Χημική σύσταση του ελαιολάδου και οξείδωση
Date Issued
December 2020
Author(s)
Advisor
Abstract
Από τα πανάρχαια χρόνια το ελαιόλαδο έχει τεράστια σημασία στη ζωή του ανθρώπου, αφού δρα ευεργετικά στην υγεία του. Γι’ αυτό μέχρι σήμερα δίνεται ιδιαίτερη έμφαση από την καλλιέργεια των ελαιόδεντρων μέχρι την παράδοση του για κατανάλωση. Πολύ σημαντικό στάδιο είναι αυτό της παραγωγής του, στο οποίο πρέπει να πραγματοποιείται σωστός έλεγχος για να αποφευχθούν τυχόν αλλοιώσεις στο προϊόν.
Τα συστατικά του ελαιολάδου είναι τα λιπαρά οξέα τα οποία διαχωρίζονται σε δύο κατηγορίες (σαπωνοποιήσιμο και ασαπωνοποίητο κλάσμα) επηρεασμένες από διάφορες παραμέτρους. Οι παράμετροι αυτοί μπορούν να μειώσουν τις ποσότητες των συστατικών στο ελαιόλαδο και να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η ανάλυση των αλλοιώσεων που παρατηρούνται στο ελαιόλαδο, την υδρόλυση και την οξείδωση και τον τρόπο που μπορούν να αναλυθούν για να μην επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου. Ακόμα θα γίνει μέτρηση των δεικτών ποιότητας όπως ο αριθμός οξύτητας, ο αριθμός υπεροξειδίων οι δείκτες Κ232 και Κ268 και ΔΚ, τα οποία μπορούν να χαρακτηριστούν έως και τα πιο βασικά κριτήρια για την ποιότητα του ελαιολάδου
Οι μέθοδοι που μελετήθηκαν είχαν ως κύριο σκοπό να μετρήσουν τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου κατά την διάρκεια της συντήρησής του. Μια μέθοδος ήταν η μέθοδος Rancimat όπου στόχος της ήταν να προσδιοριστεί η οξειδωτική σταθερότητα των λιπών και των ελαίων όταν πραγματοποιηθεί η μέτρηση του χρόνου επαγωγής της οξείδωσης τους. Επίσης η μέθοδος του DPPH χρησιμοποιήθηκε για την εκτίμηση της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαιολάδων. Ακόμα μια μέθοδος η μέθοδος FRAP η οποία αφού πραγματοποιηθεί σε όξινο pH βασίζεται στην ικανότητα του pH να μειώνει το σίδηρο. Με την μείωση αυτή μειώνει το δυναμικό ιονισμού που οδηγεί στην μεταφορά ατόμων υδρογόνου και αυξάνει το δυναμικό οξειδοαναγωγής. Η μέθοδος του θειοβαρβιτουρικού οξέος (μηλονική διαλδεύ̈δη) γίνεται για την μέτρηση των τελικών προϊόντων της οξείδωσης των λιπιδίων. Τέλος με την μέθοδο EPR στόχος είναι η ανίχνευση μορίων ή ατόμων που έχουν ασύζευκτα ηλεκτρόνια. Οι ρίζες που τυχόν δημιουργούνται μετριούνται απευθείας με την μέθοδο EPR και δεν μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου (τάγγισμα), αλλά ούτε την υγεία του καταναλωτή.
Τα συστατικά του ελαιολάδου είναι τα λιπαρά οξέα τα οποία διαχωρίζονται σε δύο κατηγορίες (σαπωνοποιήσιμο και ασαπωνοποίητο κλάσμα) επηρεασμένες από διάφορες παραμέτρους. Οι παράμετροι αυτοί μπορούν να μειώσουν τις ποσότητες των συστατικών στο ελαιόλαδο και να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η ανάλυση των αλλοιώσεων που παρατηρούνται στο ελαιόλαδο, την υδρόλυση και την οξείδωση και τον τρόπο που μπορούν να αναλυθούν για να μην επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου. Ακόμα θα γίνει μέτρηση των δεικτών ποιότητας όπως ο αριθμός οξύτητας, ο αριθμός υπεροξειδίων οι δείκτες Κ232 και Κ268 και ΔΚ, τα οποία μπορούν να χαρακτηριστούν έως και τα πιο βασικά κριτήρια για την ποιότητα του ελαιολάδου
Οι μέθοδοι που μελετήθηκαν είχαν ως κύριο σκοπό να μετρήσουν τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου κατά την διάρκεια της συντήρησής του. Μια μέθοδος ήταν η μέθοδος Rancimat όπου στόχος της ήταν να προσδιοριστεί η οξειδωτική σταθερότητα των λιπών και των ελαίων όταν πραγματοποιηθεί η μέτρηση του χρόνου επαγωγής της οξείδωσης τους. Επίσης η μέθοδος του DPPH χρησιμοποιήθηκε για την εκτίμηση της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαιολάδων. Ακόμα μια μέθοδος η μέθοδος FRAP η οποία αφού πραγματοποιηθεί σε όξινο pH βασίζεται στην ικανότητα του pH να μειώνει το σίδηρο. Με την μείωση αυτή μειώνει το δυναμικό ιονισμού που οδηγεί στην μεταφορά ατόμων υδρογόνου και αυξάνει το δυναμικό οξειδοαναγωγής. Η μέθοδος του θειοβαρβιτουρικού οξέος (μηλονική διαλδεύ̈δη) γίνεται για την μέτρηση των τελικών προϊόντων της οξείδωσης των λιπιδίων. Τέλος με την μέθοδο EPR στόχος είναι η ανίχνευση μορίων ή ατόμων που έχουν ασύζευκτα ηλεκτρόνια. Οι ρίζες που τυχόν δημιουργούνται μετριούνται απευθείας με την μέθοδο EPR και δεν μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου (τάγγισμα), αλλά ούτε την υγεία του καταναλωτή.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Περίληψη_Πτυχιακή-Βασιλική-Στρατή.pdf
Size
270.51 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
63e1bd3a6d9af58d546c2b2c55ccca60