Χαρακτηρισμός μικροβιακής χλωρίδας σε παραδοσιακά αλλαντικά «Πιτσιλιάς»
Date Issued
2015
Author(s)
Advisor
Abstract
Τα αλλαντικά παρασκευάζονται από την αρχαιότητα και αποτελούν από παλαιοτάτων χρόνων μία από τις βασικές πηγές ζωικής πρωτεΐνης στην παραδοσιακή διατροφή. Τα αλλαντικά «Πιτσιλιάς» αποτελούν ένα από τα κύρια παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής. Παράγονται σε μικρής κλίμακας επιχειρήσεις με βάση την εμπειρία, με τη χρήση της φυσικής μικροχλωρίδας. Τα λουκάνικα και το χοιρομέρι είναι από τα πιο γνωστά προϊόντα. Ο τύπος της φυσικής μικροχλωρίδας εξαρτάται από τις πρακτικές που χρησιμοποιούνται κατά τη ζύμωση και ωρίμανση. Η ζύμωση και η ωρίμανση είναι από τις κύριες και αρχαιότερες μεθόδους επεξεργασίας του κρέατος. Μελέτες αναφέρουν ότι τα οξυγαλακτικά βακτήρια, οι αρνητικοί στη πηκτάση κόκκοι και οι ζυμομύκητες είναι οι κύριες ομάδες των μικροοργανισμών που θεωρούνται τεχνολογικά σημαντικοί στην ζύμωση και ωρίμανση των αλλαντικών. Σε τρόφιμα με φυσική ζύμωση υπάρχει μια εμφανής και ισχυρή σύνδεση μεταξύ της μικροχλωρίδας που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.
Σκοπός της μελέτης αυτής ήταν ο χαρακτηρισμός της ζύμωσης που λαμβάνει χώρα στα λουκάνικα «Πιτσιλιάς» και η καταγραφή της επιφανειακής μικροχλωρίδας στο χοιρομέρι και στα καπνιστήρια των προϊόντων αυτών. Μικροβιολογικές (καταμέτρηση και απομόνωση μικροοργανισμών) και μοριακές αναλύσεις (ταυτοποίηση των μικροοργανισμών με αλληλούχιση χαρακτηριστικών περιοχών του ριβοσωμικού DNA) πραγματοποιήθηκαν κατά την παραγωγική διαδικασία των παραδοσιακών λουκάνικων σε παραδοσιακό αλλαντοποιείο της Πιτσιλιάς. Επίσης, πραγματοποιήθηκε απομόνωση και ταυτοποίηση της φυσικής μικροχλωρίδας με μάκτρο από δείγματα σε χοιρομέρι «Πιτσιλιάς» και σε καπνιστήρια λουκάνικων και χοιρομεριού.
Κατά τη μικροβιολογική ανάλυση, η ολική μικροχλωρίδα στα στάδια παραγωγής ήταν μεταξύ του 5,68-6,79 log cfu/g, τα οξυγαλακτικά μεταξύ του 4,96-6,97 log cfu/g και οι ζύμες σε πιο χαμηλά επίπεδα μεταξύ του 3,35-5,92 log cfu/g. Κατά την προσθήκη του κιμά σε κρασί οι μικροοργανισμοί που εξετάστηκαν δεν διαφέρουν στατιστικώς σημαντικά (σε επίπεδο σημαντικότητας 0,05) από τον κιμά, ενώ μετά τον καπνισμό τους υπάρχει σημαντική μείωση της ολικής μικροχλωρίδας και των ζυμών αντίθετα με τα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπου η διαφορά με τα δείγματα πριν το καπνισμό είναι μικρή. Κατά την μοριακή ανάλυση, οι κύριοι μικροοργανισμοί που ταυτοποιήθηκαν στα λουκάνικα στην ολική μικροχλωρίδα ήταν οι Saccharomyces cerevisiae, Pseudomonas sp., Bacillus sp. και Brochothrix sp., στα οξυγαλακτικά το γένος των Λακτοβακίλλων (Lactobacillus sakei πιο συχνά) και στις ζύμες και μύκητες οι Saccharomyces cerevisiae και Candida sp.. Κατά την ανάλυση με μάκτρο, o Staphylococcus saprophyticus ανευρέθηκε στους χώρους καπνισμού και στο χοιρομέρι και η Debaryomyces hansenii βρέθηκε μόνο στα δείγματα από χοιρομέρι.
