Παρακαλώ χρησιμοποιήστε αυτό το αναγνωριστικό για να παραπέμψετε ή να δημιουργήσετε σύνδεσμο προς αυτό το τεκμήριο:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/32649| Τίτλος: | Μελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και αντιοξειδωτική ικανότητα εδώδιμων ριζωμάτων κολοκασιού | Συγγραφείς: | Σιήκκη, Έλενα | Λέξεις-κλειδιά: | κολοκάσι;πολυφαινόλες;βρασμός;μικροκύματα;τηγάνισμα;ψήσιμο;φλαβονοειδή;αντιοξειδωτικά | Advisor: | Goulas, Vlasios | Ημερομηνία Έκδοσης: | 2024 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Περίληψη: | Τα εδώδιμα ριζώματα του κολοκασιού (Colocasia esculenta L.) θεωρούνται εξαιρετική πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών, βιταμινών αλλά και φαινολικών συστατικών με ευεργετικά οφέλη για την ανθρώπινη διατροφή. Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και το αντιοξειδωτικό δυναμικών των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η επίδραση του βρασμού, του τηγανίσματος, του ψησίματος σε φούρνο και του μαγειρέματος με μικροκύματα στα φαινολικά αντιοξειδωτικά των κεντρικών και πλευρικών ριζωμάτων του κολοκασιού. Η φαινολική σύσταση προσδιορίστηκε ως ολικό φαινολικό περιεχόμενο και ολικά φλαβονοειδή. Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίστηκε με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH και τη δοκιμή μείωσης της αντιοξειδωτικής ισχύος του σιδήρου (FRAP). Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικές απώλειες των φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας μετά την εφαρμογή των θερμικών επεξεργασιών. Εντούτοις, οι απώλειες που καταγράφθηκαν στα εδώδιμα μέρη του κολοκασιού μετά το τηγάνισμα ήταν στατιστικά μικρότερες σε σύγκριση με τις άλλες θερμικές επεξεργασίας. Αξιοσημείωτη ήταν και η διαφοροποίηση μεταξύ κεντρικού και πλευρικού ριζώματος στις θερμικές επεξεργασίας με το εδώδιμο κεντρικό ρίζωμα να καταγράφει μικρότερες απώλειες. Συμπερασματικά, η χρήση του τηγανίσματος ως θερμική μέθοδος για το μαγείρεμα των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού συγκρατεί σε υψηλότερα επίπεδα τα φαινολικά συστατικά και την αντιοξειδωτική ικανότητα. | Description: | Taro (Colocasia esculenta L.) is an edible plant with one or more starchy corms. They comprise a high amount of carbohydrates, a special protein composition, significant of vitamin contents as well as a variety of phenolic compounds that are linked with nutritional benefits. The objective of the present dissertation was to evaluate the effect of thermal processing methods, namely boiling, frying, baking and cooking with microwave irradiation on phenolic composition and antioxidant potential of main and sucker rhizomes. The phenolic composition was measured as total phenolic and total flavonoid contents, whereas the DPPH radical scavenging and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) assays were used for the determination of antioxidant potential. Results showed that thermal processing methods had a negative impact on both phenolic composition and antioxidant potency resulting significant losses in cooked taro rhizomes. However, the findings highlight that losses in fried rhizomes was significant lower in comparison with other used processing methods. Furthermore, the effect of thermal processing methods caused less significant changes in phenolic contents and antioxidant potential in main rhizomes that sucker ones. Overall, the present study suggests that the frying is the most suitable cooking method for taro rhizomes in terms of phenolic composition and antioxidant potency. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/32649 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Εμφανίζεται στις συλλογές: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο:
| Αρχείο | Περιγραφή | Μέγεθος | Μορφότυπος | |
|---|---|---|---|---|
| BSC_Έλενα Σιήκκη_2024_abstract.pdf | 124.86 kB | Adobe PDF | Δείτε/ Ανοίξτε |
CORE Recommender
Page view(s)
81
Last Week
1
1
Last month
20
20
checked on 22 Δεκ 2024
Download(s)
22
checked on 22 Δεκ 2024
Google ScholarTM
Check
Αυτό το τεκμήριο προστατεύεται από άδεια Άδεια Creative Commons
