Αλκοολική ζύμωση και πτητικά συστατικά των κρασιών
Date Issued
May 2019
Author(s)
Advisor
Abstract
Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε ανάλυση των πτητικών συστατικών που περιέχονται στα κρασιά προσδίδοντας το άρωμα τους. Οι οίνοι απαρτίζονται από ανόργανα συστατικά, φαινολικά συστατικά και αρωματικές ενώσεις τα οποία δημιουργούν το εξαιρετικό αποτέλεσμα της γευστικής και αρωματικής πολυπλοκότητας που τα απαρτίζουν. Οι αρωματικές ουσίες αποτελούν ένα εξαιρετικό μέρος των κρασιών και δημιουργούνται κατά την ωρίμανση και παλαίωση τους, προέρχονται είτε από την ποικιλία σταφυλιού, είτε από την ζύμωση. Η δημιουργία μπουκέτου και αρώματος των κρασιών αποδίδεται στους εστέρες, στις ανώτερες αλκοόλες και σε άλλες αρωματικές ενώσεις (αλκοόλες, πυραζίνες, αλδεΰδες, τερπένια, κετόνες, οξέα, φαινόλες, θειούχες ενώσεις) όπως παρουσιάζονται στην παρούσα μελέτη.
Τα κρασιά τα οποία μελετήθηκαν είναι από γηγενείς λευκές ποικιλίες και ξενικές ερυθρές εκ των οποίων είναι το Σπούρτικο, η Πρωμάρα, το Ξυνιστέρι και Cabernet Sauvignon αντίστοιχα. Η μελέτη υλοποιήθηκε με την εφαρμογή του αέριου χρωματογράφου-φασματομετρία μάζας (GCMS) και με την οποία έγινε ταυτοποίηση των πτητικών συστατικών των κρασιών.
Τα κρασιά τα οποία μελετήθηκαν είναι από γηγενείς λευκές ποικιλίες και ξενικές ερυθρές εκ των οποίων είναι το Σπούρτικο, η Πρωμάρα, το Ξυνιστέρι και Cabernet Sauvignon αντίστοιχα. Η μελέτη υλοποιήθηκε με την εφαρμογή του αέριου χρωματογράφου-φασματομετρία μάζας (GCMS) και με την οποία έγινε ταυτοποίηση των πτητικών συστατικών των κρασιών.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Αθηνά Γεωργίου 2019_Abstract.pdf
Size
198.43 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
5f65ef48556bbd1ce581a931c67b8a0c