Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/32690| Title: | Μελέτη Στρατηγικών Βελτίωσης του Πολυφαινολικού Περιεχομένου Ερυθρών Οίνων | Authors: | Ανδρέου, Μελίνα | Keywords: | οίνος;φαινολικά οξέα;φλαβονοειδή;οινοποίηση;εκχύλιση | Advisor: | Goulas, Vlasios | Issue Date: | 2024 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Τα φαινολικά συστατικά των ερυθρών οίνων καθορίζουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, γεύση και άρωμα αλλά είναι υπεύθυνα και για σημαντικές ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία βιολογικές δράσεις. Τα φαινολικά συστατικά διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, στις φλαβονοειδείς φαινόλες όπως οι φλαβανόνες, φλαβονόλες, φλαβανόλες-3 (κατεχίνες), φλαβανοδιόλες-3,4 (λευκοανθοκυάνες ή προκυανιδίνες) και οι ανθοκυάνες και στις μη φλαβονοειδείς φαινόλες όπως τα φαινολικά οξέα και τα στιλβένια. Τα φαινολικά συστατικά του κρασιού έχουν συνδεθεί με δράσεις αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές, αντιαθηροσκληρωτικές, αντιαιμοπεταλιακές, αντιυπερτασικές, νευροπροστατευτικές, νεφροπροστατευτικές, αντιμικροβιακές, αντιβακτηριακές, αντιοστεοπορωτικές, αντιαλλεργικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Στη βιβλιογραφία έχουν προταθεί προσυλλεκτικές και μετασυλλεκτικές προσεγγίσεις για την ενίσχυση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών στα ερυθρά κρασιά και κατά επέκταση και βελτίωση των βιολογικών τους δράσεων. Στην παρούσα διατριβή δόθηκε ιδιαίτερη σημασία στις οινοποιητικές τεχνικές όπως της εκχύλισης, της μείωσης της ποσότητας του χυμού που αποστραγγίζει, της θείωσης, της χρήσης ενζύμων εκχύλισης χρώματος, της επιλογής διαφορετικών ειδών ζυμών, της αυξομείωσης της θερμοκρασίας ανάλογα με το είδος του σταφυλιού και της οινοποίησης, του εκραγισμού των σταφυλιών, της διαβροχής του καπέλου και της ανάδευσης. Συμπερασματικά, η επιλογή των οινοποιητικών τεχνικών για την παραγωγή ερυθρών οίνων επηρεάζει σημαντικά όχι μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αλλά και τις ευεργετικές ιδιότητες του για την ανθρώπινη υγεία. | Description: | The phenolic components of red wines determine their organoleptic characteristics such as color, taste and aroma, but they are also responsible for important biological actions beneficial to human health. Phenolic components are divided into two categories, flavonoid phenols such as flavanones, flavonols, flavanols-3 (catechins), flavanodiols-3,4 (leucoanthocyanins or procyanidins) and anthocyanins, and non-flavonoid phenols such as phenolic acids and stilbenes. The phenolic components of wine have been linked to anti-cancer, anti-inflammatory, antioxidant, anti-atherosclerotic, anti-platelet, anti-hypertensive, neuroprotective, nephroprotective, antimicrobial, antibacterial, anti-osteoporotic, anti-allergic and anti-diabetic properties. In the literature, pre-harvest and post-harvest approaches have been proposed to enhance the concentration of polyphenols in red wines and by extension and improve their biological actions. In this thesis, particular importance was given to winemaking techniques such as extraction, reduction of the amount of juice that drains, sulphuration, the use of color extraction enzymes, the selection of different types of yeasts, temperature fluctuations depending on the type of grape and vinification, of bursting the grapes, soaking the cap and stirring. In conclusion, the choice of winemaking techniques for the production of red wines significantly affects not only its organoleptic characteristics but also its beneficial properties for human health. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/32690 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| BSC_Μελίνα Ανδρεου_2024_abstract.pdf | 129.63 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
22
checked on Jul 26, 2024
Download(s)
16
checked on Jul 26, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
