Φαινολικά συστατικά και αντιοξειδωτικές ιδιότητες κουμμανταρίας
Date Issued
2014
Author(s)
Advisor
Abstract
Η Κουμανδαρία είναι γλυκός ερυθρός οίνος, που παραγέται αποκλειστικά στην
Κύπρο από λιαστά σταφύλια των ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο. Η πιο
συνηθισμένη τεχνική οινοποίησης περιλαμβάνει την ενδυνάμωση του οίνου με
αλκοόλη οινικής προέλευσης για την διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης. Σκοπός της
παρούσας εργασίας είναι να μελετηθεί για πρώτη φορά η φαινολική σύσταση και οι
αντιοξειδωτικές ιδιότητες της Κουμανδαρίας, του μοναδικού Κυπριακού κρασιού
ονομασίας προέλευσης. Πιο αναλυτικά, υπολογίστηκαν οι χρωματικοί δείκτες
(πυκνότητα και απόχρωση), προσδιορίστηκαν και ταξινομήθηκαν τα ολικά φαινολικά
συστατικά σε παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος και φλαβονόλες καθώς επίσης
προσδιορίστηκαν και οι ολικές ανθοκυάνες. Επιπρόσθετα, εκτιμήθηκε η in vitro
αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων με τις δοκιμές DPPH, ABTS και FRAP.
Ο υπολογισμός των χρωματικών δεικτών έδειξε ότι οι Κουμανδαρίες
παρουσιάζουν σημαντική παραλλακτικότητα ως προς την χρωματική πυκνότητα και
την απόχρωση. Η συγκέντρωση ολικών φαινολικών συστατικών στις Κουμανδαρίες
κυμαίνονται από 765 μέχρι 1519 mg γαλλικού οξέος/L. Σχετικά με την
περικετικότητα σε παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος και φλαβονόλες
παρατηρήθηκε ότι οι μη ενδυναμωμένες Κουμανδαρίες υστερούν συγκριτικά με τις
αντίστοιχες ενδυναμωμένες Κουμανδαρίες. Οι δοκιμές αντιοξειδωτικής ικανότητας
επιβεβαιώνουν ότι οι Κουμανδαρίες ώς ερυθροί οίνου παρουσιάζουν υψηλή
ανττιοξειδωτική δράση. Παρόλα αυτά, καμιά δοκιμή δεν μπορεί να αξιοποιηθεί για τη
διάκριση ενδυναμωμένων και μη Κουμανδαριών. Συμπερασματικά, οι Κουμανδαρίες
περιέχουν σημαντικές ποσότητες φαινολικών συστατικών με ισχυρή αντιοξειδωτικη
ικανότητα. Επιπλέον, η συγκέντρωση των παραγώγων του υδροξυκινναμωμικού
οξέος και των φλαβονολών μπορεί να διαφοροποιήσει της μη ενδυναμωμένες
Κουμανδαρίες σε σχέση με αυτές που παράγονται με την προσθήκη αλκοόλης.
Κύπρο από λιαστά σταφύλια των ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο. Η πιο
συνηθισμένη τεχνική οινοποίησης περιλαμβάνει την ενδυνάμωση του οίνου με
αλκοόλη οινικής προέλευσης για την διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης. Σκοπός της
παρούσας εργασίας είναι να μελετηθεί για πρώτη φορά η φαινολική σύσταση και οι
αντιοξειδωτικές ιδιότητες της Κουμανδαρίας, του μοναδικού Κυπριακού κρασιού
ονομασίας προέλευσης. Πιο αναλυτικά, υπολογίστηκαν οι χρωματικοί δείκτες
(πυκνότητα και απόχρωση), προσδιορίστηκαν και ταξινομήθηκαν τα ολικά φαινολικά
συστατικά σε παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος και φλαβονόλες καθώς επίσης
προσδιορίστηκαν και οι ολικές ανθοκυάνες. Επιπρόσθετα, εκτιμήθηκε η in vitro
αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων με τις δοκιμές DPPH, ABTS και FRAP.
Ο υπολογισμός των χρωματικών δεικτών έδειξε ότι οι Κουμανδαρίες
παρουσιάζουν σημαντική παραλλακτικότητα ως προς την χρωματική πυκνότητα και
την απόχρωση. Η συγκέντρωση ολικών φαινολικών συστατικών στις Κουμανδαρίες
κυμαίνονται από 765 μέχρι 1519 mg γαλλικού οξέος/L. Σχετικά με την
περικετικότητα σε παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος και φλαβονόλες
παρατηρήθηκε ότι οι μη ενδυναμωμένες Κουμανδαρίες υστερούν συγκριτικά με τις
αντίστοιχες ενδυναμωμένες Κουμανδαρίες. Οι δοκιμές αντιοξειδωτικής ικανότητας
επιβεβαιώνουν ότι οι Κουμανδαρίες ώς ερυθροί οίνου παρουσιάζουν υψηλή
ανττιοξειδωτική δράση. Παρόλα αυτά, καμιά δοκιμή δεν μπορεί να αξιοποιηθεί για τη
διάκριση ενδυναμωμένων και μη Κουμανδαριών. Συμπερασματικά, οι Κουμανδαρίες
περιέχουν σημαντικές ποσότητες φαινολικών συστατικών με ισχυρή αντιοξειδωτικη
ικανότητα. Επιπλέον, η συγκέντρωση των παραγώγων του υδροξυκινναμωμικού
οξέος και των φλαβονολών μπορεί να διαφοροποιήσει της μη ενδυναμωμένες
Κουμανδαρίες σε σχέση με αυτές που παράγονται με την προσθήκη αλκοόλης.
Subjects
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
περιληψη πτυχιακης.pdf
Size
136.64 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
cf98d581514a513e63cae83c25795756