Διερεύνηση της αύξησης της διατηρησιμότητας του βοδινού κρέατος παρουσία κυπριακών οίνων
Date Issued
2016
Author(s)
Advisor
Abstract
Η παρούσα μελέτη αφορά μια αναδρομή στη διαιτητική αξία του κρέατος για τον άνθρωπο, και παρουσιάζει τρόπους με τους οποίους αυξάνεται η ζωή (shelf-life) του νωπού κρέατος. Η υποβάθμιση του κρέατος είναι μικροβιακής και χημικής φύσεως. Γίνεται αναφορά στους μικροοργανισμούς που προσβάλουν το κρέας κατά την παραμονή του μέχρι την κατανάλωση, ενώ σημειώνονται οι πιο συνηθισμένες περιπτώσεις. Η χημική υποβάθμιση του κρέατος αφορά (α) την αλλαγή χρώματος λόγω της οξείδωσης του σιδήρου της αίμης και (β) με την οξειδωτική τάγγιση των λιπαρών οξέων. Γίνεται αναδρομή σε συνηθισμένες μεθόδους προσδιορισμού της οξείδωσης των λιπαρών οξέων με χρήση τεχνικών αέριας χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας, ενώ εξετάζονται τρόποι αναστολής της δράσης των ελεύθερων ριζών προς αποφυγή της τάγγισης
Μια διερεύνηση της αποφυγής της οξειδωτικής τάγγισης μέσω αντιοξειδωτικών έγινε πειραματικά με μαριναρίσματα βοδινού κιμά με λευκό και κόκκινο κρασί. Τα δείγματα παρασκευάστηκαν με μαρινάρισμα του κιμά με λευκό κρασί ξινιστέρι, με κόκκινο κρασί μαραθεύτικο, και με διάλυμα 12% κ.ο. αιθανόλης το οποίο αποτέλεσε το μάρτυρα. Ο κιμάς ζυγίστηκε, μαριναρίστηκε κατάλληλα και αποθηκεύτηκε σε κλειστά δοχεία falcon στους 4 οC για 10 ημέρες. Κάθε ημέρα αποσύρονταν δείγματα αποστραγγιζόταν το κρασί και η αιθανόλη και τοποθετούνταν 2 δείγματα από κάθε είδος στον καταψύκτη (-70⁰C) ανά ημέρα επί δέκα μέρες.
Έγινε προσδιορισμός της οξείδωσης των λιπαρών οξέων σε δείγματα βοδινού κιμά την μέθοδο του θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS). Από τα αποτελέσματα παρατηρείται ότι για την ημέρα t=6, t=7, t=8, οι συγκεντρώσεις της μηλονικής διαλδεϋδης είναι οι μεγαλύτρες από όλες τις υπόλοιπες ημέρες για όλα τα δείγματα. Η μηλονική διαλδεϋδη είναι σημαντικώς πολύ μεγαλύτερη στα δείγματα του μάρτυρα από ό,τι είναι στα δείγματα μαριναρισμένα με κρασί. Τα δείγματα μαριναρισμένα με μαραθεύτικο παρουσίασαν σημαντικά μικρότερη συγκέντρωση προϊόντων οξείδωσης από ότι εκείνα με το ξινιστέρι.
Μια διερεύνηση της αποφυγής της οξειδωτικής τάγγισης μέσω αντιοξειδωτικών έγινε πειραματικά με μαριναρίσματα βοδινού κιμά με λευκό και κόκκινο κρασί. Τα δείγματα παρασκευάστηκαν με μαρινάρισμα του κιμά με λευκό κρασί ξινιστέρι, με κόκκινο κρασί μαραθεύτικο, και με διάλυμα 12% κ.ο. αιθανόλης το οποίο αποτέλεσε το μάρτυρα. Ο κιμάς ζυγίστηκε, μαριναρίστηκε κατάλληλα και αποθηκεύτηκε σε κλειστά δοχεία falcon στους 4 οC για 10 ημέρες. Κάθε ημέρα αποσύρονταν δείγματα αποστραγγιζόταν το κρασί και η αιθανόλη και τοποθετούνταν 2 δείγματα από κάθε είδος στον καταψύκτη (-70⁰C) ανά ημέρα επί δέκα μέρες.
Έγινε προσδιορισμός της οξείδωσης των λιπαρών οξέων σε δείγματα βοδινού κιμά την μέθοδο του θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBARS). Από τα αποτελέσματα παρατηρείται ότι για την ημέρα t=6, t=7, t=8, οι συγκεντρώσεις της μηλονικής διαλδεϋδης είναι οι μεγαλύτρες από όλες τις υπόλοιπες ημέρες για όλα τα δείγματα. Η μηλονική διαλδεϋδη είναι σημαντικώς πολύ μεγαλύτερη στα δείγματα του μάρτυρα από ό,τι είναι στα δείγματα μαριναρισμένα με κρασί. Τα δείγματα μαριναρισμένα με μαραθεύτικο παρουσίασαν σημαντικά μικρότερη συγκέντρωση προϊόντων οξείδωσης από ότι εκείνα με το ξινιστέρι.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Περίληψη.pdf
Size
174.97 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
698e74a97616705929cab6a7ac203c04