Συγκριτική μελέτη UV-C επεξεργασμένου και αγελαδινού γάλακτος υψηλής παστερίωσης: ποιότητα και μικροβιολογική ασφάλεια κατά την αποθήκευση υπό ψύξη
Date Issued
May 2026
Author(s)
Γρηγόρη, Θεοφάνη
Advisor
Abstract
Στην παρούσα μελέτη διερευνήθηκε η εφαρμογή μη θερμικής επεξεργασίας υπεριώδη ακτινοβολία UVC στο νωπό αγελαδινό γάλα, ως συμπληρωματική μέθοδος της συμβατικής παστερίωσης. Σκοπός της μελέτης ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης της UV-C ακτινοβολίας στο νωπό αγελαδινό γάλα μέσω του προσδιορισμού των μικροβιολογικών και ποιοτικών παραμέτρων, όπως η Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα (ΟΜΧ), τα Ψυχρότροφα, οι Ψευδομονάδες, η Μαλονδιαλδεϋδη (δείκτης Οξείδωση λίπους), η Αλκαλική Φωσφατάση και η Λακτοϋπεροξειδάση, η Listeria spp καθώς και οι φυσικοχημικές παράμετροι pH /οξύτητας. Επιπλέον στόχος, ήταν η αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας της υπεριώδους ακτινοβολίας, ως προς τη πιθανή επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του νωπού αγελαδινού γάλακτος.
Τα δείγματα νωπού αγελαδινού γάλακτος αποθηκεύτηκαν υπο ψύξη (4-6 °C) για 48 ώρες το 3% και 72 ώρες το 1.5% λιποπεριεκτικότητας γάλα. Σε προκαθορισμένες χρονικές περιόδους (0-21 ημέρες) λαμβάνονταν δείγματα και αποθηκεύονταν στην κατάψυξη (-80 °C) μέχρι να γίνουν οι αναλύσεις.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν υψηλότερες τιμές μικροβιακού φορτίου στο γάλα που είχε υποστεί UV-C επεξεργασία σε σχέση με το γάλα υψηλής παστερίωσης (extended shelf life, ESL).
Συμπερασματικά με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, η UV-C ακτινοβολία αποτελεί μια σύγχρονη, ήπια και μη θερμική μέθοδο επεξεργασίας, η οποία παρουσιάζει αυξανόμενο ερευνητικό ενδιαφέρον για εφαρμογές στον τομέα των τροφίμων. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για την πλήρη αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας και της δυνατότητας αξιοποίησής της στην τεχνολογία του γάλακτος
Τα δείγματα νωπού αγελαδινού γάλακτος αποθηκεύτηκαν υπο ψύξη (4-6 °C) για 48 ώρες το 3% και 72 ώρες το 1.5% λιποπεριεκτικότητας γάλα. Σε προκαθορισμένες χρονικές περιόδους (0-21 ημέρες) λαμβάνονταν δείγματα και αποθηκεύονταν στην κατάψυξη (-80 °C) μέχρι να γίνουν οι αναλύσεις.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν υψηλότερες τιμές μικροβιακού φορτίου στο γάλα που είχε υποστεί UV-C επεξεργασία σε σχέση με το γάλα υψηλής παστερίωσης (extended shelf life, ESL).
Συμπερασματικά με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, η UV-C ακτινοβολία αποτελεί μια σύγχρονη, ήπια και μη θερμική μέθοδο επεξεργασίας, η οποία παρουσιάζει αυξανόμενο ερευνητικό ενδιαφέρον για εφαρμογές στον τομέα των τροφίμων. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για την πλήρη αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας και της δυνατότητας αξιοποίησής της στην τεχνολογία του γάλακτος
Subjects
Affiliation
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Θεοφάνη Γρηγόρη.bsc.2026.abstract.pdf
Size
192.29 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
6c4fed802c25a24dc18643fc89a54d37