Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/32505| Title: | Απομόνωση οξυγαλακτικών βακτηρίων από ώριμα χαλλούμια ποπ και μελέτη ως προς την αντιμικροβιακή τους δράση | Authors: | Καπίλλα, Κυριακή | Keywords: | Ώριμο χαλλούμι;οξυγαλακτικά βακτήρια;αντιμικροβιακή δράση | Advisor: | Aspri, Maria | Issue Date: | 2024 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Στην παρούσα εργασία, μελετήθηκαν τα οξυγαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν στο ώριμο χαλλούμι καθώς έγινε μελέτη ως προς την αντιμικροβιακή τους δράση. Το ώριμό χαλλούμι είναι πολυζήτητο από τους ανθρώπους αφού αναπτύσσει μια πλούσια γεύση και υφή μετά την διαδικασία της ωρίμανσης. Η διαδικασία της ωρίμανσης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για το σχηματισμό του τελικού προϊόντος αφού μέσω αυτής της διαδικασίας το χαλλούμι αποκτά την τέλεια ισορροπία μεταξύ γεύσης και υφής, και δημιουργούνται νέες γεύσεις και αρώματα που αναδύονται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια και άλλους φυσικούς παράγοντες του τυριού. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι μια κατηγορία μικροοργανισμών που συναντώνται στο ώριμο χαλλούμι και παίζουν κρίσιμο ρόλο στην παρασκευή του χαλλουμιού αφού ρόλος τους είναι να μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Μέσω αυτής της διαδικασίας το τυρί αποκτά αυτή την χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Επιπλέον, τα οξυγαλακτικά βακτήρια συμβάλλουν στην αύξηση της διατηρησιμότητας του χαλλουμιού αφού προκαλούν ζυμώσεις, ως αποτέλεσμα να μην μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που θα προκαλούσαν αλλοίωση. Δηλαδή έχουν την ικανότητα να αναστέλλουν την ανάπτυξη διάφορων αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών όπως οι Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, και Staphylococcus aureus. Είναι σημαντικό να αναφερθεί πως μέσω των οξυγαλακτικών βακτήριων παράγονται και αντιμικροβιακές ενώσεις οι οποίες παίζουν καθοριστικό ρόλο στην υγιεινή και ασφάλεια του τυριού. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν να γίνει απομόνωση ορισμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων , να γίνει η ταυτοποίηση τους μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων και μετέπειτα να μελετηθεί εάν υπάρχει αντιμικροβιακή δράση σε αυτά τα στελέχη. | Description: | The lactic acid bacteria present in mature halloumi were studied as a study was made regarding their antimicrobial activity. Ripe halloumi is sought after by people since it develops a rich flavor and texture after the ripening process. The ripening process plays an important role in the formation of the final product since through this process halloumi acquires the perfect balance between taste and texture, and new flavors and aromas emerge from the lactic acid bacteria and other natural factors of the cheese. Lactic acid bacteria are a class of microorganisms found in mature halloumi and play a critical role in the preparation of halloumi since their roles are not to convert lactose into lactic acid. Through this process the cheese acquires its characteristic taste and aroma. In addition, lactic acid bacteria contribute to increasing the shelf life of halloumi after they cause fermentation, as a result of which microorganisms that would cause spoilage cannot grow. That is, they have the ability to inhibit the growth of various pathogenic and pathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, and Staphylococcus aureus. It is important to mention that through the lactic acid bacteria, antimicrobial compounds of the games are also produced, which play a decisive role in the hygiene and safety of the cheese. The purpose of the present study was to isolate certain strains of lactic acid bacteria, to identify them through microbiological analyzes and to study whether there is antimicrobial activity in these strains. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/32505 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| BSC_Κυριακή Καπίλλα_2024_abstract.pdf | 1.31 MB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
34
Last Week
5
5
Last month
2
2
checked on Oct 7, 2024
Download(s) 50
42
checked on Oct 7, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
