Προσδιορισμός πτητικών συστατικών των κρασιών γηγενών και παραδοσιακών ποικιλιών αμπέλου της Κύπρου

Abstract

ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο μελέτης της πτυχιακής εργασίας ήταν η καταγραφή του αρωματικού μπουκέτου των οίνων από σημαντικές γηγενείς και παραδοσιακές ποικιλίες της Κύπρου, και η σύγκρισή τους με ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στο νησί. Επίσης, με τη μελέτη αυτή ανιχνεύτηκαν τα ιδιαίτερα και μοναδικά αρώματα που χαρακτηρίζουν τις ποικιλίες αυτές. Αναλύθηκαν συνολικά 12 δείγματα τα οποία περιελάμβαναν οίνους από τις ποικιλίες: Μαραθεύτικο, Λευκάδα, Σπούρτικο, Ξυνιστέρι και μείγμα Σπούρτικο με Ξυνιστέρι. Επίσης, αναλύθηκαν δύο ξένες ποικιλίες το Cabernet Sauvignon και Chardonnay για σύγκριση των αποτελεσμάτων. Η απομόνωση των πτητικών ουσιών πραγματοποιήθηκε με την μέθοδο Μικρο Εκχύλισης Στερεής Φάσης (SPME), ο διαχωρισμός με την αέρια χρωματογραφία και η ταυτοποίηση με Φασματομετρία Μάζας. Περισσότερες από 150 πτητικές χημικές ουσίες ανιχνεύθηκαν εκ των οποίων οι περισσότερες αποτελούν προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Χαρακτηριστικά αρώματα ανθέων, φρούτων, μπαχαρικών, βοτάνων και φρεσκοκομμένης χλόης αποδόθηκαν στις χημικές ενώσεις που ανιχνεύτηκαν. Οι κυριότερες ομάδες των αρωματικών ουσιών οι οποίες καταγράφηκαν ήταν εστέρες, αλκοόλες, οξέα και καρβονυλικές ενώσεις. Σε όλα τα δείγματα οι εστέρες παρουσίασαν τη μεγαλύτερη συγκέντρωση, με τις αλκοόλες να ακολουθούν. Μεταξύ των ερυθρών οίνων το Μαραθεύτικο παρουσίασε τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε όλες τις χημικές ομάδες. Όσον αφορά τους λευκούς οίνους, παρατηρήθηκε αυξημένη συγκέντρωση στα οξέα συγκριτικά με αυτή των ερυθρών οίνων η οποία ήταν αναμενόμενη για λευκά κρασιά. Μεταξύ των λευκών οίνων από γηγενείς ποικιλίες το Ξυνιστέρι βρέθηκε ότι αποτελεί τον οίνο με την μεγαλύτερη συγκέντρωση σε εστέρες, αλκοόλες και οξέα. To Ξυνιστέρι υπερείχε και στις τέσσερις χημικές ομάδες από ότι το Chardonnay. Γενικά ανιχνεύθηκε ένα πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων των οίνων από κυπριακές ποικιλίες που οφείλεται σε χημικές ενώσεις με ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα όπως αυτό των ανθέων των φρούτων και των βοτάνων. Τα είδη και η αφθονία των αρωματικών ενώσεων που καταγράφηκαν στους οίνους των κυπριακών γηγενών και παραδοσιακών ποικιλιών ήταν αντίστοιχα ή/και ανώτερα αυτών των ξένων ποικιλιών που αναλύθηκαν. Επιπλέον, το κάθε δείγμα έδωσε το δικό του μοναδικό αρωματικό αποτύπωμα το οποίο μπορεί να αποτελέσει και βάση για την διαφοροποίηση και ταυτοποίηση των μονοποικιλιακών οίνων.