Πιθανή εφαρμογή του Saccharomyces boulardii ως προβιοτικού μικροοργανισμού σε αιγινό γιαούρτι ˙ Bιωσιμότητα και επίδραση στις οργανοληπτικές ιδιότητες.

Abstract

Τα προβιοτικά γιαούρτια χαρακτηρίζονται από την περιορισμένη βιωσιμότητα των ευεργετικών μικροοργανισμών που προωθούν την υγειά κατά την αναμενόμενη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Σχεδόν όλοι οι συνήθεις προβιοτικοί μικροοργανισμοί είναι βακτήρια τα οποία δεν δύνανται να επιβιώσουν σε πολύ υψηλούς αριθμούς κατά την αναμενόμενη εμπορική ζωή του προϊόντος και επίσης δεν μπορούν να βοηθήσουν ανθρώπους που υποφέρουν από διάρροια που σχετίζεται με τη χορήγηση αντιβιοτικών. Αυτή η μελέτη διερευνά την πιθανή εφαρμογή της προβιοτικής ζύμης Saccharomyces boulardii στο γιαούρτι. Παρασκευάσθηκαν τρείς διαφορετικές παρτίδες γιαουρτιού με την χρήση αιγινού γάλακτος. Η πρώτη παρτίδα ήταν η παρτίδα ελέγχου που περιείχε μόνο την καλλιέργεια εκκίνησης που προστέθηκε στο γάλα. Για την δημιουργία της δεύτερης παρτίδας, το S. boulardii προστέθηκε παράλληλα με την καλλιέργεια εκκίνησης. Για την τρίτη και τελική παρτίδα, η ζύμη προστέθηκε μετά την πήξη του γιαουρτιού που οφειλόταν στην καλλιέργεια εκκίνησης. Διεξάχθηκαν απαριθμήσεις των αποικιών των συνολικών οξυγαλακτικών βακτηρίων και της προβιοτικής ζύμης S. boulardii κάθε 3 μέρες μετά την παρασκευή και την διατήρηση των γιαουρτιών στους 6 oC. Τα αποτελέσματα μας παρουσιάζουν ότι το S. boulardii μπορεί να επιβιώσει σε πολύ ψηλές συγκεντρώσεις για περίοδο 4 εβδομάδων χωρίς να προκαλεί αξιοσημείωτη διαφοροποίηση στην γεύση. Ιδιαίτερα σημαντικό είναι το γεγονός ότι η παρουσία της ζύμης προώθησε την βιωσιμότητα των ολικών οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία και στις δύο παρτίδες που περιείχαν την ζύμη ήταν σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες σε σχέση με την παρτίδα ελέγχου.