Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/21770| Title: | Χημική σύσταση του ελαιολάδου και οξείδωση | Authors: | Στρατή, Βασιλική | Keywords: | Ελαιόλαδο;Οξείδωση;Ποιότητα | Advisor: | Δρούζα, Χρυσούλα | Issue Date: | Dec-2020 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Από τα πανάρχαια χρόνια το ελαιόλαδο έχει τεράστια σημασία στη ζωή του ανθρώπου, αφού δρα ευεργετικά στην υγεία του. Γι’ αυτό μέχρι σήμερα δίνεται ιδιαίτερη έμφαση από την καλλιέργεια των ελαιόδεντρων μέχρι την παράδοση του για κατανάλωση. Πολύ σημαντικό στάδιο είναι αυτό της παραγωγής του, στο οποίο πρέπει να πραγματοποιείται σωστός έλεγχος για να αποφευχθούν τυχόν αλλοιώσεις στο προϊόν. Τα συστατικά του ελαιολάδου είναι τα λιπαρά οξέα τα οποία διαχωρίζονται σε δύο κατηγορίες (σαπωνοποιήσιμο και ασαπωνοποίητο κλάσμα) επηρεασμένες από διάφορες παραμέτρους. Οι παράμετροι αυτοί μπορούν να μειώσουν τις ποσότητες των συστατικών στο ελαιόλαδο και να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στόχος της παρούσας μελέτης είναι η ανάλυση των αλλοιώσεων που παρατηρούνται στο ελαιόλαδο, την υδρόλυση και την οξείδωση και τον τρόπο που μπορούν να αναλυθούν για να μην επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου. Ακόμα θα γίνει μέτρηση των δεικτών ποιότητας όπως ο αριθμός οξύτητας, ο αριθμός υπεροξειδίων οι δείκτες Κ232 και Κ268 και ΔΚ, τα οποία μπορούν να χαρακτηριστούν έως και τα πιο βασικά κριτήρια για την ποιότητα του ελαιολάδου Οι μέθοδοι που μελετήθηκαν είχαν ως κύριο σκοπό να μετρήσουν τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου κατά την διάρκεια της συντήρησής του. Μια μέθοδος ήταν η μέθοδος Rancimat όπου στόχος της ήταν να προσδιοριστεί η οξειδωτική σταθερότητα των λιπών και των ελαίων όταν πραγματοποιηθεί η μέτρηση του χρόνου επαγωγής της οξείδωσης τους. Επίσης η μέθοδος του DPPH χρησιμοποιήθηκε για την εκτίμηση της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαιολάδων. Ακόμα μια μέθοδος η μέθοδος FRAP η οποία αφού πραγματοποιηθεί σε όξινο pH βασίζεται στην ικανότητα του pH να μειώνει το σίδηρο. Με την μείωση αυτή μειώνει το δυναμικό ιονισμού που οδηγεί στην μεταφορά ατόμων υδρογόνου και αυξάνει το δυναμικό οξειδοαναγωγής. Η μέθοδος του θειοβαρβιτουρικού οξέος (μηλονική διαλδεύ̈δη) γίνεται για την μέτρηση των τελικών προϊόντων της οξείδωσης των λιπιδίων. Τέλος με την μέθοδο EPR στόχος είναι η ανίχνευση μορίων ή ατόμων που έχουν ασύζευκτα ηλεκτρόνια. Οι ρίζες που τυχόν δημιουργούνται μετριούνται απευθείας με την μέθοδο EPR και δεν μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ελαιολάδου (τάγγισμα), αλλά ούτε την υγεία του καταναλωτή. | Description: | Since ancient times, olive oil has been extremely important to the human life, since it has various health benefits. This is why until today special emphasis is given to every stage, from the cultivation of the olive trees to its delivery for consumption. A very important stage is that of its production, during which the appropriate check needs to be conducted to avoid any alterations on the product. Olive oil’s ingredients are the fatty acids, which can be divided into two categories (saponifiable and unsaponifiable fraction), affected by various parameters. These parameters can decrease the amounts of ingredients in the olive oil and affect the organoleptic properties. The goal of the present study is the analysis of the alterations observed in olive oil, the hydrolysis and the oxidation and the way they can be analyzed so that they do not negatively affect the quality of the olive oil. In addition, quality indicators will be measured, like the acidity level, the number of peroxides, the indicators K232 and K268 and ΔΚ , which can be characterized as the most important criteria for the quality of the olive oil. The methods investigated aimed at measuring the degree of oxidation of the olive oil during its maintenance. One of the methods was the Rancimat method which aimed at defining the oxidative stability of the fats and the oils when the induction time of oxidation has been measured. In addition, the DPPH method was used to evaluate the oxidative stability of the olive oils. One more method, the FRAP method, which when conducted on acidic pH relies on the ability of pH to reduce iron. This reduction affects the ionization potential which leads to the transfer of hydrogen atoms and increases the redox potential. The thiobarbituric acid method (malonic dialdehyde) is used to measure the final products of lipid oxidation. Finally, with the EPR method, the goal is to detect molecules or atoms that have unpaired electrons. The roots that may be created are measured directly by the EPR method and cannot affect the quality of the olive oil (tanning), nor the health of the consumer. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/21770 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Περίληψη_Πτυχιακή-Βασιλική-Στρατή.pdf | Fulltext | 270.51 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
287
Last Week
0
0
Last month
1
1
checked on Nov 7, 2024
Download(s) 10
280
checked on Nov 7, 2024
Google ScholarTM
Check
Items in KTISIS are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.