Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/18766| Title: | Απομόνωση αυτοχθόνων βακτηρίων από αυθόρμητη ζύμωση σταφυλιού και μελέτη τους για την ικανότητα επιτέλεσης μηλογαλακτίκης ζύμωσης σε κρασί | Authors: | Κεττή, Σταυριανή | Keywords: | Αυθόρμητη ζύμωση;Αυτόχθονα βακτήρια;Αιθανόλη;pH;Μηλογαλακτική ζύμωση | Advisor: | Τσάλτας, Δημήτριος | Issue Date: | May-2020 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η ζύμωση του κρασιού είναι μια πολύπλοκη μικροβιακή αντίδραση, η οποία περιλαμβάνει τη διαδοχική ανάπτυξη διαφόρων ειδών ζυμών και βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Από αυτά, οι ζύμες είναι η κύρια ομάδα που είναι υπεύθυνη για την αλκοολική ζύμωση ενώ τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ευθύνονται για την διεκπεραιώσει της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Στόχος αυτής της πτυχιακής διατριβής ήταν η έρευνα και ο χαρακτηρισμός της μεταβολής του ρυθμού ανάπτυξης της μικροχλωρίδας του οίνου κατά την διάρκεια μιας αυθόρμητης ζύμωσης. Επιπλέον, μέσω της αυθόρμητης ζύμωσης, στόχος ήταν η απομόνωση αυτόχθονων βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν μηλογαλακτική ζύμωση αλλά και η μελέτη αν έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στην συνέχεια, τα στελέχη των αυτόχθονων βακτηρίων που απομονώθηκαν υπέστησαν σε κάποιες δοκιμές για να διαπιστωθεί η αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. Οι προγραμματισμένες δοκιμές της θερμοκρασίας και του μηλογαλακτικού που παράγεται, δεν κατέστην δυνατόν να πραγματοποιηθούν σε εργαστηριακό περιβάλλον λόγω της πανδημίας και τα προληπτικά μέτρα τα οποία λήφθηκαν από το κράτος για την μη εξάπλωση του κορονοϊού. Αυτή η μελέτη δείχνει ότι κατά την διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης αυξάνεται η παραγωγή της αλκοόλης, επομένως η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του οίνου παρεμποδίζεται. Με βάση την ταυτοποίηση των μικροοργανισμών, παρουσιάστηκαν τρείς μικροοργανισμοί οι οποίοι εμφάνισαν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όσο αφορά την αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. O μικροοργανισμός Mr19 οι οποίος επιβίωσε σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης 5%, 7%, 9%, 11%, 12%, 13% ,14% που εξετάστηκαν εντούτοις παρουσίασε μεγάλη αντοχή σε pH 4. Επιπρόσθετα, οι μικροοργανισμοί Mr20 και M4 επιβιώσαν στο pH 5 και εμφάνισαν μεγάλη αντοχή σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης που εξετάστηκαν. | Description: | Fermentation of wine is a complex microbial reaction, which involves the sequential development of various species of yeasts and lactic acid bacteria. Υeasts are the main group responsible for alcoholic fermentation while lactic acid bacteria are responsible for carrying out malolactic fermentation. The aim of this dissertation was to investigate the change of the growth rate of the wine microflora during a spontaneous fermentation. In addition, through spontaneous fermentation, the goal was to isolate native bacteria that can cause malolactic fermentation. Moreover the study investigate whether they are any particular characteristics. Subsequently, the strains of the native bacteria isolated underwent some tests to determine their resistance to ethanol and pH. The tests of temperature and the malolactic acid that produced were not planned to be carried out in a laboratory environment due to the pandemic and the precautionary measures taken by the state to prevent the spread of coronavirus. This study shows that during spontaneous fermentation the production of alcohol increases. For this reason, the growth of the wine microflora is hindered. Based on the identification of the microorganisms, three microorganisms showed some special characteristics in terms of their resistance to ethanol and pH. The microorganism Mr19 survived at all levels of ethanol 5%, 7%, 9%, 11%, 12%, 13%, 14% and characterized of its high resistance to pH 4. In addition, the microorganisms Mr20 and M4 survived at pH 5 and showed high resistance to all ethanol levels examined. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/18766 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Σταυριανή Κεττή_2020_Abstract.pdf | Abstract | 226.04 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
135
Last Week
0
0
Last month
11
11
checked on Apr 27, 2024
Download(s) 50
73
checked on Apr 27, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
