Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/18810| Title: | Αξιοποίηση Υποπροϊόντων Οινοποίησης Κουμανδαρίας για την παραγωγή Βιολειτουργικών Αφεψημάτων – Βελτιστοποίηση Παραμέτρων Παρασκευής | Authors: | Σταύρου, Κωνσταντίνα | Keywords: | Αντιδιαβητικές ιδιότητες;Αντιοξειδωτικές ιδιότητες;Απόβλητα;Αφέψημα στέμφυλων;Εκχύλιση;Οίνος Κουμανδαρίας;Φαινολικά συστατικά;Φαινολικά συστατικά | Advisor: | Goulas, Vlasios | Issue Date: | May-2020 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment | Abstract: | O αμπελοοινικός τομέας είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την Κύπρο καθώς ο κυπριακός αμπελώνας θεωρείται από τους αρχαιότερους στον κόσμο. Η Κουμανδαρία είναι ο μοναδικός ΠΟΠ οίνος, που παράγεται στην Κύπρο και η παραγωγή του έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία σημαντικών ποσοτήτων αποβλήτων. Τα απόβλητα αυτά είναι πλούσια σε φαινολικές ενώσεις με πληθώρα φαρμακολογικών δράσεων, μπορούν να αξιοποιηθούν στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων. Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η αξιοποίηση των στέμφυλων από την οινοποίηση της Κουμανδαρίας για την παραγωγή βιολειτουργικού αφεψήματος με έμφαση στις αντιοξειδωτικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Αρχικά, πραγματοποιήθηκαν χημικές αναλύσεις για τον χαρακτηρισμό των στέμφυλων Κουμανδαρίας από την ποικιλία Ξυνιστέρι. Στο επόμενο στάδιο πραγματοποιήθηκε βελτιστοποίηση των συνθηκών παρασκευής των αφεψημάτων με την μεθοδολογία επιφανειών απόκρισης. Πιο αναλυτικά, βελτιστοποιήθηκε ο χρόνος εκχύλισης (3-15 min), η θερμοκρασία εκχύλισης (55-95 °C) και ό όγκος νερού (80-400 mL). Για τον σκοπό αυτό μελετήθηκε η σύσταση των αφεψημάτων (ολικές φαινόλες, ολικά φλαβονοειδή, ολικά υδροκινναμωμικά οξέα, ολικές φλαβανόλες, ολικές ταννίνες) και η βιοδραστικότητα των αφεψημάτων (έλεγχος αντιοξειδωτικής ικανότητας με τη μέθοδο DPPH, έλεγχος παρεμπόδισης οξείδωσης λιποσωμάτων λεκιθίνης, έλεγχος παρεμπόδισης γλυκοζιλίωσης με την μέθοδο BSA-γλυκόζης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-γλυκοσιδάσης, έλεγχος παρεμπόδισης του ενζύμου α-αμυλάσης). Με βάση τα παραπάνω προέκυψαν οι βέλτιστες συνθήκες παρασκευής να είναι η εκχύλιση για 15 min στους 85 oC με 400 mL H2O σε 2 g φυτικού υλικού. Ακολούθησε οργανοληπτική αξιολόγηση του αφεψήματος με τα ευρήματα να καταδεικνύουν την αποδοχή του από το κοινό αλλά και πρακτικές για τη βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του με την προσθήκη αρωματικών φυτών του Μελισσόχορτου και της Λουΐζας. Συμπερασματικά, η παρούσα διατριβή περιγράφει την αξιοποίηση των στέμφυλων της Κουμανδαρίας για την παρασκευή αφεψήματος με αντιοξειδωτικά και αντιδιαβητικά οφέλη για τον καταναλωτή. | Description: | The vineyard of Cyprus is considered one of the oldest in the world and viticulture is essential of local flora and economy. Commandaria wine is a unique dessert PDO wine produced in Cyprus the winemaking of dehydrated grapes for its production generating significant amounts of grape mark wastes. The grape mark is a rich source of phenolic compounds that is linked with several biological activities. Thus, the exploitation of these wastes has been attracted the interest of food industry. The objective of the present study was to utilize the bioactive content of grape mark to produce functional herbal tea. At first, an array of chemical analyses was performed to characterize the Commandaria grape marc from Xinisteri grapes. Then, the brewing conditions of grape skin herbal tea were optimised using response surface methodology. More specifically, the extraction time (3-15 min), the extraction temperature (55-95 °C) and the water volume (80-400 mL) were investigated. Therefore, the bioactive composition (total phenols, total flavonoids, total hydroxycinnamic acids, total flavanols, and total tannins) and the bioactivity (DPPH scavenging activity, inhibition of lecithin liposomes oxidation, BSA protein glycosylation inhibitory activity, alpha-glucosidase and alpha-amylase inhibiting activities) of grape skin herbal teas were determined. Results showed that the maximum bioactive content and bioactivity in the herbal tea was obtained when it was prepared with 2 g of plant material, in 400 mL of water at 85 °C, under infusion for 15 min. The optimal conditions were applied for the preparation of herbal tea and for its organoleptic evaluation. Results showed that the sensory attributes of optimum grape skin herbal tea are acceptable for the consumer and good practices to improve the colour, aroma and taste of herbal tea using aromatic Mediterranean plants. On summary, the present study describes the innovative utilization of Commandaria grape marc for the preparation of a functional herbal tea. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/18810 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | MSc Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Μεταπτυχιακές Εργασίες/ Master's thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Κωνσταντίνα Σταύρου_2020_Abstract.pdf | Abstract | 280.52 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
191
Last Week
0
0
Last month
4
4
checked on Dec 3, 2024
Download(s)
96
checked on Dec 3, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
