Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/26670| Title: | Μελέτη αυτόχθονων βακτηρίων για την ικανότητα τέλεσης μηλογαλακτικής ζύμωσης κρασιού | Authors: | Παπαμιχαήλ, Φιλιώ | Keywords: | Κρασί;Μηλογαλακτική ζύμωση;Γαλακτικά βακτήρια;Οργανικά οξέα | Advisor: | Τσάλτας, Δημήτριος | Issue Date: | May-2022 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η μηλογαλακτική είναι μια δευτερογενής ζύμωση που ακολουθεί την αλκοολική, και πραγματοποιείται ως επί το πλείστον σε ερυθρούς οίνους. Αυτή η διαδικασία βιομετατροπής μηλικού οξέος, το οποίο είναι το κυρίαρχo οργανικό οξύ στα σταφύλια, σε γαλακτικό οξύ, οδηγεί στην παραγωγή αρωματικών και γευστικών οίνων ανώτερης ποιότητας και χαμηλότερης οξύτητας. Επιπλέον, το παραγόμενο κρασί αποκτά μικροβιακή σταθερότητα. Η μηλογαλακτική πραγματοποιείται κατά κόρον από γαλακτικά βακτήρια, εκ των οποίων τα Oenococcus oeni, Lactobacillus spp. και Pediococcus spp. είναι αυτά με τα ιδανικότερα χαρακτηριστικά για τη συγκεκριμένη διεργασία. Τα βακτήρια αυτά βρίσκονται είτε φυσικά στη αυτοχθονη μικροχλωρίδα του κρασιού, είτε προστίθενται μέσω ενός βακτηριακού εμβόλιού για την έναρξη της μηλογαλακτικής. Πλέον, η δεύτερη περίπτωση είναι και η πιο συχνή, καθώς το γεγονός ότι η σύσταση του εμβολίου είναι γνωστή, εξασφαλίζει πιο ελεγχόμενα και αξιόπιστα αποτελέσματα. Ωστόσο, η αυθόρμητη ζύμωση οδηγεί στη παραγωγή μοναδικών κρασιών με τοπικό χαρακτήρα . Αυτό το γεγονός, αποτέλεσε κίνητρο για τη συγκεκριμένη εργασία, καθώς επιδιώχθηκε η απομόνωση, ο έλεγχος και η επιλογή εκείνων των αυτόχθονων γαλακτικών βακτηρίων, τα οποία χάρη στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες τους θα μπορέσουν να αποτελέσουν κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης για αξιόπιστη μηλογαλακτική ζύμωση κρασιών με αυθεντικότητα και τοπικό χαρακτήρα. Έτσι, 24 απομονωμένα γαλακτικά βακτήρια μελετήθηκαν με βάση τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά τους, δηλαδή την ικανότητά τους να ανέχονται σκληρές συνθήκες, ανάλογες με αυτές που επικρατούν στο κρασί, και αποτελούν στρεσιογόνους παράγοντες για την ανάπτυξη και την επιβίωση τους. Συγκεκριμένα, ελέγχθηκε η ικανότητα ανάπτυξης βακτηρίων σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 15ºC), σε χαμηλό pH ( έως 3,5) , σε υψηλές συγκεντρώσεις αιθανόλης (έως 14%) και η μη παραγωγή βιογενών αμινών. Έπειτα, οι καλύτερες βακτηριακές καλλιέργειες αξιολογήθηκαν σε μια δοκιμή αποικοδόμησης μηλικού οξέος μέσω ανίχνευσης οργανικών οξέων με HPLC. | Description: | Malolactic is a secondary fermentation that follows the alcoholic, and takes place mostly in red wines. This process of biotransformation of malic acid, which is the predominant organic acid in grapes, into lactic acid, leads to the production of aromatic and flavorful wines of higher quality and lower acidity. In addition, the wine produced acquires microbial stability. Malolactic is carried out mainly by lactic acid bacteria, of which Oenococcus oeni, Lactobacillus spp. and Pediococcus spp. are those with the most ideal features for the specific process. These bacteria are either found naturally in the native microflora of the wine, or are added via a bacterial vaccine to initiate malolactic acid. Now, the second case is the most common, as the fact that the composition of the vaccine is known, ensures more reliable and controllable results. However, spontaneous fermentation leads to the production of unique wines with a local character. This fact was the motivation for this study, as the isolation, control and selection of those native lactic acid bacteria were sought, which thanks to their characteristics and properties can be suitable starting cultures for reliable malolactic fermentation of wines with regional authenticity and identity. Thus, 24 isolated lactic acid bacteria were studied based on their physiological characteristics, their ability to tolerate harsh conditions, similar to those prevailing in wine, and are stressors for their growth and survival. Specifically, the ability of bacteria to grow at low temperature (up to 15ºC), at low pH (up to 3,5), at high concentrations of ethanol (up to 14%) and the non-production of biogenic amines was tested. The best bacterial cultures were then evaluated in a malic acid degradation test by detection of organic acids by HPLC. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/26670 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
Type: | MSc Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Εργασίες/ Master's thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| MSc_Φιλιώ Παπαμιχαήλ_0_Abstract.pdf | Abstract | 347.38 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
78
Last Week
1
1
Last month
5
5
checked on May 7, 2024
Download(s) 50
42
checked on May 7, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
