Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/18758| Title: | Επίδραση της χρήσης των αιθέριων ελαίων του Σχινού και του Δεντρολιβάνου στη μικροβιολογική ποιότητα και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά λουκάνικων Αγγλικού Τύπου | Authors: | Ζήνωνος, Δημήτρης | Keywords: | Αιθέρια έλαια;Κρέας;Επιστήμη κρέατος;Λουκάνικα Αγγλικού τύπου | Advisor: | Μπότσαρης, Γιώργος | Issue Date: | May-2020 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Science and Environmental Managment | Abstract: | Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος αποτελεί ένα τρόφιμο πολύ σημαντικό στη διατροφή του ανθρώπου. Επομένως, η ασφάλεια και η ποιότητα του κρέατος πρέπει να εξασφαλίζεται με κάθε δυνατό τρόπο. Όμως, όπως κάθε τρόφιμο έτσι και στο κρέας εγκυμονούν διάφοροι κίνδυνοι οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση. Τα πιο συχνά προβλήματα που καλείται η βιομηχανία τροφίμων να αντιμετωπίσει, στο κρέας και τα προϊόντα του, είναι η οξείδωση και η μικροβιολογική επιμόλυνση. Τα αιθέρια έλαια και πιο συγκεκριμένα οι βιοδραστικές ενώσεις τους, έδειξαν ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις έναντι των περιοριστικών παραγόντων που παρουσιάζει το κρέας. Τα αιθέρια έλαια, ανάλογα με τις ενώσεις που περιέχουν και την συγκέντρωση τους, παρουσιάζουν μεγάλο εύρος ευεργετικών επιδράσεων τόσο στα τρόφιμα όσο και στην υγεία του καταναλωτή. Στην παρούσα μελέτη αξιολογήθηκε η αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή επίδραση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου. Συνολικά, παρασκευάστηκαν 40 δείγματα αγγλικού τύπου, στα οποία έγινε διαφορετική προσθήκη των αιθέριων ελαίων. Τα δείγματα αφού παρασκευάστηκαν, συσκευάστηκαν σε συνθήκες ΜΑΡ και αποθηκευτήκαν σε θερμοκρασίες 4°C. Ακολούθως, υποβλήθηκαν σε μικροβιολογικές αναλύσεις για τις παραμέτρους Ο.Μ.Χ, Ζύμες και Μύκητες, E.coli, Salmonella spp. και Listeria monocytogenes, σε οργανοληπτική αξιολόγηση ως προς την εμφάνιση, το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη συνοχή στο στόμα και εξετάστηκε το χρώμα, η υφή και η οξείδωση του λίπους μετά τη διάρκεια ζωής τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως τα αιθέρια ελαία σχίνου και δεντρολίβανου είχαν ευεργετική αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση στα λουκάνικα αγγλικού τύπου. Γενικά, φαίνεται πως τα λουκάνικα με επικάλυψη σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν τη σημαντικότερη αντιοξειδωτική δράση και τα πιο θετικά αποτελέσματα ως προς την διατήρηση της υφής, ενώ τα λουκάνικα με εκχύλισμα σχίνου (600μL) και τα λουκάνικα με εκχύλισμα σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν τη καλύτερη αντιμικροβιακή δράση. Επίσης, παρατηρείται πως η οξείδωση επηρεάζει το χρώμα των λουκάνικων. Ακόμη, φαίνεται πως η συνεργιστική δράση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου παρουσίασαν μεγάλη αποτελεσματικότητα έναντι των διαφόρων παραμέτρων που αξιολογήθηκαν. Επιπρόσθετα, μέσα από τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης φαίνεται πως η οξείδωση του λίπους των λουκάνικων επηρεάζει τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. | Description: | Meat and meat products are essential in human nutrition. As a result, the safety and the high quality of meat should be secured in any way. However, in every food, including meat, there are lots of dangers that could cause food spoilage. Two of the most common issues the food industry faces, for meat and other products, are oxidation and microbiological contamination. Essential oils and more specifically the bioactive compounds of them, seems to have a positive impact against the limitations of meat. Depending on the compounds they contain and their concentration, essential oils could cause many beneficial effects both on foods and human health. The present study evaluated the antioxidant and antimicrobial effect of schinus and rosemary essential oils. In total, they have been prepared forty samples of English type sausages, where different mixture of essential oils was added. After the preparation, the samples were packed in MAP conditions and stored at 4°C. Following up, they had been tested for Total Aerobic Count (TAC), yeasts and Molds, E.coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. In addition, an organoleptic evaluation took place to evaluate the appearance, the color, the taste, the aroma and the cohesion in the mouth; also, there was an examination of the color, the texture and the oxidation of fat after their shelf life. According to the results, essential oils of schinus and rosemary had showed intense antimicrobial and antioxidant impact on English type sausages. In general, it seems that the sausages with schinus and rosemary coating showed the most important antioxidant action and the most positive results in terms of maintaining the texture, while the sausages with schinus extract (600μL) and the sausages with both schinus and rosemary extracts had the best antimicrobial impact. Moreover, it’s concluded that oxidation can affect sausages’ color. Furthermore, the combination of schinus and rosemary oils were the most effective against the parameters which were examined in the present study. Also, based on the organoleptic evaluation, it seems that the oxidation of fat in sausages could change their organoleptic characteristics. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/18758 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
Type: | Bachelors Thesis | Affiliation: | Cyprus University of Technology |
| Appears in Collections: | Πτυχιακές Εργασίες/ Bachelor's Degree Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Δημήτρης Ζήνωνος_2020_Abstract.pdf | Abstract | 230.87 kB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s)
170
Last Week
0
0
Last month
2
2
checked on Dec 3, 2024
Download(s) 20
92
checked on Dec 3, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
