Αξιολόγηση των φαινολικών ενώσεων του καρπού χαρουπιάς ως αντιοξειδωτικά: βελτιστοποίηση εκχύλισης και εφαρμογή σε πρότυπα μοντέλα τροφίμων

Abstract

Η οξείδωση των λιπιδίων αποτελεί μια από τις σημαντικότερες αντιδράσεις υποβάθμισης των τροφίμων. Η χρήση φυτικών εκχυλισμάτων ως αντιοξειδωτικά συμβάλλει σημαντικά στη παρεμπόδιση του ρυθμού οξείδωσης δίνοντας τρόφιμα με υψηλή διατροφική αξία. Τα εκχυλίσματα χαρουπιού περιέχουν σημαντικές ποσότητες φαινολικών ενώσεων με αντιοξειδωτική δράση και η δράση τους ως πρόσθετα τροφίμων είναι σχεδόν ανεξερεύνητη. Η παρούσα διατριβή είχε ως στόχο να διερευνήσει την αποτελεσματικότητα των εκχυλισμάτων χαρουπιού ως αναστολείς οξείδωσης λιπιδίων σε πρότυπα μοντέλα τροφίμων. Αρχικά, αξιολογήθηκαν δεκατέσσερα συστήματα διαλυτών και δύο ποικιλίες χαρουπιάς ως προς την αποτελεσματικότητα τους να δίδουν εκχυλίσματα με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Ταυτόχρονα, προσδιορίστηκε το περιεχόμενο των εκχυλισμάτων σε φαινόλες και φλαβονοειδή. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι διαλύτες είχαν σημαντική επίδραση τόσο στη φαινολική σύνθεση όσο και στην αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων, ενώ δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο ποικιλιών χαρουπιού. Στη συνέχεια, τα πιο δραστικά εκχυλίσματα (νερό, μεθανόλη, όξινη ακετόνη και ακετόνη/νερό) αξιολογήθηκαν για την αντιοξειδωτική τους δράση σε τέσσερα πρότυπα μοντέλα τροφίμων. Το εκχύλισμα όξινης ακετόνης είχε την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση στο γαλάκτωμα β-καροτενίου-λινολεϊκού οξέος ακολουθούμενο από το εκχύλισμα ακετόνης/νερού. Παράλληλα, τα δύο εκχυλίσματα απέτρεψαν σημαντικά την οξείδωση των λιπιδίων σε ηλιανθέλαιο και μαγειρεμένο χοιρινό κιμά κατά την συντήρησή τους, ενώ βρέθηκε αξιόλογη μείωση στο σχηματισμό των διενίων στο γαλάκτωμα ελαίου-νερού. Αντιθέτως, το υδατικό και μεθανολικό εκχύλισμα παρουσίασαν ασθενέστερη αντιοξειδωτική δράση στα τέσσερα πρότυπα μοντέλα τροφίμων. Ο υγροχρωματογραφικός διαχωρισμός των εκχυλισμάτων έδειξε τα κυριότερα φαινολικά συστατικά τα οποία ήταν το γαλλικό οξύ, η μυρικετίνη, η ρουτίνη και η κατεχίνη. Τέλος η μυρικετίνη και η κερκετίνη φέρονται να συμβάλλουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική δράση των εκχυλισμάτων σύμφωνα με την μεθοδολογία off-line HPLC-DPPH.