Φαινολική σύσταση και αντιοξειδωτικές ιδιότητες επιλεγμένων γλυκών οίνων

Abstract

Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης είναι η αξιολόγηση της φαινολικής σύστασης και της αντιοξειδωτικής ικανότητας επιλεγμένων γλυκών οίνων που παράγονται στην Κύπρο ή εισάγονται από Μεσογειακές χώρες. Δευτερεύων σκοπός ήταν και σύγκριση τους με την Κουμμανταρία, το μοναδικό Κυπριακό κρασί με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης. Για την μελέτη τους υπολογίστηκαν οι χρωματικοί δείκτες (πυκνότητα και απόχρωση), προσδιορίστηκαν και ταξινομήθηκαν οι ολικες φαινόλες σε παράγωγα υδροξυκιναμμωμικού οξέος και φλαβονόλες καθώς επίσης και οι ολικές ανθοκυάνες. Τέλος, προσδιορίστηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα των οίνων με δυο in vitro δοκιμές (DPPH, FRAP). Οι χρωματικοί δείκτες έδειξαν μεγάλη παραλλακτικότητα ανάμεσα στα κρασιά, που μελετήθηκαν. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι Κουμανταρίες διαφέρουν στατιστικά από τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά τόσο στην πυκνότητα όσο και στην απόχρωση. Τα φαινολικά τους συστατικά κυμαίνονται από 138 έως 1311 mg γαλλικού οξέος/L κρασιού, και οι Κουμμανταρίες μπορούν να χαρακτηριστούν μεσαίας περιεκτικότητας ως προς τα φαινολικά συστατικά. Τα παράγωγα υδροξυκινναμωμικού οξέος κυμαίνονται από 60 έως 372 mg καφεϊκού οξέος/L κρασιού, ενώ και οι φλαβονόλες μεταξύ 87-614 mg ρουτίνης/L κρασιού. Όσον αφορά τις ανθοκυάνες στην Κουμμανταρία βρίσκονται σε χαμηλή συγκέντρωση. Σχετικά με την αντιοξειδωτική ικανότητα και οι δυο δοκιμές έδειξαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων, που εξετάστηκαν. Πιο αναλυτικά, η αντιοξειδωτική ικανότητα ήταν 919,5-1765,5 mg Trolox/L με τη δοκιμή DPPH και 247,0-2276,9 mg Trolox /L με τη δοκιμή FRAP. Τέλος, η συγκέντρωση των ολικών φαινολών σε συνδυασμό με τις ανθοκυάνες ή τις τιμές της δοκιμής DPPH μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την διάκριση των Κουμανταριών από τα υπόλοιπα ερυθρά γλυκά κρασιά.