Ανάπτυξη βιολειτουργικών ζυμούμενων ροφημάτων αγελαδινού γάλακτος εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα φρούτων της οικογένειας Rosaceae

Abstract

Η μελέτη αποσκοπεί στην επιλογή των βέλτιστων συνθηκών εκχύλισης δύο υποχρησιμοποιούμενων άγριων φρούτων της οικογένειας Rosaceae (Mespilus germanica και Crataegus azarolus), προκειμένου να διερευνηθεί η δυνατότητα αξιοποίησης των βιολειτουργικών ιδιοτήτων τους, δημιουργώντας νέα γαλακτοκομικά ροφήματα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα άγριων φρούτων, με πιθανές λειτουργικές ιδιότητες. Αρχικά, αξιολογήθηκε το ολικό περιεχόμενο των εκχυλισμάτων σε φαινολικά και φλαβονοειδή, καθώς και η αντιοξειδωτική, η αντιμικροβιακή και η αντιδιαβητική δράση τους. Βάση των αποτελεσμάτων που προέκυψαν για το ολικό φαινολικό περιεχόμενο και την αντιδιαβητική δράση, επιλέχθηκαν και οι βέλτιστες συνθήκες εκχύλισης. Κατόπιν, πραγματοποιήθηκαν εκ νέου οι εκχυλίσεις των δύο φρούτων, με τις βέλτιστες συνθήκες, όπου στη συνέχεια τα εκχυλίσματα λυοφιλιώθηκαν, προκειμένου να δημιουργηθούν τα νέα ζυμούμενα ροφήματα (τελικά προϊόντα). Για να επιτευχθεί αυτό, μελετήθηκε η προσθήκη ινουλίνης και καλλιέργειας εκκίνησης, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, ως προς το ρυθμό πτώσης του pH. Βάση των αποτελεσμάτων, επιλέχθηκαν οι κατάλληλες συγκεντρώσεις και πραγματοποιήθηκε ζύμωση σε 40 oC, μέχρι η τιμή του pH των δειγμάτων να είναι μεταξύ 5.0 – 5.2. Τέλος, αξιολογήθηκε το ολικό περιεχόμενο των τελικών προϊόντων (διαφορετικές ποσότητες εκχυλισμάτων) σε φαινολικά και φλαβονοειδή, η αντιδιαβητική δράση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων και σύμφωνα με τη στατιστική ανάλυση, οι βέλτιστες συνθήκες εκχύλισης που προκύπτουν είναι 80 oC, 60 min, αναλογία φρούτου:νερό 1:10 και για τα δύο φρούτα, ενώ η ζύμωση πραγματοποιείται με προσθήκη 2.0% w/v ινουλίνη και 1.5% v/v καλλιέργεια εκκίνησης. Στην περίπτωση των τελικών προϊόντων, τα δείγματα διαφέρουν σημαντικά ως προς το φρουτώδες τους, την ομοιότητα του αρώματος τους με το γιαούρτι, το ιξώδες τους, το χρώμα τους και την ύπαρξη σβώλων σε αυτά, με το Δ3 (3% w/v FDE M. germanica) και Δ4 (1.5% w/v FDE C.azarolus) να έχουν τη μεγαλύτερη προτίμηση.