Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/35168| Title: | Αξιολόγηση βαθμού οξείδωσης πρωτεϊνών σε αγελαδινό παστεριωμένο ολόπαχο γάλα μετά την επεξεργασία με UV-C ακτινοβολία | Authors: | Στεφάνου, Χαραλαμπία | Keywords: | υπεριώδη ακτινοβολία(UV-C);οξείδωση πρωτεϊνών;πρωτεϊνικά καρβονυλίων;παστεριωμένο αγελαδινό γάλα;δόσεις UV-C;μη θερμική επεξεργασία | Advisor: | Papademas, Photis | Issue Date: | May-2025 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η όλο ένα και αυξανόμενες απαιτήσεις των σημερινών καταναλωτών για τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας, μεγαλύτερης ασφάλειας και με ηπιότερη επεξεργασία, έχουν οδηγήσει τις γαλακτοβιομηχανίες στην αναζήτηση καινοτόμων τεχνολογιών μη θερμικής επεξεργασίας. Στο πλαίσιο αυτό, η επεξεργασία με υπεριώδης ακτινοβολία UV-C αναδεικνύεται ως μια πολύ υποσχόμενη συμπληρωματική μέθοδος τις καθιερωμένης παστερίωσης, για αρχή στο αγελαδινό γάλα. H UV-C παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα, όπως διατήρηση των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, η χαμηλή ενεργειακή κατανάλωση και η ενίσχυση της μικροβιακής ασφάλειας. Τα χαρακτηριστικά αυτά, καθιστούν την συγκεκριμένη μη θερμική τεχνολογία μια ιδιαίτερα ελκυστική και περιβαλλοντικά φιλική επιλογή για τη σύγχρονη γαλακτοβιομηχανία. Η παρούσα μελέτη εστιάζει στη διερεύνηση της πιθανής επίδρασης οξείδωση των πρωτεϊνών, ώς αποτέλεσμα της ακτινοβόλησης με UV-C, χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα εφαρμοζόμενων δόσεων. Το πειραματικό υλικό αποτέλεσε γάλα τοπικής αγοράς από την γαλακτοβιομηχανίας Χαραλαμπίδης Κρίστης, το οποίο υποβλήθηκε σε 23 διαφορετικές δόσεις UV-C, από 0 έως 3000 J/L. Η αξιολόγηση της πρωτεϊνικής οξείδωσης είχε πραγματοποιηθεί μέσω της μεθόδου DNPH (2,4- δινιτροφαινυλυδραζίνη), η οποία βοήθησε στον προσδιορισμό πρωτεϊνικών καρβονυλίων, δεικτών οξειδωτικής βλάβης σε πρωτεΐνες. Τα καρβονύλια αντιδρούν σχηματίζοντας σταθερές υδραζόνες, οι οποίες απορροφούν φώς σε συγκεκριμένο μήκος κύματος, των οποίων η απορρόφηση μετράτε φασματοφωτομετρικά. Τα αποτελέσματα της εκάστοτε μελέτης ανέδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ της έντασης της UV-C ακτινοβολίας και της αύξησης των πρωτεϊνικών καρβονυλίων, υποδεικνύοντας την αναλογική σχέση μεταξύ της δόσης της ακτινοβολίας και της πρωτεϊνικής οξείδωσης. Η υψηλότερη δόση ακτινοβολίας (3000 J/L), είχε και την περισσότερη απορρόφηση πρωτεϊνικών καρβονυλίων και επομένως και την πιο μεγάλη επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και αναδεικνύει την ανάγκη για περαιτέρω μελέτη σχετικά με την ποσοτικοποίηση της ζημίας από την οξείδωση και την ακριβής επίδραση της στα ποιοτικά και άμεσα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. | Description: | The ever-increasing demands of today's consumers for foods of high nutritional value, greater safety, and milder processing have led dairy industries to search for innovative non-thermal processing technologies. In this context, UV-C ultraviolet radiation treatment emerges as a very promising supplementary method to the established pasteurization, initially for cow's milk. UV-C presents significant advantages, such as the preservation of the product's physicochemical and organoleptic characteristics, low energy consumption, and enhanced microbial safety. These characteristics make this specific non-thermal technology an attractive and environmentally friendly choice for modern dairy industries. The present study focuses on investigating the potential impact of protein oxidation as a result of UV-C irradiation exposure, using a wide range of applied doses. The experimental material consisted of locally sourced milk from the Charalambides-Kristis dairy, which was subjected to 23 different doses of UV-C, ranging from 0 to 3000 J/L. The evaluation of protein oxidation was performed using the DNPH (2,4-dinitrophenylhydrazine) method, which helped in the determination of protein carbonyls, markers of oxidative damage to proteins. The carbonyls react to form stable hydrazones, which absorb light at a specific wavelengths, and the absorption was measured spectrophotometrically. The results of the study revealed a positive correlation between the intensity of UV-C radiation and the increase in protein carbonyls, indicating a proportional relationship between the radiation dose and protein oxidation. The highest radiation dose (3000 J/L) resulted in the greatest absorption of protein carbonyls and, consequently, the most significant effect on the organoleptic characteristics of the product, highlighting the need for further studies regarding the quantification of the damage caused by oxidation and its precise impact on the product’s qualitative and organoleptic characteristics. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/35168 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| STEFANOU-BSC-2025-ABSTRACT.pdf | ABSTRACT.STEFANOU | 222.04 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
91
Last Week
2
2
Last month
13
13
checked on May 15, 2026
Download(s)
20
checked on May 15, 2026
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
