Ανάπτυξη καινοτόμων τροφίμων με βάση το αγελαδινό γάλα και το χαρούπι
Date Issued
March 2023
Author(s)
Advisor
Abstract
Η μελέτη αυτή αποσκοπεί στην δημιουργία ενός καινοτόμου, λειτουργικού,
‘σοκολατούχου’ γάλακτος, με πιθανές λειτουργικές ιδιότητες το οποίο θα έχει ως βάση
το χαρούπι που λειτουργεί ως υποκατάστατο του κακάο. Επιπλέον σκοπός είναι να
διερευνηθεί κατά πόσο η ζύμωση μεταβάλλει άμεσα τις βιολειτουργικές ιδιότητες του
συγκεκριμένου ροφήματος σε σχέση με ένα μη ζυμούμενο ρόφημα του ίδιου τύπου
καθώς και εάν η συγκέντρωση του χαρουπιού, ο χρόνος ψησίματος του και το shelf-life
επηρεάζουν επίσης τις ιδιότητες του προϊόντος.
Αρχικά, υλοποιήθηκε η παραγωγή παρτίδων των ζυμούμενων και μη προϊόντων. Στη
συνέχεια πραγματοποιήθηκαν οι μικροβιολογικές αναλύσεις των ροφημάτων, μέτρηση,
και αξιολόγηση των ολικών διαλυτών σακχάρων, της αντιοξειδωτικής δράσης και των
φαινολικών συστατικών.
Βάση των αποτελεσμάτων που προέκυψαν και μέσω της στατιστικής ανάλυσης
διαπιστώθηκε ο πρωταρχικός ρόλος που έχει η ζύμωση εφόσον σχεδόν όλες τις
περιπτώσεις, όχι μόνο επηρεάζει, αλλά, αυξάνει τις παραπάνω ιδιότητες που έχουν
μελετηθεί. Κατόπιν τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο χρόνος καβουρδίσματος, η
συγκέντρωση του χαρουπιού και η πάροδος του χρόνου κατά τη διάρκεια ζωής του
προϊόντος είναι και αυτοί παράγοντες που επηρεάζουν τις βιολειτουργικές ιδιότητες τους.
Όσο αφορά τα τελικά προϊόντα, μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης διαφάνηκε πως
υπάρχουν διαφορές μεταξύ των δύο κύριων ομάδων με τα δείγματα που προτιμώνται
είναι F Δ1 (20min καβουρδισμένο με 4% συγκέντρωση χαρουπιού) και το NF Δ2
(καβουρδισμένο 40min καβουρδισμένο 2% συγκέντρωσης χαρουπιού), δείχνοντας έτσι
ότι οι βέλτιστες συνθήκες ψησίματος είναι τα 20 λεπτά, στους 150°C ενώ όσο αφορά το
μη ζυμούμενο ρόφημα είναι για 40 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.
‘σοκολατούχου’ γάλακτος, με πιθανές λειτουργικές ιδιότητες το οποίο θα έχει ως βάση
το χαρούπι που λειτουργεί ως υποκατάστατο του κακάο. Επιπλέον σκοπός είναι να
διερευνηθεί κατά πόσο η ζύμωση μεταβάλλει άμεσα τις βιολειτουργικές ιδιότητες του
συγκεκριμένου ροφήματος σε σχέση με ένα μη ζυμούμενο ρόφημα του ίδιου τύπου
καθώς και εάν η συγκέντρωση του χαρουπιού, ο χρόνος ψησίματος του και το shelf-life
επηρεάζουν επίσης τις ιδιότητες του προϊόντος.
Αρχικά, υλοποιήθηκε η παραγωγή παρτίδων των ζυμούμενων και μη προϊόντων. Στη
συνέχεια πραγματοποιήθηκαν οι μικροβιολογικές αναλύσεις των ροφημάτων, μέτρηση,
και αξιολόγηση των ολικών διαλυτών σακχάρων, της αντιοξειδωτικής δράσης και των
φαινολικών συστατικών.
Βάση των αποτελεσμάτων που προέκυψαν και μέσω της στατιστικής ανάλυσης
διαπιστώθηκε ο πρωταρχικός ρόλος που έχει η ζύμωση εφόσον σχεδόν όλες τις
περιπτώσεις, όχι μόνο επηρεάζει, αλλά, αυξάνει τις παραπάνω ιδιότητες που έχουν
μελετηθεί. Κατόπιν τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο χρόνος καβουρδίσματος, η
συγκέντρωση του χαρουπιού και η πάροδος του χρόνου κατά τη διάρκεια ζωής του
προϊόντος είναι και αυτοί παράγοντες που επηρεάζουν τις βιολειτουργικές ιδιότητες τους.
Όσο αφορά τα τελικά προϊόντα, μέσω της οργανοληπτικής αξιολόγησης διαφάνηκε πως
υπάρχουν διαφορές μεταξύ των δύο κύριων ομάδων με τα δείγματα που προτιμώνται
είναι F Δ1 (20min καβουρδισμένο με 4% συγκέντρωση χαρουπιού) και το NF Δ2
(καβουρδισμένο 40min καβουρδισμένο 2% συγκέντρωσης χαρουπιού), δείχνοντας έτσι
ότι οι βέλτιστες συνθήκες ψησίματος είναι τα 20 λεπτά, στους 150°C ενώ όσο αφορά το
μη ζυμούμενο ρόφημα είναι για 40 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.
Subjects
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Maria Moyseos Master Thesis_Abstract.pdf
Size
208.76 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
1e59336a916d12bc00c4a5f403dbb2a3