Αξιολόγηση βαθμού οξείδωσης πρωτεϊνών σε αγελαδινό παστεριωμένο ολόπαχο γάλα μετά την επεξεργασία με UV-C ακτινοβολία
Date Issued
May 2025
Author(s)
Advisor
Abstract
Η όλο ένα και αυξανόμενες απαιτήσεις των σημερινών καταναλωτών για τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας, μεγαλύτερης ασφάλειας και με ηπιότερη επεξεργασία, έχουν οδηγήσει τις γαλακτοβιομηχανίες στην αναζήτηση καινοτόμων τεχνολογιών μη θερμικής επεξεργασίας. Στο πλαίσιο αυτό, η επεξεργασία με υπεριώδης ακτινοβολία UV-C αναδεικνύεται ως μια πολύ υποσχόμενη συμπληρωματική μέθοδος τις καθιερωμένης παστερίωσης, για αρχή στο αγελαδινό γάλα. H UV-C παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα, όπως διατήρηση των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, η χαμηλή ενεργειακή κατανάλωση και η ενίσχυση της μικροβιακής ασφάλειας. Τα χαρακτηριστικά αυτά, καθιστούν την συγκεκριμένη μη θερμική τεχνολογία μια ιδιαίτερα ελκυστική και περιβαλλοντικά φιλική επιλογή για τη σύγχρονη γαλακτοβιομηχανία. Η παρούσα μελέτη εστιάζει στη διερεύνηση της πιθανής επίδρασης οξείδωση των πρωτεϊνών, ώς αποτέλεσμα της ακτινοβόλησης με UV-C, χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα εφαρμοζόμενων δόσεων.
Το πειραματικό υλικό αποτέλεσε γάλα τοπικής αγοράς από την γαλακτοβιομηχανίας Χαραλαμπίδης Κρίστης, το οποίο υποβλήθηκε σε 23 διαφορετικές δόσεις UV-C, από 0 έως 3000 J/L. Η αξιολόγηση της πρωτεϊνικής οξείδωσης είχε πραγματοποιηθεί μέσω της μεθόδου DNPH (2,4- δινιτροφαινυλυδραζίνη), η οποία βοήθησε στον προσδιορισμό πρωτεϊνικών καρβονυλίων, δεικτών οξειδωτικής βλάβης σε πρωτεΐνες. Τα καρβονύλια αντιδρούν σχηματίζοντας σταθερές υδραζόνες, οι οποίες απορροφούν φώς σε συγκεκριμένο μήκος κύματος, των οποίων η απορρόφηση μετράτε φασματοφωτομετρικά.
Τα αποτελέσματα της εκάστοτε μελέτης ανέδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ της έντασης της UV-C ακτινοβολίας και της αύξησης των πρωτεϊνικών καρβονυλίων, υποδεικνύοντας την αναλογική σχέση μεταξύ της δόσης της ακτινοβολίας και της πρωτεϊνικής οξείδωσης. Η υψηλότερη δόση ακτινοβολίας (3000 J/L), είχε και την περισσότερη απορρόφηση πρωτεϊνικών καρβονυλίων και επομένως και την πιο μεγάλη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και αναδεικνύει την ανάγκη για περαιτέρω μελέτη σχετικά με την ποσοτικοποίηση της ζημίας από την οξείδωση και την ακριβής επίδραση της στα ποιοτικά και άμεσα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Το πειραματικό υλικό αποτέλεσε γάλα τοπικής αγοράς από την γαλακτοβιομηχανίας Χαραλαμπίδης Κρίστης, το οποίο υποβλήθηκε σε 23 διαφορετικές δόσεις UV-C, από 0 έως 3000 J/L. Η αξιολόγηση της πρωτεϊνικής οξείδωσης είχε πραγματοποιηθεί μέσω της μεθόδου DNPH (2,4- δινιτροφαινυλυδραζίνη), η οποία βοήθησε στον προσδιορισμό πρωτεϊνικών καρβονυλίων, δεικτών οξειδωτικής βλάβης σε πρωτεΐνες. Τα καρβονύλια αντιδρούν σχηματίζοντας σταθερές υδραζόνες, οι οποίες απορροφούν φώς σε συγκεκριμένο μήκος κύματος, των οποίων η απορρόφηση μετράτε φασματοφωτομετρικά.
Τα αποτελέσματα της εκάστοτε μελέτης ανέδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ της έντασης της UV-C ακτινοβολίας και της αύξησης των πρωτεϊνικών καρβονυλίων, υποδεικνύοντας την αναλογική σχέση μεταξύ της δόσης της ακτινοβολίας και της πρωτεϊνικής οξείδωσης. Η υψηλότερη δόση ακτινοβολίας (3000 J/L), είχε και την περισσότερη απορρόφηση πρωτεϊνικών καρβονυλίων και επομένως και την πιο μεγάλη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και αναδεικνύει την ανάγκη για περαιτέρω μελέτη σχετικά με την ποσοτικοποίηση της ζημίας από την οξείδωση και την ακριβής επίδραση της στα ποιοτικά και άμεσα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
STEFANOU-BSC-2025-ABSTRACT.pdf
Size
222.04 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
4d6ff407c38b599dce594c89dbaf6332