Μελέτη Φαινολικών Συστατικών σε σταφύλι και Οινο: Ταννίνες και Μέθοδοι Προσδιορισμού τους
Date Issued
May 2020
Author(s)
Advisor
Abstract
Ο σκοπός της μελέτης αυτής είναι ο προσδιορισμός των φλαβαν-3-ολών, ολιγομερών προανθοκυανιδινών και πολυμερών ταννινών στα γίγαρτα και τους φλοιούς της γηγενής ποικιλίας Μαραθεύτικο με τη μέθοδο BSA. Κατά την μελέτη αυτή, χρησιμοποιήθηκαν δείγματα φλοιών και γιγάρτων των σταφυλιών της γηγενής κυπριακής ερυθρής ποικιλίας Μαραθεύτικο. Λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού που ξέσπασε παγκοσμίως δεν δόθηκε η δυνατότητα για ολοκλήρωση του πειράματος. Εναλλακτικά, πραγματοποιήθηκε μία ολοκληρωμένη βιβλιογραφική μελέτη για τη σύσταση των σταφυλιών και οίνων σε φαινολικά συστατικά και ταννίνες καθώς και την εξέλιξη των ταννινών κατά την παλαίωση του. Επιπλέον, εξετάστηκε η επίδραση τόσο τον ταννινών όσο και των φαινολικών συστατικών κατά την παλαίωση των ερυθρών οίνων καθώς πώς επηρεάζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Διερευνήθηκαν τρείς μέθοδοι που συμβάλουν στον προσδιορισμό των ταννινών: η μέθοδος BSA, η μέθοδος Methyl cellulose και η μέθοδος phloroglucinol.
Με βάση τη βιβλιογραφία, έχει διαπιστωθεί ότι η μέθοδος BSA καθώς και η μέθοδος Methyl cellulose είναι ικανές και αποτελεσματικές μέθοδοι για τον ποσοτικό προσδιορισμό των ταννινών. Όσο αφορά τον προσδιορισμό της συμπυκνωμένης ταννίνης (προανθοκυανιδίνη) χρησιμοποιείται περισσότερο από τους ερευνητές η μέθοδος με pholorglucinol από ό,τι με βενζυλ μερκαπτάνη πιθανώς λόγω του ότι είναι άοσμη. Η συσσώρευση ταννινών στα γίγαρτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στους φλοιούς αλλά ο βαθμός πολυμερισμού των πολυμερών ταννίνης στους φλοιούς ήταν υψηλότερος από ό,τι στα γίγαρτα σε όλα τα στάδια ανάπτυξης της ράγας. Τέλος, κατά την παλαίωση, οι ταννίνες εξακολουθούν να πολυμερίζονται δημιουργώντας μεγαλομοριακά σύμπλοκα, τα οποία αποτελούν βάση για το σχηματισμό των ιζημάτων των χρωστικών ουσιών. Έτσι, μειώνεται η στυφή αίσθηση και οι ταννίνες μαλακώνουν. Οι φαινολικές ενώσεις και οι ταννίνες έχουν καθοριστικό ρόλο στην γεύση των ερυθρών οίνων, είναι υπεύθυνες για τις οργανοληπτικές ιδιότητες τους.
Διερευνήθηκαν τρείς μέθοδοι που συμβάλουν στον προσδιορισμό των ταννινών: η μέθοδος BSA, η μέθοδος Methyl cellulose και η μέθοδος phloroglucinol.
Με βάση τη βιβλιογραφία, έχει διαπιστωθεί ότι η μέθοδος BSA καθώς και η μέθοδος Methyl cellulose είναι ικανές και αποτελεσματικές μέθοδοι για τον ποσοτικό προσδιορισμό των ταννινών. Όσο αφορά τον προσδιορισμό της συμπυκνωμένης ταννίνης (προανθοκυανιδίνη) χρησιμοποιείται περισσότερο από τους ερευνητές η μέθοδος με pholorglucinol από ό,τι με βενζυλ μερκαπτάνη πιθανώς λόγω του ότι είναι άοσμη. Η συσσώρευση ταννινών στα γίγαρτα είναι μεγαλύτερη από εκείνη στους φλοιούς αλλά ο βαθμός πολυμερισμού των πολυμερών ταννίνης στους φλοιούς ήταν υψηλότερος από ό,τι στα γίγαρτα σε όλα τα στάδια ανάπτυξης της ράγας. Τέλος, κατά την παλαίωση, οι ταννίνες εξακολουθούν να πολυμερίζονται δημιουργώντας μεγαλομοριακά σύμπλοκα, τα οποία αποτελούν βάση για το σχηματισμό των ιζημάτων των χρωστικών ουσιών. Έτσι, μειώνεται η στυφή αίσθηση και οι ταννίνες μαλακώνουν. Οι φαινολικές ενώσεις και οι ταννίνες έχουν καθοριστικό ρόλο στην γεύση των ερυθρών οίνων, είναι υπεύθυνες για τις οργανοληπτικές ιδιότητες τους.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Παναγιώτα Οικονομίδου_2020_Abstract.pdf
Size
223.89 KB
Format
Unknown
Checksum (MD5)
da86f83f202a8d1df48ff285123687ff