1. Ktisis Cyprus University of Technology
  2. Cyprus University of Technology (Research Output)
  3. Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/20.500.14279/32649
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorGoulas, Vlasios-
dc.contributor.authorΣιήκκη, Έλενα-
dc.date.accessioned2024-06-20T06:39:58Z-
dc.date.available2024-06-20T06:39:58Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14279/32649-
dc.descriptionTaro (Colocasia esculenta L.) is an edible plant with one or more starchy corms. They comprise a high amount of carbohydrates, a special protein composition, significant of vitamin contents as well as a variety of phenolic compounds that are linked with nutritional benefits. The objective of the present dissertation was to evaluate the effect of thermal processing methods, namely boiling, frying, baking and cooking with microwave irradiation on phenolic composition and antioxidant potential of main and sucker rhizomes. The phenolic composition was measured as total phenolic and total flavonoid contents, whereas the DPPH radical scavenging and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) assays were used for the determination of antioxidant potential. Results showed that thermal processing methods had a negative impact on both phenolic composition and antioxidant potency resulting significant losses in cooked taro rhizomes. However, the findings highlight that losses in fried rhizomes was significant lower in comparison with other used processing methods. Furthermore, the effect of thermal processing methods caused less significant changes in phenolic contents and antioxidant potential in main rhizomes that sucker ones. Overall, the present study suggests that the frying is the most suitable cooking method for taro rhizomes in terms of phenolic composition and antioxidant potency.en_US
dc.description.abstractΤα εδώδιμα ριζώματα του κολοκασιού (Colocasia esculenta L.) θεωρούνται εξαιρετική πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών, βιταμινών αλλά και φαινολικών συστατικών με ευεργετικά οφέλη για την ανθρώπινη διατροφή. Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και το αντιοξειδωτικό δυναμικών των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η επίδραση του βρασμού, του τηγανίσματος, του ψησίματος σε φούρνο και του μαγειρέματος με μικροκύματα στα φαινολικά αντιοξειδωτικά των κεντρικών και πλευρικών ριζωμάτων του κολοκασιού. Η φαινολική σύσταση προσδιορίστηκε ως ολικό φαινολικό περιεχόμενο και ολικά φλαβονοειδή. Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίστηκε με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH και τη δοκιμή μείωσης της αντιοξειδωτικής ισχύος του σιδήρου (FRAP). Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικές απώλειες των φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας μετά την εφαρμογή των θερμικών επεξεργασιών. Εντούτοις, οι απώλειες που καταγράφθηκαν στα εδώδιμα μέρη του κολοκασιού μετά το τηγάνισμα ήταν στατιστικά μικρότερες σε σύγκριση με τις άλλες θερμικές επεξεργασίας. Αξιοσημείωτη ήταν και η διαφοροποίηση μεταξύ κεντρικού και πλευρικού ριζώματος στις θερμικές επεξεργασίας με το εδώδιμο κεντρικό ρίζωμα να καταγράφει μικρότερες απώλειες. Συμπερασματικά, η χρήση του τηγανίσματος ως θερμική μέθοδος για το μαγείρεμα των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού συγκρατεί σε υψηλότερα επίπεδα τα φαινολικά συστατικά και την αντιοξειδωτική ικανότητα.en_US
dc.formatpdfen_US
dc.language.isoelen_US
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectκολοκάσιen_US
dc.subjectπολυφαινόλεςen_US
dc.subjectβρασμόςen_US
dc.subjectμικροκύματαen_US
dc.subjectτηγάνισμαen_US
dc.subjectψήσιμοen_US
dc.subjectφλαβονοειδήen_US
dc.subjectαντιοξειδωτικάen_US
dc.subject.othertaroen_US
dc.subject.otherpolyphenolsen_US
dc.subject.otherboilingen_US
dc.subject.otherfryingen_US
dc.subject.othermicrowave irradiationen_US
dc.subject.otherbakingen_US
dc.subject.otherflavonoidsen_US
dc.subject.otherantioxidantsen_US
dc.titleΜελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και αντιοξειδωτική ικανότητα εδώδιμων ριζωμάτων κολοκασιούen_US
dc.typeBachelors Thesisen_US
dc.affiliationCyprus University of Technologyen_US
dc.relation.deptDepartment of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Scienceen_US
dc.description.statusCompleteden_US
cut.common.academicyear2023-2024en_US
dc.relation.facultyFaculty of Geotechnical Sciences and Environmental Managementen_US
item.grantfulltextopen-
item.openairecristypehttp://purl.org/coar/resource_type/c_46ec-
item.fulltextWith Fulltext-
item.languageiso639-1el-
item.cerifentitytypePublications-
item.openairetypebachelorThesis-
crisitem.author.deptDepartment of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science-
crisitem.author.facultyFaculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management-
crisitem.author.orcid0000-0001-7527-1559-
crisitem.author.parentorgFaculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management-
Appears in Collections:Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses
Files in This Item:
File Description SizeFormat
BSC_Έλενα Σιήκκη_2024_abstract.pdf124.86 kBAdobe PDFView/Open
CORE Recommender
Show simple item record

Page view(s)

81
Last Week
1
Last month
20
checked on Dec 22, 2024

Download(s)

22
checked on Dec 22, 2024

Google ScholarTM

Check


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons