Επίδραση υπερήχων στην LISTERIA GRAYI στο γάλα : επιβίωση και φυσικοχημικές επιδράσεις

Abstract

Η Listeria monocytogenes είναι ο αιτιολογικός παράγοντας της λιστεριώσης στα ζώα και στον άνθρωπο. Μια σοβαρή λοίμωξη που προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων με L. monocytogenes. Στην παρούσα εργασία, μελετήθηκε η ικανότητα αποτελεσματικότητας του υπέρηχου με συχνότητα 20kHz ως προς την δυνατότητα θανάτωσης της Λιστέριας, καθώς επίσης και για τυχόν επιδράσεις που μπορεί να προκαλέσει στην σύσταση του γάλακτος αλλά και στον επηρεασμό διαχωρισμού του λίπους του γάλακτος. Στη φάση της πειραματικής διαδικασίας χρησιμοποιήθηκε μια ένταση υπέρηχου και πέντε χρόνοι έκθεσης των δειγμάτων στους υπέρηχους. Συγκεκριμένα δοκιμάστηκε σε UHT γάλα όπου προστέθηκε Listeria grayi η ένταση υπέρηχου των 500W στα χρονικά διαστήματα των 5, 15, 20, 30 και 40 λεπτών για τον μικροβιακό έλεγχο και για την φυσικοχημική ανάλυση. Για την επιβεβαίωση της επίδρασης του υπερήχου στην αδρανοποίηση του μικροοργανισμου και στις μεταβολές της σύστασης του γάλακτος εξετάστηκαν άλλα δύο δείγματα, οι μάρτυρες, όπου δεν είχαν υποστεί καμία επεξεργασία στον υπέρηχο. Στο ένα δείγμα έγινε προσθήκη του μικροοργανισμού και ακολούθησε η επώαση στους 37⁰C για 72 ώρες και στην συνέχεια η καταμέτρηση των αποικιών, στο άλλο δείγμα έγινε φυσικοχημική ανάλυση του γάλακτος για τον καθορισμό του λίπους, των πρωτεϊνών, της λακτόζης, των στερεών άνευ λίπους και του pH. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που λήφθηκαν από το μικροβιολογικό έλεγχο, σημειώθηκε μείωση της Listeria grayi, αλλά η μείωση δεν ήταν ικανοποιητική. Αυτό θα μπορούσε να οφείλεται σε χαμηλή ένταση υπερήχων σε συνδυασμό με περιορισμένο χρόνο έκθεσης. Από τα αποτελέσματα της φυσικοχημικής ανάλυσης του γάλακτος, παρατηρήθηκαν ελάχιστες αλλαγές στα συστατικά του γάλακτος μεταξύ των διαφορετικών χρόνων έκθεσης και της αρχικής παρατήρησης του γάλακτος χωρίς επεξεργασία στον υπέρηχο. Τέλος όσον αφορά τον διαχωρισμό του λίπους του γάλακτος που επεξεργάστηκε στον υπέρηχο, δεν παρατηρήθηκε καμία αλλαγή.