Μελέτη της επίδρασης βοτάνων και μπαχαρικών στους δείκτες ποιότητας του ελαιόλαδου

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει ως στόχο τη μελέτη της επίδρασης των βοτάνων και μπαχαρικών και άλλων φυτικών ιστών στις φυσικοχημικές σταθερές ποιότητας του ελαιολάδου. Τα αρωματικά φυτά αποξηράθηκαν με δύο τρόπους στον φούρνο και στον λυοφυλιωτή. Χρησιμοποιήθηκε ελαιόλαδο Κορωνέικης ποικιλίαs Κυπριακής παραγωγής, και έγινε προσθήκη των βοτάνων και των μπαχαρικών μέσα στο ελαιόλαδο είτε σε αλεσμένη μορφή είτε σε μορφή κομματιών. Αφού τα βότανα και τα μπαχαρικά έμειναν στο ελαιόλαδο για ένα μήνα έγινε ο διαχωρισμός τους με φιλτράρισμα υπό κενό. Τα δείγματα μετά το φιλτράρισμα τοποθετήθηκαν στο ψυγείο συντήρησης σε θερμοκρασία 4 °C. Η μελέτη της επίδρασης των αρωματικών φυτών, βοτάνων και μπαχαρικών, στο ελαιόλαδο έγινε με προσδιορισμό του αριθμού οξύτητας, εκφρασμένη σε % περιεκτικότητα ελαϊκό οξύ, του αριθμού των υπεροξειδίων, σε meqO2/kg ελαιολάδου, και με την Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες των τιμών Κ232, Κ268 και ΔΚ. Οι ολικές φαινολικές ενώσεις προσδιορίστηκαν με την μέθοδο Folin-Ciocalteu και εκφράστηκαν σε mg Γαλλικού οξέος/ kg ελαιολάδου. Τα αρωματικά φυτά μετέβαλαν τους δείκτες ποιότητας του ελαιολάδου, κύρια η ρίγανη, το δεντρολίβανο και ο μάραθος. Τα έλαια αρωματισμένα με ρίγανη και δεντρολίβανο παρουσίασαν το μεγαλύτερο ποσοστό εκχυλισμένων φαινολικών ενώσεων στα αρωματισμένα ελαιόλαδα.