Στη μελέτη αυτή έγινε για πρώτη φορά η καταγραφή της εξέλιξης της μικροχλωρίδας στο «Λουκάνικο και Χοιρομέρι Πιτσιλίας». Οι μικροοργανισμοί που ταυτοποιήθηκαν δεν διαφέρουν από άλλες έρευνες. Για να διαφανεί ο ρόλος τους στη παραγωγή των προϊόντων αυτών θα πρέπει να ακολουθήσουν και άλλες μελέτες με σκοπό το φυσιολογικό χαρακτηρισμός των απομονώσεων ώστε να καταγραφούν λεπτομερώς οι σχετικές ωφέλιμες ή και πιθανές αλλοιωγόνες φυσιολογικές τους ιδιότητες. Τέλος, μπορούν να πραγματοποιηθούν πιλοτικές ζυμώσεις με τους μικροοργανισμούς αυτούς ή και μείγματα τους με ταυτόχρονη φυσικοχημική και οργανοληπτική ανάλυση των δειγμάτων.
Σκοπός της μελέτης αυτής ήταν ο χαρακτηρισμός της ζύμωσης που λαμβάνει χώρα στα λουκάνικα «Πιτσιλιάς» και η καταγραφή της επιφανειακής μικροχλωρίδας στο χοιρομέρι και στα καπνιστήρια των προϊόντων αυτών. Μικροβιολογικές (καταμέτρηση και απομόνωση μικροοργανισμών) και μοριακές αναλύσεις (ταυτοποίηση των μικροοργανισμών με αλληλούχιση χαρακτηριστικών περιοχών του ριβοσωμικού DNA) πραγματοποιήθηκαν κατά την παραγωγική διαδικασία των παραδοσιακών λουκάνικων σε παραδοσιακό αλλαντοποιείο της Πιτσιλιάς. Επίσης, πραγματοποιήθηκε απομόνωση και ταυτοποίηση της φυσικής μικροχλωρίδας με μάκτρο από δείγματα σε χοιρομέρι «Πιτσιλιάς» και σε καπνιστήρια λουκάνικων και χοιρομεριού.
Κατά τη μικροβιολογική ανάλυση, η ολική μικροχλωρίδα στα στάδια παραγωγής ήταν μεταξύ του 5,68-6,79 log cfu/g, τα οξυγαλακτικά μεταξύ του 4,96-6,97 log cfu/g και οι ζύμες σε πιο χαμηλά επίπεδα μεταξύ του 3,35-5,92 log cfu/g. Κατά την προσθήκη του κιμά σε κρασί οι μικροοργανισμοί που εξετάστηκαν δεν διαφέρουν στατιστικώς σημαντικά (σε επίπεδο σημαντικότητας 0,05) από τον κιμά, ενώ μετά τον καπνισμό τους υπάρχει σημαντική μείωση της ολικής μικροχλωρίδας και των ζυμών αντίθετα με τα οξυγαλακτικά βακτήρια, όπου η διαφορά με τα δείγματα πριν το καπνισμό είναι μικρή. Κατά την μοριακή ανάλυση, οι κύριοι μικροοργανισμοί που ταυτοποιήθηκαν στα λουκάνικα στην ολική μικροχλωρίδα ήταν οι Saccharomyces cerevisiae, Pseudomonas sp., Bacillus sp. και Brochothrix sp., στα οξυγαλακτικά το γένος των Λακτοβακίλλων (Lactobacillus sakei πιο συχνά) και στις ζύμες και μύκητες οι Saccharomyces cerevisiae και Candida sp.. Κατά την ανάλυση με μάκτρο, o Staphylococcus saprophyticus ανευρέθηκε στους χώρους καπνισμού και στο χοιρομέρι και η Debaryomyces hansenii βρέθηκε μόνο στα δείγματα από χοιρομέρι.
Στη μελέτη αυτή έγινε για πρώτη φορά η καταγραφή της εξέλιξης της μικροχλωρίδας στο «Λουκάνικο και Χοιρομέρι Πιτσιλίας». Οι μικροοργανισμοί που ταυτοποιήθηκαν δεν διαφέρουν από άλλες έρευνες. Για να διαφανεί ο ρόλος τους στη παραγωγή των προϊόντων αυτών θα πρέπει να ακολουθήσουν και άλλες μελέτες με σκοπό το φυσιολογικό χαρακτηρισμός των απομονώσεων ώστε να καταγραφούν λεπτομερώς οι σχετικές ωφέλιμες ή και πιθανές αλλοιωγόνες φυσιολογικές τους ιδιότητες. Τέλος, μπορούν να πραγματοποιηθούν πιλοτικές ζυμώσεις με τους μικροοργανισμούς αυτούς ή και μείγματα τους με ταυτόχρονη φυσικοχημική και οργανοληπτική ανάλυση των δειγμάτων.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Abstract S.E..pdf
Size
175.65 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
9db14d1d9c5fbb0d6ecfa159cf1e9965