Απομόνωση αυτοχθόνων βακτηρίων από αυθόρμητη ζύμωση σταφυλιού και μελέτη τους για την ικανότητα επιτέλεσης μηλογαλακτίκης ζύμωσης σε κρασί
Date Issued
May 2020
Author(s)
Advisor
Abstract
Η ζύμωση του κρασιού είναι μια πολύπλοκη μικροβιακή αντίδραση, η οποία περιλαμβάνει τη διαδοχική ανάπτυξη διαφόρων ειδών ζυμών και βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Από αυτά, οι ζύμες είναι η κύρια ομάδα που είναι υπεύθυνη για την αλκοολική ζύμωση ενώ τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ευθύνονται για την διεκπεραιώσει της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Στόχος αυτής της πτυχιακής διατριβής ήταν η έρευνα και ο χαρακτηρισμός της μεταβολής του ρυθμού ανάπτυξης της μικροχλωρίδας του οίνου κατά την διάρκεια μιας αυθόρμητης ζύμωσης. Επιπλέον, μέσω της αυθόρμητης ζύμωσης, στόχος ήταν η απομόνωση αυτόχθονων βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν μηλογαλακτική ζύμωση αλλά και η μελέτη αν έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στην συνέχεια, τα στελέχη των αυτόχθονων βακτηρίων που απομονώθηκαν υπέστησαν σε κάποιες δοκιμές για να διαπιστωθεί η αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. Οι προγραμματισμένες δοκιμές της θερμοκρασίας και του μηλογαλακτικού που παράγεται, δεν κατέστην δυνατόν να πραγματοποιηθούν σε εργαστηριακό περιβάλλον λόγω της πανδημίας και τα προληπτικά μέτρα τα οποία λήφθηκαν από το κράτος για την μη εξάπλωση του κορονοϊού.
Αυτή η μελέτη δείχνει ότι κατά την διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης αυξάνεται η παραγωγή της αλκοόλης, επομένως η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του οίνου παρεμποδίζεται. Με βάση την ταυτοποίηση των μικροοργανισμών, παρουσιάστηκαν τρείς μικροοργανισμοί οι οποίοι εμφάνισαν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όσο αφορά την αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. O μικροοργανισμός Mr19 οι οποίος επιβίωσε σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης 5%, 7%, 9%, 11%, 12%, 13% ,14% που εξετάστηκαν εντούτοις παρουσίασε μεγάλη αντοχή σε pH 4. Επιπρόσθετα, οι μικροοργανισμοί Mr20 και M4 επιβιώσαν στο pH 5 και εμφάνισαν μεγάλη αντοχή σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης που εξετάστηκαν.
Στόχος αυτής της πτυχιακής διατριβής ήταν η έρευνα και ο χαρακτηρισμός της μεταβολής του ρυθμού ανάπτυξης της μικροχλωρίδας του οίνου κατά την διάρκεια μιας αυθόρμητης ζύμωσης. Επιπλέον, μέσω της αυθόρμητης ζύμωσης, στόχος ήταν η απομόνωση αυτόχθονων βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν μηλογαλακτική ζύμωση αλλά και η μελέτη αν έχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στην συνέχεια, τα στελέχη των αυτόχθονων βακτηρίων που απομονώθηκαν υπέστησαν σε κάποιες δοκιμές για να διαπιστωθεί η αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. Οι προγραμματισμένες δοκιμές της θερμοκρασίας και του μηλογαλακτικού που παράγεται, δεν κατέστην δυνατόν να πραγματοποιηθούν σε εργαστηριακό περιβάλλον λόγω της πανδημίας και τα προληπτικά μέτρα τα οποία λήφθηκαν από το κράτος για την μη εξάπλωση του κορονοϊού.
Αυτή η μελέτη δείχνει ότι κατά την διάρκεια της αυθόρμητης ζύμωσης αυξάνεται η παραγωγή της αλκοόλης, επομένως η ανάπτυξη της μικροχλωρίδας του οίνου παρεμποδίζεται. Με βάση την ταυτοποίηση των μικροοργανισμών, παρουσιάστηκαν τρείς μικροοργανισμοί οι οποίοι εμφάνισαν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όσο αφορά την αντοχή τους στην αιθανόλη και στο pH. O μικροοργανισμός Mr19 οι οποίος επιβίωσε σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης 5%, 7%, 9%, 11%, 12%, 13% ,14% που εξετάστηκαν εντούτοις παρουσίασε μεγάλη αντοχή σε pH 4. Επιπρόσθετα, οι μικροοργανισμοί Mr20 και M4 επιβιώσαν στο pH 5 και εμφάνισαν μεγάλη αντοχή σε όλα τα επίπεδα αιθανόλης που εξετάστηκαν.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Σταυριανή Κεττή_2020_Abstract.pdf
Size
226.04 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
c4b67228cab8f53ee9468a020770ce4a