Αξιοποίηση Υποπροϊόντων Οινοποίησης Κουμανδαρίας για την παραγωγή Βιολειτουργικών Αφεψημάτων – Βελτιστοποίηση Παραμέτρων Παρασκευής
Date Issued
May 2020
Author(s)
Advisor
Abstract
O αμπελοοινικός τομέας είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την Κύπρο καθώς ο κυπριακός αμπελώνας θεωρείται από τους αρχαιότερους στον κόσμο. Η Κουμανδαρία είναι ο μοναδικός ΠΟΠ οίνος, που παράγεται στην Κύπρο και η παραγωγή του έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία σημαντικών ποσοτήτων αποβλήτων. Τα απόβλητα αυτά είναι πλούσια σε φαινολικές ενώσεις με πληθώρα φαρμακολογικών δράσεων, μπορούν να αξιοποιηθούν στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η αξιοποίηση των στέμφυλων από την οινοποίηση της Κουμανδαρίας για την παραγωγή βιολειτουργικού αφεψήματος με έμφαση στις αντιοξειδωτικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες.
Αρχικά, πραγματοποιήθηκαν χημικές αναλύσεις για τον χαρακτηρισμό των στέμφυλων Κουμανδαρίας από την ποικιλία Ξυνιστέρι. Στο επόμενο στάδιο πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση των συνθηκών παρασκευής των αφεψημάτων με την μεθοδολογία επιφανειών απόκρισης. Πιο αναλυτικά, βελτιστοποιήθηκε ο χρόνος εκχύλισης (3-15 min), η θερμοκρασία εκχύλισης (55-95 °C) και ό όγκος νερού (80-400 mL). Για τον σκοπό αυτό μελετήθηκε η σύσταση των αφεψημάτων (ολικές φαινόλες, ολικά φλαβονοειδή, ολικά υδροκινναμωμικά οξέα, ολικές φλαβανόλες, ολικές ταννίνες) και η βιοδραστικότητα των αφεψημάτων (έλεγχος αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH, έλεγχος παρεμπόδισης οξείδωσης λιποσωμάτων λεκιθίνης, έλεγχος παρεμπόδισης γλυκοζιλίωσης με την μέθοδο BSA-γλυκόζης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-γλυκοσιδάσης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-αμυλάσης). Με βάση τα παραπάνω προέκυψαν οι βέλτιστες συνθήκες παρασκευής να είναι η εκχύλιση για 15 min στους 85 oC με 400 mL H2O σε 2 g φυτικού υλικού. Ακολούθησε οργανοληπτική αξιολόγηση του αφεψήματος με τα ευρήματα να καταδεικνύουν την αποδοχή του από το κοινό αλλά και πρακτικές για τη βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του με την προσθήκη αρωματικών φυτών του Μελισσόχορτου και της Λουΐζας. Συμπερασματικά, η παρούσα διατριβή περιγράφει την αξιοποίηση των στέμφυλων της Κουμανδαρίας για την παρασκευή αφεψήματος με αντιοξειδωτικά και αντιδιαβητικά οφέλη για τον καταναλωτή.
Αρχικά, πραγματοποιήθηκαν χημικές αναλύσεις για τον χαρακτηρισμό των στέμφυλων Κουμανδαρίας από την ποικιλία Ξυνιστέρι. Στο επόμενο στάδιο πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση των συνθηκών παρασκευής των αφεψημάτων με την μεθοδολογία επιφανειών απόκρισης. Πιο αναλυτικά, βελτιστοποιήθηκε ο χρόνος εκχύλισης (3-15 min), η θερμοκρασία εκχύλισης (55-95 °C) και ό όγκος νερού (80-400 mL). Για τον σκοπό αυτό μελετήθηκε η σύσταση των αφεψημάτων (ολικές φαινόλες, ολικά φλαβονοειδή, ολικά υδροκινναμωμικά οξέα, ολικές φλαβανόλες, ολικές ταννίνες) και η βιοδραστικότητα των αφεψημάτων (έλεγχος αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH, έλεγχος παρεμπόδισης οξείδωσης λιποσωμάτων λεκιθίνης, έλεγχος παρεμπόδισης γλυκοζιλίωσης με την μέθοδο BSA-γλυκόζης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-γλυκοσιδάσης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-αμυλάσης). Με βάση τα παραπάνω προέκυψαν οι βέλτιστες συνθήκες παρασκευής να είναι η εκχύλιση για 15 min στους 85 oC με 400 mL H2O σε 2 g φυτικού υλικού. Ακολούθησε οργανοληπτική αξιολόγηση του αφεψήματος με τα ευρήματα να καταδεικνύουν την αποδοχή του από το κοινό αλλά και πρακτικές για τη βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του με την προσθήκη αρωματικών φυτών του Μελισσόχορτου και της Λουΐζας. Συμπερασματικά, η παρούσα διατριβή περιγράφει την αξιοποίηση των στέμφυλων της Κουμανδαρίας για την παρασκευή αφεψήματος με αντιοξειδωτικά και αντιδιαβητικά οφέλη για τον καταναλωτή.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
Κωνσταντίνα Σταύρου_2020_Abstract.pdf
Size
280.52 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
93b30c02a1ac4aca47827bd20f670bc7