Priprava vina na niskoj temperaturi s pomoću kvasca imobiliziranog na pivskom tropu bez lignina
Journal
Food Technology and Biotechnology
Date Issued
2011
DOI
https://hrcak.srce.hr/clanak/105782
Abstract
Konzerviranje, rizik od onečišćenja, te cijena transporta i skladištenja (npr. hlađenja) najčešći su problemi pri korištenju vlažnih, aktivnih starter-kultura, tj. kvasaca. Stoga komercijalne kulture kvasaca treba osušiti. Sušeni je biokatalizator pripremljen imobilizacijom psihrotolerantnoga soja kvasca Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 na pivskom tropu, iz kojeg je prethodno uklonjen lignin, a zatim sušenjem toplinom ili strujom zraka pri 30 i 35 °C. Pomoću tako pripremljenog kvasca uspješno je provedeno nekoliko uzastopnih šaržnih postupaka vrenja mošta (11,5 °Be, proporcionalno 196 g/L fermentabilnog šećera) pri nižim temperaturama (15, 10 i 5 °C). Ispitana je koncentracija preostalog šećera, dobivenog alkohola i slobodnih stanica u fermentiranim uzorcima. Da bi se procijenili optimalni uvjeti sušenja, izračunati su ovi parametri: udio i produktivnost alkohola te konverzija šećera. Volatilni su sastojci vina analizirani plinskom kromatografijom. Rezultati pokazuju da sušenje imobiliziranih stanica kvasca predloženim metodama ne utječe na njegovu vitalnost i fermentacijsku aktivnost. Kakvoća se proizvoda može poboljšati korištenjem sušenih stanica kvasca pri nižim temperaturama, što je uočeno iz većeg udjela alkohola, veće koncentracije estera i manje koncentracije viših alkohola u vinu.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
DROUZA CHRYSOULLA.pdf
Size
219.93 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
76c0c14282c35f57dfaeb15059fd57be