Μελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και αντιοξειδωτική ικανότητα εδώδιμων ριζωμάτων κολοκασιού

Abstract

Τα εδώδιμα ριζώματα του κολοκασιού (Colocasia esculenta L.) θεωρούνται εξαιρετική πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών, βιταμινών αλλά και φαινολικών συστατικών με ευεργετικά οφέλη για την ανθρώπινη διατροφή. Σκοπός της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών στη φαινολική σύσταση και το αντιοξειδωτικό δυναμικών των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η επίδραση του βρασμού, του τηγανίσματος, του ψησίματος σε φούρνο και του μαγειρέματος με μικροκύματα στα φαινολικά αντιοξειδωτικά των κεντρικών και πλευρικών ριζωμάτων του κολοκασιού. Η φαινολική σύσταση προσδιορίστηκε ως ολικό φαινολικό περιεχόμενο και ολικά φλαβονοειδή. Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίστηκε με τη δοκιμή δέσμευσης της ρίζας DPPH και τη δοκιμή μείωσης της αντιοξειδωτικής ισχύος του σιδήρου (FRAP). Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικές απώλειες των φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας μετά την εφαρμογή των θερμικών επεξεργασιών. Εντούτοις, οι απώλειες που καταγράφθηκαν στα εδώδιμα μέρη του κολοκασιού μετά το τηγάνισμα ήταν στατιστικά μικρότερες σε σύγκριση με τις άλλες θερμικές επεξεργασίας. Αξιοσημείωτη ήταν και η διαφοροποίηση μεταξύ κεντρικού και πλευρικού ριζώματος στις θερμικές επεξεργασίας με το εδώδιμο κεντρικό ρίζωμα να καταγράφει μικρότερες απώλειες. Συμπερασματικά, η χρήση του τηγανίσματος ως θερμική μέθοδος για το μαγείρεμα των εδώδιμων ριζωμάτων του κολοκασιού συγκρατεί σε υψηλότερα επίπεδα τα φαινολικά συστατικά και την αντιοξειδωτική ικανότητα.