μέρος προσδιορίστηκαν οι ολικές ανθοκυάνες και το ανθοκυανιδικό προφίλ των εκχυλισμάτων μέσω HPLC. Παράλληλα, εξετάστηκε η επίδραση του pH, του φωτός, της θερμοκρασίας και του χρόνου αποθήκευσης στη σταθερότητα, τις χρωματικές μεταβολές, καθώς και στην αντιοξειδωτική (DPPH, FRAP) και αντιμικροβιακή τους δράση (έναντι Listeria monocytogenes και Salmonella enterica). Τέλος έγινε αξιολόγηση της εδώδιμης μεμβράνης εμπλουτισμένης με εκχύλισμα σχίνου πλούσιο σε ανθοκυάνες σε νωπό σολομό.
Η χρωματογραφική ανάλυση έδειξε κυριαρχία ενώσεων κυανιδίνης στα μούρα, τα σμέουρα και τα κρεμμύδια, δελφινιδίνης στον σχίνο και τη μελιτζάνα, και ένα πιο σύνθετο προφίλ στα σταφύλια. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου και υπό φως επιτάχυνε την αποικοδόμηση των ανθοκυανών και μείωσε τη βιοδραστικότητά τους, ενώ το σκοτάδι και οι χαμηλές θερμοκρασίες εξασφάλισαν μεγαλύτερη σταθερότητα. Επιπλέον, επιβεβαιώθηκε η υψηλή ευαισθησία των εκχυλισμάτων στις μεταβολές του pH μέσω χαρακτηριστικών χρωματικών αλλαγών. Κατά την εφαρμογή στον σολομό, η εδώδιμη μεμβράνη επέδειξε λειτουργική συμπεριφορά. Αν και δεν επηρέασε την τελική απώλεια βάρους, επιβράδυνε τη οξείδωση των λιπών του σολομού.
Συμπερασματικά, η παρούσα μελέτη καταδεικνύει το δυναμικό των ανθοκυανών για την ανάπτυξη καινοτόμων υλικών συσκευασίας τροφίμων και παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη στρατηγική για την αξιολόγηση και αξιοποίησή τους
Subjects
Affiliation
Cyprus University of Technology
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Ευσταθίου Εύα.msc.2026.abstract.pdf
Size
234.54 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
a0cc6e7f675badb9ac752ee4b68402a5