Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/26667| Title: | Μελέτη αυτόχθονων ζυμών για την ικανότητα αλκοολικής ζύμωσης προς παραγωγή κρασιού | Authors: | Κώστα, Ραφαέλα | Keywords: | Aυτόχθονες ζύμες;Kρασί;Aλκοολική ζύμωση | Advisor: | Τσάλτας, Δημήτριος Παπαδήμας, Φώτης Ασπρή, Μαρία |
Issue Date: | May-2022 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η εφαρμογή αυτόχθονων ζυμών για την παραγωγή τοπικού κρασιού με ξεχωριστά χαρακτηριστικά έχει δοκιμαστεί ως μια στρατηγική για να ξεπεραστεί το πρόβλημα έλλειψης αυθεντικότητας στον οίνο, που προκαλείται από τη βιομηχανική οινοποίηση. Στην παρούσα εργασία εξετάστηκαν 35 είδη γηγενών ζυμών, που απομονώθηκαν από αυθόρμητες ζυμώσεις κρασιών του οινοποιείου «Βασιλικόν» στην περιοχή Λαόνα- Ακάμας της Κύπρου, ώστε να προσδιοριστούν τα τεχνολογικά τους χαρακτηριστικά. Μετά από δοκιμές ανάπτυξης των στελεχών σε διάφορες συνθήκες: θερμοκρασία επώασης (15, 18, 20, 30, 33 και 35℃), pH θρεπτικού υποστρώματος (3, 4 και 5) και περιεκτικότητα αιθανόλης (8, 10, 12, 13 και 14%) , αλλά και εξέταση τους ως προς την ικανότητα παραγωγής βιογενών αμίνων, επιλέχθηκαν πέντε στελέχη τα οποία είχαν την καλύτερη απόδοση σε όλα τα πειράματα. Οι απομονώσεις αυτές δοκιμάστηκαν στο τελικό πείραμα για την ικανότητα τους να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αιθανόλη κατά την διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Σκοπός ήταν η επιλογή ενός από αυτά ως καταλληλότερου, ώστε να διαμορφωθεί μια καλλιέργεια εκκίνησης για την αλκοολική ζύμωση του κρασιού. Το στέλεχος το οποίο παρουσιάζει την καλύτερη απόδοση είναι το P1-3 αφού όχι μόνο ολοκληρώνει πιο γρήγορα την ζύμωση αλλά παράγει και ικανοποιητική συγκέντρωση αιθανόλης σε σχέση με τα υπόλοιπα στελέχη. | Description: | The application of indigenous yeasts to produce local wine with distinctive characteristics has recently emerged as a strategy to overcome the lack of authenticity in wine, caused by industrial vinification. In the present study, 35 strains of indigenous yeasts, which isolated from spontaneous fermentations of wines of the "Vasilikon" winery in the Laona- Akamas area of Cyprus, were examined to determine their technological characteristics. After growth tests of the yeasts under different conditions: incubation temperature (15, 18, 20, 30, 33 and 35 ℃), pH of nutrient substrate (3, 4 and 5) and ethanol content (8, 10, 12, 13 and 14 %), but also an examination of their ability to produce biogenic amines, five strains were selected which had the best performance in all experiments. These five native yeasts were tested in the final experiment for their ability to convert sugars to ethanol during the alcoholic fermentation process at different temperatures. The yeast with the best results is P1-3, which completes the fermentation faster and produces satisfactory amount of ethanol, compared to the other strains. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/26667 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | MSc Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Εργασίες/ Master's thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Abstract.pdf | Abstract | 350.51 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
105
Last Week
0
0
Last month
7
7
checked on Apr 27, 2024
Download(s) 50
42
checked on Apr 27, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
