Μηλογαλακτική ζύμωση με αυτόχθονες βακτηριακές απομονώσεις
Date Issued
April 2025
Author(s)
Χρυσοβαλάντου Κρασσά, Ειρήνη
Advisor
Abstract
Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία επικεντρώθηκε στη μελέτη αυτοχθόνων βακτηρίων προερχόμενων από τη μηλογαλακτική ζύμωση οίνου με σκοπό τη διερεύνηση της δυνατότητας αξιοποίησής τους ως καλλιέργειες εκκίνησης για την ενίσχυση ή την ακριβή καθοδήγηση της διαδικασίας. Συνολικά απομονώθηκαν και εξετάσθηκαν 67 άγνωστα βακτηριακά στελέχη μέσω μιας σειράς φαινοτυπικών και μοριακών αναλύσεων.
Τα στελέχη αξιολογήθηκαν ως προς σημαντικές τεχνολογικές παραμέτρους όπως η παραγωγή βιογενών αμίνων, η χρώση Gram, η αντοχή στις διαφορετικές συγκεντρώσεις αιθανόλης, pH, θερμοκρασίας και παρουσίας τανινών. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για την παρακολούθηση της μετατροπής μηλικού σε γαλακτικό οξύ, προκειμένου να διερευνηθεί η πιθανή συμμετοχή των στελεχών στην μηλογαλακτική μετατροπή. Τέλος, πραγματοποιήθηκε μοριακή ταυτοποίηση επιλεγμένων απομονώσεων μέσω αλληλούχισης του ριβοσωμικού DNA (16S rDNA).
Η εργασία ανέδειξε τη βιοποικιλότητα των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στη φυσική μηλογαλακτική ζύμωση και κατέδειξε την ανάγκη περαιτέρω γενετικής διερεύνησης των στελεχών, μελλοντικά, μέσω τεχνικών όπως η nested PCR. Η μελέτη αυτή συμβάλλει στην κατανόηση του οινολογικού μικροβιώματος και θέτει τις βάσεις για την πιθανή ανάπτυξη νέων, αυτοχθόνων οινολογικών καλλιεργειών εκκίνησης με τεχνολογική καινοτομία.
Τα στελέχη αξιολογήθηκαν ως προς σημαντικές τεχνολογικές παραμέτρους όπως η παραγωγή βιογενών αμίνων, η χρώση Gram, η αντοχή στις διαφορετικές συγκεντρώσεις αιθανόλης, pH, θερμοκρασίας και παρουσίας τανινών. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για την παρακολούθηση της μετατροπής μηλικού σε γαλακτικό οξύ, προκειμένου να διερευνηθεί η πιθανή συμμετοχή των στελεχών στην μηλογαλακτική μετατροπή. Τέλος, πραγματοποιήθηκε μοριακή ταυτοποίηση επιλεγμένων απομονώσεων μέσω αλληλούχισης του ριβοσωμικού DNA (16S rDNA).
Η εργασία ανέδειξε τη βιοποικιλότητα των μικροοργανισμών που εμπλέκονται στη φυσική μηλογαλακτική ζύμωση και κατέδειξε την ανάγκη περαιτέρω γενετικής διερεύνησης των στελεχών, μελλοντικά, μέσω τεχνικών όπως η nested PCR. Η μελέτη αυτή συμβάλλει στην κατανόηση του οινολογικού μικροβιώματος και θέτει τις βάσεις για την πιθανή ανάπτυξη νέων, αυτοχθόνων οινολογικών καλλιεργειών εκκίνησης με τεχνολογική καινοτομία.
Affiliation
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
krassa.msc.2025.abstract.pdf
Size
509.52 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
9a35f1e37b21a81d93540b2fb6657d0d