Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/26671| Title: | Γιαουρτοποτό τύπου αϊράνι-μελέτη και παραγωγή ενός παραδοσιακού προϊόντος με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά | Authors: | Παπαδημητρίου, Χρυσοβαλάντω | Keywords: | Αϊράνι;Ζυμούμενα προϊόντα γάλακτος;Ινουλίνη | Advisor: | Παπαδήμας, Φώτης Τσάλτας, Δημήτριος Ασπρή, Μαρία |
Issue Date: | Jun-2022 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Σκοπός της παρούσας μεταπτυχιακής μελέτης, ήταν η βελτίωση του ήδη υφιστάμενου ροφήματος αϊρανιού. Αυτό επιτεύχθηκε, με την αρχική μελέτη 13 ζυμούμενων ροφημάτων (αϊράνια, κεφίρ και άλλων γιαουρτοποτών) από την Κυπριακή αγορά, για να καταγραφούν διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους και να συγκριθούν με την δημιουργία του βελτιωμένου ροφήματος τύπου «αϊρανιού». Τα ζυμούμενα προϊόντα αναλύθηκαν με διάφορες φυσικοχημικές αναλύσεις (pH, ογκομετρούμενη οξύτητα, περιεκτικότητα λίπους και αλατιού, διαχωρισμός ορού, ιξώδες) μικροβιολογικές (οξυγαλακτικά βακτήρια, δοκιμή καταλάσης και οξειδάσης, χρώση Gram, πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα) καθώς και οργανοληπτική εξέταση. Τα αποτελέσματα, έδειξαν ότι η προσθήκη ινουλίνης μειώνει το διαχωρισμό ορού και αυξάνει κατά πολύ τον αριθμό οξυγαλακτικών βακτηρίων. Κατά την διατηρησιμότητα των αϊρανιών, μειώνεται το pH και αυξάνεται η ογκομετρούμενη οξύτητα. Λαμβάνοντας υπόψη τα αποτελέσματα του online ερωτηματολογίου, για το τι θα άλλαζαν οι καταναλωτές στο αϊράνι, αλλά και τις γευσιγνωσίες που πραγματοποιήθηκαν σε μεταγενέστερο στάδιο, το τελικό-βελτιωμένο προϊόν τύπου «αϊρανιού» προτείνεται να περιλαμβάνει: 60% γιαούρτι, 40% νερό, 1.0% αλάτι, 0.5% ινουλίνη και 0.5g αποξηραμένα φύλλα δυόσμου. | Description: | The purpose of this postgraduate study was to improve the existing ayran. This was achieved, with the initial study of 13 fermented beverages (ayran, kefir and other yogurt drinks) from the Cypriot market, to record their various quality characteristics and to compare them with the creation of the improved "ayran" type beverage. The fermented products were analyzed by examination of various physicochemical analyzes (pH, volumetric acidity, fat and salt content, serum separation, viscosity) microbiological (lactic acid bacteria, catalase and oxidase test, Gram staining, proteolytic activity and lipolytic activity). The results showed that the addition of inulin reduces serum separation and greatly increases the number of lactic acid bacteria. During the shelf life of ayran, the pH decreases and the volumetric acidity decreases. Considering the results of the online questionnaire, about what consumers would like to change in ayran, and considering the tastings that were made at a later stage. The final-improved "ayran" product is proposed to include: 60% yogurt, 40% water, 1.0% salt, 0.5% inulin and 0.5 g of dried mint leaves. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/26671 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
Type: | MSc Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Εργασίες/ Master's thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Final MSc-Chrysovalanto Papademetriou_Abstract.pdf | Abstract | 219.81 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
98
Last Week
0
0
Last month
2
2
checked on Dec 3, 2024
Download(s) 20
62
checked on Dec 3, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
