Διερεύνηση οξειδωτικής σταθερότητας ελαιόλαδων αρωματισμένων με φυτικούς ιστούς
Date Issued
June 2018
Author(s)
Advisor
Abstract
Η παρούσα ερευνητική εργασία με τίτλο «Διερεύνηση οξειδωτικής σταθερότητας ελαιολάδων αρωματισμένων με φυτικούς ιστούς», είναι βιβλιογραφική έρευνα, και έχει ως στόχο τη μελέτη της επίδρασης των βοτάνων και μπαχαρικών και άλλων φυτικών ιστών στις φυσικοχημικές σταθερές ποιότητας του ελαιολάδου.
Διερευνάται η σταθερότητα των διαφόρων τύπων ελαιολάδων ως προς την οξείδωση με αξιολόγηση των μεταβολών των ποιοτικών χαρακτηριστικών, σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα τα οποία έχουν μετατραπεί σε αρωματικά ελαιόλαδα (ΑΕ) χρησιμοποιώντας αρωματικούς φυτικούς ιστούς.
Διάφορα βότανα και μπαχαρικά, αφού αποξηρανθούν, προστείθενται μέσα στο ελαιόλαδο είτε σε αλεσμένη μορφή είτε σε μορφή κομματιών. Ως μέσα αρωματοποίησης του ελαιολάδου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα φύλλα ελιάς και δενδρολίβανου, φλούδες λεμονιού, σκόρδο, μάραθος κ.α. Αφού τα βότανα και τα μπαχαρικά μείνουν στο ελαιόλαδο για ένα χρονικό διάστημα, τότε μπορεί να γίνει η μελέτη της επίδρασης των αρωματικών φυτών, βοτάνων και μπαχαρικών, στο ελαιόλαδο. Παράμετροι ποιότητας που προσδιορίζονται είναι ο αριθμός οξύτητας, του αριθμού των υπεροξειδίων, και των τιμών Κ232, Κ268 και ΔΚ με την χρήση Φασματοφωτομετρικής εξέτασης στο υπεριώδες. Επιπλέον, αξιολογείται το περιεχόμενο σε ολικά φαινολικά συστατικά, και η αντιοξειδωτική δράση των αρωματικών ελαιολάδων.
Ακολούθως παρουσιάζονται στοιχεία για τους αρωματικούς φυτικούς ιστούς που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τις ιδιότητες τους που αναμένεται να επηρεάσουν το ελαιόλαδο. Γίνεται βιβλιογραφική ανασκόπηση και παρουσιάζονται αντίστοιχες μελέτες που έγιναν στο παρελθόν γύρω από τα αρωματικά ελαιόλαδα και οι μεταβολές των ιδιοτήτων τους με την προσθήκη αρωματικών φυτικών ιστών. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφική ανασκόπηση, τα αρωματικά φυτά, κυρίως η ρίγανη, το δεντρολίβανο και ο μάραθος, μετέβαλαν τους δείκτες ποιότητας του ελαιολάδου, και αύξησαν τη συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων και την αντιοξειδωτική δράση των αρωματισμένων ελαιολάδων.
Διερευνάται η σταθερότητα των διαφόρων τύπων ελαιολάδων ως προς την οξείδωση με αξιολόγηση των μεταβολών των ποιοτικών χαρακτηριστικών, σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα τα οποία έχουν μετατραπεί σε αρωματικά ελαιόλαδα (ΑΕ) χρησιμοποιώντας αρωματικούς φυτικούς ιστούς.
Διάφορα βότανα και μπαχαρικά, αφού αποξηρανθούν, προστείθενται μέσα στο ελαιόλαδο είτε σε αλεσμένη μορφή είτε σε μορφή κομματιών. Ως μέσα αρωματοποίησης του ελαιολάδου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα φύλλα ελιάς και δενδρολίβανου, φλούδες λεμονιού, σκόρδο, μάραθος κ.α. Αφού τα βότανα και τα μπαχαρικά μείνουν στο ελαιόλαδο για ένα χρονικό διάστημα, τότε μπορεί να γίνει η μελέτη της επίδρασης των αρωματικών φυτών, βοτάνων και μπαχαρικών, στο ελαιόλαδο. Παράμετροι ποιότητας που προσδιορίζονται είναι ο αριθμός οξύτητας, του αριθμού των υπεροξειδίων, και των τιμών Κ232, Κ268 και ΔΚ με την χρήση Φασματοφωτομετρικής εξέτασης στο υπεριώδες. Επιπλέον, αξιολογείται το περιεχόμενο σε ολικά φαινολικά συστατικά, και η αντιοξειδωτική δράση των αρωματικών ελαιολάδων.
Ακολούθως παρουσιάζονται στοιχεία για τους αρωματικούς φυτικούς ιστούς που μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τις ιδιότητες τους που αναμένεται να επηρεάσουν το ελαιόλαδο. Γίνεται βιβλιογραφική ανασκόπηση και παρουσιάζονται αντίστοιχες μελέτες που έγιναν στο παρελθόν γύρω από τα αρωματικά ελαιόλαδα και οι μεταβολές των ιδιοτήτων τους με την προσθήκη αρωματικών φυτικών ιστών. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφική ανασκόπηση, τα αρωματικά φυτά, κυρίως η ρίγανη, το δεντρολίβανο και ο μάραθος, μετέβαλαν τους δείκτες ποιότητας του ελαιολάδου, και αύξησαν τη συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων και την αντιοξειδωτική δράση των αρωματισμένων ελαιολάδων.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Νικολάου Γεωργία msc.pdf
Size
106.25 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
1c45d8e862fd917f07fd2ae779a612b3