Χαλλούμι – Παραγωγική Διαδικασία και Πρότυπο Παραγωγής Χαλλουμιού Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ)

Abstract

Το χαλλούμι αποτελεί το 2ο σημαντικότερο εξαγωγικό προϊόν της Κύπρου. Στην παρούσα μελέτη, διενεργήθηκαν δοκιμές και αναλύσεις σε Χαλλούμι με ποσόστωση γάλακτος 80% αγελαδινό γάλα και 20% αιγοπρόβειο γάλα. Αυτό είναι το «βιομηχανοποιημένο» Χαλλούμι, το οποίο παρασκευάζεται σήμερα από τις Βιομηχανίες Γαλακτοκομικών Προϊόντων. Αλλά και σε Χαλλούμι με ποσόστωση γάλακτος 51% αιγοπρόβειο γάλα και 49% αγελαδινό γάλα. Αυτό είναι το χαλλούμι που πρέπει να παρασκευάζεται, σύμφωνα με το Πρότυπο το οποίο κατοχυρώθηκε τον Απρίλιο του 2021, για την παραγωγή Χαλλουμιού ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Έτσι, για την εξέταση ομοιότητας των δειγμάτων πραγματοποιήθηκαν δοκιμές. Αρχικά, διενεργήθηκε Triangle test, στο οποίο οι δοκιμαστές έπρεπε να ξεχωρίσουν το Χαλλούμι 51:49 που ήταν ένα από τα τρία δείγματα. Στη συνέχεια, διενεργήθηκαν Φυσικοχημικές Δοκιμές, όπως Ανάλυση Υφής, Ανάλυση Χρώματος, Υγρασία, Οξύτητα, pH, Ποσοστό Αλατότητας και Ανάλυση για τη Διατροφική Αξία των δύο δειγμάτων Χαλλουμιού. Από τα αποτελέσματα που εξάχθηκαν, φάνηκε ότι το Χαλλούμι με ποσόστωση γάλακτος 51:49 ήταν πιο συνεκτικό, είχε μεγαλύτερη αντίσταση και ήταν πιο ελαστικό από το Χαλλούμι 80:20. Ενώ, στις υπόλοιπες δοκιμές, όπως Υγρασία, Οξύτητα, pH, Αλάτι, Λίπος, Λίπος επί ξηρού, Πρωτεΐνη, Πρωτεΐνη επί ξηρού, δεν υπάρχουν στατιστικά σημαντικές διαφορές, εκτός από τους Υδατάνθρακες, όπου υπάρχει στατιστικά σημαντική διαφορά.