Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/14934| Title: | Αλκοολική ζύμωση και πτητικά συστατικά των κρασιών | Authors: | Γεωργίου, Αθηνά | Keywords: | Αλκοολική ζύμωση;πτητικά συστατικά;αέριος χρωματογράφος- φασματομετρία μάζας | Advisor: | Δρούζα, Χρυσούλα | Issue Date: | May-2019 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Στην παρούσα μελέτη πραγματοποιήθηκε ανάλυση των πτητικών συστατικών που περιέχονται στα κρασιά προσδίδοντας το άρωμα τους. Οι οίνοι απαρτίζονται από ανόργανα συστατικά, φαινολικά συστατικά και αρωματικές ενώσεις τα οποία δημιουργούν το εξαιρετικό αποτέλεσμα της γευστικής και αρωματικής πολυπλοκότητας που τα απαρτίζουν. Οι αρωματικές ουσίες αποτελούν ένα εξαιρετικό μέρος των κρασιών και δημιουργούνται κατά την ωρίμανση και παλαίωση τους, προέρχονται είτε από την ποικιλία σταφυλιού, είτε από την ζύμωση. Η δημιουργία μπουκέτου και αρώματος των κρασιών αποδίδεται στους εστέρες, στις ανώτερες αλκοόλες και σε άλλες αρωματικές ενώσεις (αλκοόλες, πυραζίνες, αλδεΰδες, τερπένια, κετόνες, οξέα, φαινόλες, θειούχες ενώσεις) όπως παρουσιάζονται στην παρούσα μελέτη. Τα κρασιά τα οποία μελετήθηκαν είναι από γηγενείς λευκές ποικιλίες και ξενικές ερυθρές εκ των οποίων είναι το Σπούρτικο, η Πρωμάρα, το Ξυνιστέρι και Cabernet Sauvignon αντίστοιχα. Η μελέτη υλοποιήθηκε με την εφαρμογή του αέριου χρωματογράφου-φασματομετρία μάζας (GCMS) και με την οποία έγινε ταυτοποίηση των πτητικών συστατικών των κρασιών. | Description: | In the present study we analyzed the volatile components contained in the wines by imparting their aroma. The wines are made up of inorganic ingredients, phenolic ingredients and aromatic compounds which create the extraordinary result of the flavor and aromatic complexity of wine. The bouqet is consisted by the components of the volatile fraction of the wines and are created when matured and aged. The creation of bouquet and aroma of wines is attributed to esters, higher alcohols and other aromatic compounds (alcohols, pyrazines, aldehydes, terpenes, ketones, acid phenols, sulfur compounds) as is presented in this study. The wines studied are of indigenous white and imported red varieties of which are Spourtico, the Promara, the Xinisteri, as well Cabernet Sauvignon, respectively. The study was carried out with the application of the gas chromatography - mass spectrometry (GCMS), identifying the volatile components of the wines. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/14934 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Αθηνά Γεωργίου 2019_Abstract.pdf | 198.43 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s) 50
421
Last Week
3
3
Last month
12
12
checked on Nov 21, 2024
Download(s) 50
466
checked on Nov 21, 2024
Google ScholarTM
Check
Items in KTISIS are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.