Κινητική μελέτη της μείωσης των φαινόλων ελαιόλαδου κατά το τηγάνισμα
Date Issued
2015
Author(s)
Advisor
Abstract
Το ελαιόλαδο αποτελεί την κύρια πηγή λιπαρών στη μεσογειακή διατροφή και συγκεκριμένα είναι πλούσια πηγή μονοακόρεστων, πολυακόρεστων και απαραίτητων λιπαρών οξέων. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης και φαινολικές ενώσεις οι οποίες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και αναστολείς της δράσης των ελευθέρων ριζών και παίζουν σημαντικό ρόλο στις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου, την οξειδωτική του σταθερότητα και τις ευεργετικές του ιδιότητες για την υγεία. Η συγκέντρωσή τους στο ελαιόλαδο μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 40 και 900mg/kg και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Οι κύριες κατηγορίες φαινολών στο ελαιόλαδο είναι τα φαινολικά οξέα, οι φαινολικές αλκοόλες, τα φλαβονοειδή, τα σεκοϊριδοειδή και οι λιγνάνες.
Οι μεταβολές του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα διακρίνονται σε φυσικές και χημικές. Οι φυσικές μεταβολές περιλαμβάνουν την αύξηση της έντασης του χρώματος, την αύξηση του ιξώδους και τον αφρισμό ενώ οι χημικές αφορούν την υδρόλυση, την οξείδωση και τον πολυμερισμό των λιπαρών ουσιών.
Ο σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της μείωσης των φαινολών του παρθένου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα. Πιο αναλυτικά προσδιορίστηκαν οι ολικές φαινόλες, οι ορθό-διφαινόλες και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα. Διερευνήθηκε τόσο η επίδραση της θερμοκρασίας όσο και η επίδραση της συγκέντρωσης των φαινολών με τον εμπλουτισμό του ελαιολάδου σε ελαιοευρωπαΐνη. Επιπρόσθετα προσδιορίστηκαν η τάξη της κινητικής της αντίδρασης που θα βοηθήσει στον υπολογισμό των κινητικών παραμέτρων όπως ο χρόνος ημιζωής των φαινολών και ο συντελεστής θερμότητας(Q10).
Κατά την μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας, παρατηρήθηκε ότι θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 170οC προκάλεσαν μεγαλύτερη μείωση στη συγκέντρωση των φαινολών. Συγκεκριμένα οι ολικές φαινόλες σε παρατεταμένο τηγάνισμα για 100 λεπτά σε θερμοκρασίες 170oC και 190oC μειώθηκαν 62.7% και 74.2% αντίστοιχα, και ως εκ τούτου επήλθε και η μείωση στην αντιοξειδωτική ικανότητα που έφτασε μέχρι και 64.3% στους 190 oC για 100 λεπτά. Αντίθετα οι ορθό-διφαινόλες παρουσίασαν τη μικρότερη μείωση καθώς το τηγάνισμα για 100 λεπτά στους 190 oC προκάλεσε μείωση 50.9%.
Κατά τη μελέτη της επίδρασης της συγκέντρωσης των φαινολών παρατηρήθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης των φαινολών προκάλεσε μείωση στο ρυθμό αποικοδόμησής τους κατά το τηγάνισμα. Πιο συγκεκριμένα, το ελαιόλαδο που δεν εμπλουτίστηκε με φαινολικά συστατικά κατά το τηγάνισμα παρουσίασε μείωση 62.7% στις ολικές φαινόλες, ενώ στο ελαιόλαδο με εμπλουτισμό ελαιοευρωπαΐνης 150mg/Kg μειώθηκαν μόνο κατά 40.6%.
Επιπρόσθετα, βρέθηκε ότι η μείωση των φαινολών ακολουθεί δευτέρας τάξεως αντίδραση. Συγκεκριμένα ο χρόνος ημιζωής των φαινολών σε θερμοκρασίες 150 oC είναι 62 λεπτά ενώ στους 190 oC είναι 31 λεπτά.
Συμπερασματικά, ο ρυθμός μείωσης των φαινολών του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα εξαρτάται από τον χρόνο και τη θερμοκρασία τηγανίσματος καθώς και από την συγκέντρωση των φαινολών.
Οι μεταβολές του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα διακρίνονται σε φυσικές και χημικές. Οι φυσικές μεταβολές περιλαμβάνουν την αύξηση της έντασης του χρώματος, την αύξηση του ιξώδους και τον αφρισμό ενώ οι χημικές αφορούν την υδρόλυση, την οξείδωση και τον πολυμερισμό των λιπαρών ουσιών.
Ο σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η μελέτη της μείωσης των φαινολών του παρθένου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα. Πιο αναλυτικά προσδιορίστηκαν οι ολικές φαινόλες, οι ορθό-διφαινόλες και η in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα. Διερευνήθηκε τόσο η επίδραση της θερμοκρασίας όσο και η επίδραση της συγκέντρωσης των φαινολών με τον εμπλουτισμό του ελαιολάδου σε ελαιοευρωπαΐνη. Επιπρόσθετα προσδιορίστηκαν η τάξη της κινητικής της αντίδρασης που θα βοηθήσει στον υπολογισμό των κινητικών παραμέτρων όπως ο χρόνος ημιζωής των φαινολών και ο συντελεστής θερμότητας(Q10).
Κατά την μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας, παρατηρήθηκε ότι θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 170οC προκάλεσαν μεγαλύτερη μείωση στη συγκέντρωση των φαινολών. Συγκεκριμένα οι ολικές φαινόλες σε παρατεταμένο τηγάνισμα για 100 λεπτά σε θερμοκρασίες 170oC και 190oC μειώθηκαν 62.7% και 74.2% αντίστοιχα, και ως εκ τούτου επήλθε και η μείωση στην αντιοξειδωτική ικανότητα που έφτασε μέχρι και 64.3% στους 190 oC για 100 λεπτά. Αντίθετα οι ορθό-διφαινόλες παρουσίασαν τη μικρότερη μείωση καθώς το τηγάνισμα για 100 λεπτά στους 190 oC προκάλεσε μείωση 50.9%.
Κατά τη μελέτη της επίδρασης της συγκέντρωσης των φαινολών παρατηρήθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης των φαινολών προκάλεσε μείωση στο ρυθμό αποικοδόμησής τους κατά το τηγάνισμα. Πιο συγκεκριμένα, το ελαιόλαδο που δεν εμπλουτίστηκε με φαινολικά συστατικά κατά το τηγάνισμα παρουσίασε μείωση 62.7% στις ολικές φαινόλες, ενώ στο ελαιόλαδο με εμπλουτισμό ελαιοευρωπαΐνης 150mg/Kg μειώθηκαν μόνο κατά 40.6%.
Επιπρόσθετα, βρέθηκε ότι η μείωση των φαινολών ακολουθεί δευτέρας τάξεως αντίδραση. Συγκεκριμένα ο χρόνος ημιζωής των φαινολών σε θερμοκρασίες 150 oC είναι 62 λεπτά ενώ στους 190 oC είναι 31 λεπτά.
Συμπερασματικά, ο ρυθμός μείωσης των φαινολών του ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα εξαρτάται από τον χρόνο και τη θερμοκρασία τηγανίσματος καθώς και από την συγκέντρωση των φαινολών.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
abstract.pdf
Size
178.36 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
60fbf00fe88b732738faebfe5be11599