Please use this identifier to cite or link to this item:
https://hdl.handle.net/20.500.14279/18427| Title: | Διατροφικές συνήθειες νεαρών ενηλίκων, διατροφικά οφέλη της κατανάλωσης μαστίχας και η λειτουργική της σταθερότητα σε ένα προβιοτικό γιαούρτι | Other Titles: | Dietary habits of young adults, health benefits of mastic consumption and its functional stability in a probiotic yoghurt | Authors: | Χατζημπέη, Έλενα | Keywords: | Νεαροί ενήλικες;Διατροφικές συνήθειες;Γιαούρτι;Ρητίνες Pistacia atlantica;Saccharomyces boulardii | Advisor: | Botsaris, George | Issue Date: | 2019 | Department: | Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science | Faculty: | Faculty of Geotechnical Sciences and Environmental Management | Abstract: | Η αρχή της ενηλικίωσης αποτελεί σημαντική στιγμή για την εφαρμογή προγραμμάτων παρέμβασης και εγκαθίδρυσης μακροπρόθεσμων συμπεριφορών υγείας. Η δημιουργία ενός νέου τροφίμου που καταναλώνεται ευρέως από τους νεαρούς ενήλικες θα μπορούσε ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί ως τροφοφάρμακο, προσφέροντας έναν εναλλακτικό τρόπο πρόληψης των ασθενειών και προαγωγής της καλής υγείας. Η παρούσα εργασία αξιολογεί τις διατροφικές συνήθειες 193 Κυπρίων φοιτητών και περιγράφει τη δημιουργία ενός καινοτόμου λειτουργικού γαλακτοκομικού προϊόντος, χρησιμοποιώντας εκχυλίσματα ρητινών Pistacia atlantica και Saccharomyces boulardii, σε μια προσπάθεια συνδυασμού των ευεργετικών επιδράσεων του γάλακτος, του εκχυλίσματος και των προβιοτικών μικροοργανισμών. Πέντε διαφορετικά γιαούρτια παρασκευάστηκαν και αξιολογήθηκαν. Έγιναν μετρήσεις των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος κάθε τρεις ημέρες, για 25 ημέρες. Η σταθερότητα των εκχυλισμάτων ρητινών Pistacia και των λιπαρών οξέων εξετάστηκε με ανάλυση NMR. Τέλος, τα δείγματα αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν τη μετάβαση από την παραδοσιακή υγιεινή διατροφή σε πιο ανθυγιεινά σχήματα διατροφής. Συγκεκριμένα, οι συμμετέχοντες καταναλώνουν μικρές ποσότητες φρούτων και λαχανικών, επισκέπτονται συχνά ταχυφαγείο και καταναλώνουν γλυκά πολλές φορές την ημέρα. Επίσης, περίπου οι μισοί νέοι ενήλικες δεν ασκούνται και το ένα τέταρτο από αυτούς καπνίζουν. Αναφορικά με το γιαούρτι, τα εκχυλίσματα ρητινών Pistacia προώθησαν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και τα καλύτερα αποτελέσματα λήφθησαν σε συνδυασμό με τη ζύμη Saccharomyces boulardii. Η φασματοσκοπία NMR αποκάλυψε ότι τα λειτουργικά λιπαρά και οι βιοδραστικές ενώσεις διατηρήθηκαν μέχρι το τέλος ζωής του γιαουρτιού. Με βάση την οργανοληπτική εξέταση δεν υπήρξαν σημαντικές διαφορές στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση μεταξύ των διαφορετικών γιαουρτιών. Το νέο αυτό προϊόν θα μπορούσε να προωθηθεί στην αγορά ως πιθανό καινοτόμο λειτουργικό τρόφιμο. | Description: | Young adulthood may be an important time for intervening and establishing long-term health behaviors. The development of a novel food product widely consumed by young adults could potentially used as nutraceutical, offering an alternative way of disease prevention and wellbeing. The present study assess the dietary habits of 193 Cypriot students and describes the development of a novel functional goats’ milk yoghurt, using Pistacia atlantica resin extracts and Saccharomyces boulardii, in an attempt to combine and expose the beneficial effects of the milk, extract and probiotic microorganisms. Five different yoghurt formulations were prepared and assessed. Enumerations of total lactic acid bacteria (LAB) were performed every three days for 25 days. Stability of Pistacia resin extracts and fatty acids was examined by NMR spectroscopy. Finally, the samples were also assessed organoleptically. Results support a shift from traditional healthy diets to more unhealthy eating patterns. Specifically study participants consume low quantities of fruits and vegetables, visit fast-food restaurant often, and consume sweets several times a day. Also about half of the young adults don’t exercise and one quarter of them smoke. Regarding yoghurt, Pistacia atlantica resin extracts promoted the survival of lactic acid bacteria (LAB). However best results in viability of LAB were obtained in combination with Saccharomyces boulardii. NMR spectroscopy revealed that the functional fatty acids can be retained during the shelf-life of the yoghurts, alongside with the other bioactive compounds. The organoleptic assessment revealed that there were no significant differences in flavour, body, texture and appearance between the different yoghurts. This new product could be marked as potential innovative functional yoghurt. | URI: | https://hdl.handle.net/20.500.14279/18427 | Rights: | Απαγορεύεται η δημοσίευση ή αναπαραγωγή, ηλεκτρονική ή άλλη χωρίς τη γραπτή συγκατάθεση του δημιουργού και κάτοχου των πνευματικών δικαιωμάτων. | Type: | PhD Thesis | Affiliation: | Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου |
| Appears in Collections: | Διδακτορικές Διατριβές/ PhD Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Περίληψη Ελενα Χατζημπέι.pdf | Περίληψη | 150.52 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Ελενα Χατζημπέι Phd final.pdf | Πλήρες κείμενο | 35.05 MB | Adobe PDF | View/Open |
CORE Recommender
Page view(s) 50
329
Last Week
0
0
Last month
3
3
checked on Dec 3, 2024
Download(s)
319
checked on Dec 3, 2024
Google ScholarTM
Check
This item is licensed under a Creative Commons License
