Ανάπτυξη καινοτόμων πολυλειτουργικών επικαλύψεων από πολυφαινόλες χαρουπιού με εφαρμογές στην συσκευασία τροφίμων

Abstract

Στην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή διερευνήθηκε η παρασκευή επικάλυψης από το φαινολικό κλάσμα των χαρουπιών με πολυμερισμό σε τρεις διαφορετικές τιμές pH=7, pH=8 και pH=9 σε εκχυλίσματα χαρουπιών συγκέντρωσης 2 mg L-1 και 4 mg L-1. Το εκχύλισμα χαρουπιών περιείχε κυρίως γαλλικό οξύ και σε μικρότερες ποσότητες φλαβονόνες και φλαβαν-3-όλες. Στη συνέχεια, αξιολογήθηκαν οι in vitro αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες των επικαλύψεων. Με βάση την βέλτιστη αντιοξειδωτική ικανότητα (μέθοδος Folin-Ciocalteu, μέθοδος DPPH) και αντιμικροβιακή δράση έναντι του βακτηρίου Listeria monocytogenes επιλέχθηκε ο πολυμερισμός σε pH=8 και αρχική συγκέντρωση εκχυλίσματος 4 mg L-1. Σε επόμενη φάση, η βέλτιστη επικάλυψη αξιολογήθηκε in vivo με την εφαρμογή της επικάλυψης άμεσα στο φιλέτο σολομού (επικάλυψη) και στον πλαστικό περιέκτη (ενεργός συσκευασία) και συντηρήθηκε στους 6 ºC. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι και οι δυο εφαρμογές της επικάλυψης δηλ. επικάλυψη και ενεργός συσκευασία μείωσαν σημαντικά την οξείδωση του λίπους στο φιλέτο σολομό όπως μετρήθηκε με τις μέθοδους υπεροξειδίων και TBARS. Όσον αφορά την αντιμικροβιακή δράση, μόνο η άμεση επικάλυψη παρεμπόδισε την ανάπτυξη του βακτηρίου Listeria monocytogenes. Τέλος, πραγματοποιήθηκε έλεγχος μετανάστευσης φαινολών από την παραγόμενη επικάλυψη με την χρήση τεσσάρων προσομοιωτών τροφίμων: (α) απιονισμένο νερό, (β) 10% v/v αιθυλικής αλκοόλης σε νερόά, (γ) 3% v/v οξικού οξέος σε νερό και (δ) επτάνιο. Στους πρώτες τρεις προσομοιωτές δεν παρατηρήθηκε μετανάστευση των φαινολικών από την επικάλυψη, που αξιολογήθηκε. Αντίθετα, στην περίπτωση λιπόφιλων τροφίμων όπως είναι και ο σολομός βρέθηκε μετανάστευση μετά από 5 ημέρες. Συμπερασματικά, η επικάλυψη με την αξιοποίηση φυσικών πολυφαινολών ανοίγει νέους ορίζοντες στην συσκευασία τροφίμων.