Επίδραση της ποικιλίας και της μεθόδου παραλαβής του ελαιόλαδού στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, την περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά και την αντιοξειδωτική του ικανότητα
Date Issued
May 2022
Author(s)
Advisor
Abstract
Η παρούσα εργασία μελετά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, το περιεχόμενο σε φαινολικές ενώσεις και την αντιοξειδωτική ικανότητα του ελαιολάδου. Επικεντρώνεται σε τρεις ποικιλίες ελιάς και δύο διαφορετικές μεθόδους φυγοκέντρησης. Προς επίτευξη αυτού του σκοπού συλλέχθηκαν 16 δείγματα ελαιολάδου την περίοδο Οκτωβρίου – Δεκεμβρίου 2021, από τρία διαφορετικά ελαιουργεία και αναλύθηκαν με σκοπό τον προσδιορισμό της οξύτητας, του αριθμού υπεροξειδίων, των απορροφήσεων στο UV, των ολικών φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας. Ο προσδιορισμός των φαινολικών ενώσεων είναι πολύ σημαντικός διότι αυτές παίζουν σπουδαίο ρόλο στην σταθερότητα του ελαιόλαδου και τις βιολογικές ιδιότητες του, ενώ ο προσδιορισμός της οξύτητας, του αριθμού υπεροξειδίων και των απορροφήσεων στο UV αποτελεί το βασικότερο βήμα για την κατάταξη των ελαιόλαδων στις αντίστοιχες κατηγορίες ποιότητας.
Τα ολικά φαινολικά συστατικά προσδιορίστηκαν με την μέθοδο Folin - Ciocalteu, η αντιοξειδωτική δράση με τη μέθοδο DPPH, ενώ τα ποιοτικά χαρακτηριστικά προσδιορίστηκαν ακολουθώντας τα επίσημα πρωτόκολλα του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου (IOC).
Τα ολικά φαινολικά συστατικά προσδιορίστηκαν με την μέθοδο Folin - Ciocalteu, η αντιοξειδωτική δράση με τη μέθοδο DPPH, ενώ τα ποιοτικά χαρακτηριστικά προσδιορίστηκαν ακολουθώντας τα επίσημα πρωτόκολλα του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου (IOC).
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Στυλιανή Ξέναρου Περίληψη.pdf
Size
173.67 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
484b41449e028d2a3796e027181ad2a3