Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/14947| Title: | Μελέτη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σε γιαούρτι με καλλιέργεια κεφίρ | Authors: | Χρυσοστόμου, Νικολέττα | Keywords: | κεφίρ;γιαούρτι;ζυμωμένα προϊόντα;καλλιέργεια κεφίρ;αγελαδινό γάλα;χημικά χαρακτηριστικά;μικροβιολογική δραστηριότητα;υφή;σύσταση;συντήρηση;σύγκριση | Advisor: | Παπαδήμας, Φώτης | Issue Date: | May-2019 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Science and Environmental Management | Abstract: | Η παρούσα εργασία έχει ως στόχο τη παρασκευή γιαουρτιού με καλλιέργεια κεφίρ αντί για τη γνωστή καλλιέργεια γιαουρτιού. Στη μελέτη έγινε μια σύγκριση μεταξύ των δύο διαφορετικών καλλιεργειών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του γιαουρτιού-κεφίρ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα το οποίο εμβολιάστηκε με τους παραδοσιακούς κόκκους κεφίρ αλλά και με εμπορική καλλιέργεια κεφίρ. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 37ºC για 8 ώρες και μετά συντηρήθηκαν για 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία 6 ºC. Για να γίνει η σύγκριση αυτή εξετάστηκε το pH, η οξύτητα, η υγρασία, η σύσταση του κεφίρ καθώς επίσης και η μικροβιολογική δραστηριότητα (Lactobacillus spp. ,Lactococcus spp., Yeast) όπως και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Τέλος με βάση τα αποτελέσματα των δύο τελικών προϊόντων με διαφορετική καλλιέργεια και τη σύγκριση που έγινε μεταξύ τους καταλήξαμε στο συμπέρασμα για το καλύτερο συνδυασμό (θερμοκρασίας, τύπο καλλιέργειας, ποσοστό καλλιέργειας) για την παραγωγή γιαουρτιού-κεφίρ. | Description: | The following research has as its purpose the production of yogurt with the use of kefir culture instead of the common production of yoghurt, and it includes a comparison between two types of processes of making yogurt. The first process includes cow’s milk infused with traditional grains form kefir, and in the second one, the cow’s milk was vaccinated with artificially manufactured kefir. The fermentation was done in 37ºC for 8 hours, and the yogurts were preserved for 3 weeks in 4 ºC. Furthermore, for the contrast to be made, the pH, the acidity, the moisture, the formulation of the kefir, the microbiological activity (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Yeast), and the organoleptic properties of the final products were taken into consideration. Finally, according to the results of the two yogurts from the different cultivations, and the comparing procedure they underwent, we concluded to the best combination of temperature, type and percentage of the harvest that should be used for the production of kefir yogurt. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/14947 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Περίληψη Νικολέττα Χρυσοστόμου.pdf | 79.78 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
294
Last Week
0
0
Last month
0
0
checked on Nov 8, 2024
Download(s) 50
147
checked on Nov 8, 2024
Google ScholarTM
Check
Items in KTISIS are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.