Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/18757| Title: | Ανάπτυξη τεχνολογίας παραγωγής γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ | Authors: | Ξιούρουππα, Ελισάβετ | Keywords: | Κεφίρ;Γιαούρτι;Ζυμωμένα προϊόντα;Καλλιέργεια κεφίρ;Αιγινό γάλα;Χημικά χαρακτηριστικά;Μικροβιολογική δραστηριότητα;Υφή;Σύσταση;Συντήρηση;Σύγκριση | Advisor: | Παπαδήμας, Φώτης | Issue Date: | May-2020 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment | Abstract: | Ο στόχος της εργασίας ήταν η παρασκευή γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ αντί για τη γνωστή καλλιέργεια γιαουρτιού. Στη συνέχεια γίνεται μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαφορετικών καλλιεργειών που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του γιαουρτιού-κεφίρ. Xρησιμοποιήθηκε αιγινό γάλα, το οποίο εμβολιάστηκε με τους παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και με την εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Τα αρχικά δοκιμαστικά δείγματα, διέφεραν ως προς τον τύπο της καλλιέργειας (εμπορική ή παραδοσιακή), στην συγκέντρωση της καλλιέργειας (4% και 6% )και με διαφορετικές θερμοκρασίες επώασης (25 ºC και 37 ºC). Μετά από αυτές τις δοκιμές , καταλήξαμε σε δύο προϊόντα με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 37ºC για 8 ώρες και αμέσως μετά συντήρησή τους σε θερμοκρασία 4 ºC για 3 εβδομάδες. Για να γίνει η σύγκριση αυτή, εξετάστηκε η σύσταση του κεφίρ, το pH, η οξύτητα, η υγρασία, καθώς επίσης και η μικροβιολογική δραστηριότητα για τους μικροοργανισμούς Lactobacillus spp. ,Lactococcus spp. και yeasts, όπως και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τέλος με βάση τη σύγκριση που έγινε και τα αποτελέσματα των δύο τελικών προϊόντων με διαφορετική καλλιέργεια φτάσαμε στο συμπέρασμα με τον καλύτερο συνδυασμό (θερμοκρασίας, τύπο καλλιέργειας, ποσοστό καλλιέργειας) για την παραγωγή γιαουρτιού-κεφίρ. | Description: | The current study aimed at the production of yogurt using kefir as a starting culture rather than the typical starting culture used in industry. A comparison of two different starting culture, both used to produce yogurt-kefir, was performed. Initially goat’s milk was spiked with both traditional kefir grains and commercially available kefir culture. Fermentation was performed at 37oC for 8 hours and was subsequently preserved at 4oC for 3 weeks. In order to compare both cultures used, the composition, pH, acidity, moisture as well as the microbial activity of Lactobacillus spp., Lactococcus spp. and Yeasts were examined. The organoleptic properties of the final product were also taken into consideration. Finally, using the results obtained from both final products and their comparison, the study led to the conclusion for the best combination of starting culture, dosage and temperature conditions needed for the production of this yogurt-kefir. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/18757 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Elisavet Xiourouppa_2020_Abstract.pdf | Abstract | 237.2 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s) 10
289
Last Week
1
1
Last month
11
11
checked on Dec 31, 2024
Download(s) 10
190
checked on Dec 31, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
