Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/30609| Title: | Χαρακτηρισμός οξυγαλακτικών βακτηρίων που απομονώθηκαν από κεφίρ της κυπριακής αγοράς | Authors: | Γενεθλίου, Χριστόφορος | Keywords: | προβιοτική δράση;βιοχημικές ιδιότητες;κεφίρ;οξυγαλακτικά βακτήρια;τεχνολογικές ιδιότητες | Advisor: | Ασπρή, Μαρία | Issue Date: | May-2023 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Το κεφίρ γάλακτος είναι ένα παραδοσιακό προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, η κατανάλωση του οποίου γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Ο φυσικός τρόπος παρασκευής κεφίρ είναι οι κόκκοι κεφίρ, οι οποίοι αποτελούνται από διάφορα είδη βακτηρίων και ζυμομυκήτων. Σε βιομηχανική κλίμακα, ωστόσο, οι κόκκοι κεφίρ χρησιμοποιούνται σπάνια λόγω τόσο της αργής ανάπτυξής τους όσο και της πολύπλοκης εφαρμογής τους αλλά και του υψηλού κόστους παραγωγής. Αντίθετα, εφαρμόζονται μείγματα καθορισμένων βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μερικές φορές ζυμομύκητων, τα οποία αλλάζουν τις γευστικές και λειτουργικές ιδιότητες σε σύγκριση με τον φυσικό τρόπο παραγωγής κεφίρ γάλακτος με τους κόκκους κεφίρ. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η απομόνωση νέων στελεχών και η μελέτη των βιοχημικών, των τεχνολογικών και προβιοτικών τους ιδιοτήτων που σχετίζονται με το δυναμικό εφαρμογής τους ως εναρκτήριες ή συμπληρωματικές καλλιέργειες τροφίμων αλλά επίσης και ως πιθανές προβιοτικές καλλιέργειες. Συνολικά απομονώθηκαν 20 στελέχη από 6 δείγματα κεφίρ. Αρχικά έγινε ταυτοποίηση των 20 στελεχών και ακολούθως εξετάστηκαν οι τεχνολογικές τους ιδιότητες, όπως είναι η παραγωγή οξύτητας στο γάλα, η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστικότητα, ο καταβολισμός του κιτρικού οξέος και η παραγωγή διακετυλίου. Τέλος μελετήθηκαν οι προβιοτικές τους ιδιότητες όπως η αντοχή σε χαμηλό pH, σε χολικά άλατα καθώς και η αντιμικροβιακή δράση ενάντια σε παθογόνους μικροοργανισμούς. Τέλος με βάση τα αποτελέσματα έγινε η επιλογή των πιο ικανών στελεχών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήθούν είτε ως καλλιέργειες εκκίνησης ή συμπληρωματικές αλλά και ως πιθανές προβιοτικές καλλιέργειες. | Description: | Milk kefir is a traditional fermented milk product, the consumption of which is becoming more and more popular. The traditional way to make kefir is with kefir grains, which are made up of different types of bacteria and yeast. On an industrial scale, however, kefir grains are rarely used because of their slow growth as well as their complex production. Instead, combinations of defined lactic acid bacteria and sometimes yeasts are applied, which change the taste and functional values compared to the traditional kefir. The aim of the present study was to isolate new strains from kefir products and study their biochemical, technological and probiotic properties related to their potential application as starter or complementary cultures but also as potential probiotic cultures. A total of 20 strains were isolated from 6 kefir samples. Initially, the 20 strains were identified based on their phenotypic and biochemical characteristics and then their technological properties were examined, such as acidity production in milk, proteolytic and lipolytic activity, citric acid catabolism, and diacetyl production. Finally, their probiotic properties were studied, such as the resistance to low pH, resistance to bile salts as well as their antimicrobial activity against food borne pathogens. Finally, based on the results, the selection of the most competent strains was made that could be used either as starter or complementary cultures, but also as possible probiotic cultures. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/30609 | Rights: | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Chrristoforos Genethliou_BSC_ABSTRACT_2023.pdf | abstract | 189.81 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
126
Last Week
0
0
Last month
17
17
checked on Dec 3, 2024
Download(s) 5
68
checked on Dec 3, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
