Χρήση της UV-C τεχνολογίας ως συμπληρωματική μέθοδος της παστερίωσης σε αγελαδινό γάλα για επιμήκυνση της διάρκειας ζωής

Abstract

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εφαρμογή μιας καινοτόμου μη θερμικής τεχνολογίας, της υπεριώδους ακτινοβολίας UV-C σε πλήρες αγελαδινό γάλα, ως συμπληρωματική μέθοδος της καθιερωμένης παστερίωσης με σκοπό να εξεταστεί η αποτελεσματικότητα του συνδυασμού των δύο επεξεργασιών στην επέκταση της διάρκειας ζωής του παστεριωμένου γάλακτος. Τα δείγματα παστεριωμένου γάλακτος της γαλακτοβιομηχανίας Χαραλαμπίδης-Κρίστης υποβλήθηκαν σε μετα- επεξεργασία με υπεριώδη ακτινοβολία τριών διαφορετικών επιπέδων (Low-Medium-High) και στην συνέχεια αποθηκεύτηκαν στους 6 °C για το διάστημα των 21 ημερών. Ανάμεσα στο διάστημα της 14ης -21ης ημέρας, τα επεξεργασμένα δείγματα αλλοιώθηκαν. Ο κυριότερος ανασταλτικός παράγοντας της επιμήκυνσης της διάρκειας ζωής τόσο του παστεριωμένου γάλακτος (control) όσο και των δειγμάτων που υποβλήθηκαν σε υπεριώδη ακτινοβολία ήταν η ανάπτυξη των ψυχρότροφων βακτηρίων. Αν και τα τρία διαφορετικά επίπεδα ακτινοβολίας δεν ήταν ικανά να αναστείλουν την ανάπτυξη των βακτηρίων, το επίπεδο UV- high συγκριτικά με τα άλλα δύο επίπεδα επηρέασε λιγότερο την ανάπτυξη των βακτηρίων μέχρι και την 14η ημέρα. Σε όλες τις περιπτώσεις το παστεριωμένο γάλα είχε, σε σύγκριση με το UV-C γάλα, βελτιωμένα μικροβιολογικές αναλύσεις . Καθοριστικοί παράγοντες στην διαμόρφωση των αποτελεσμάτων αποτέλεσαν: 1) Το υψηλό ποσοστό λίπους, το οποίο επηρέασε δυσμενώς την αποτελεσματική διείσδυση της ακτινοβολίας UV-C. 2) Οι δύο διαφορετικές επεξεργασίες δεν πραγματοποιήθηκαν σε κοινή γραμμή παραγωγής με τα δείγματα να ήταν επιρρεπείς σε επιμολύνσεις. Τέλος, συμπεριλαμβανομένων των αποτελεσμάτων που πάρθηκαν καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι η υπεριώδης ακτινοβολία αποτελεί μια σύγχρονη ήπια μη θερμική επεξεργασία που κερδίζει το ενδιαφέρον τον ερευνητών για χρήση της στον κλάδο των τροφίμων, ωστόσο απαιτούνται περεταίρω μελέτες για την πιθανή εφαρμογή της στην τεχνολογία του γάλακτος.