Διατροφικές συνήθειες νεαρών ενηλίκων, διατροφικά οφέλη της κατανάλωσης μαστίχας και η λειτουργική της σταθερότητα σε ένα προβιοτικό γιαούρτι
Date Issued
2019
Author(s)
Advisor
Abstract
Η αρχή της ενηλικίωσης αποτελεί σημαντική στιγμή για την εφαρμογή προγραμμάτων
παρέμβασης και εγκαθίδρυσης μακροπρόθεσμων συμπεριφορών υγείας. Η δημιουργία ενός
νέου τροφίμου που καταναλώνεται ευρέως από τους νεαρούς ενήλικες θα μπορούσε
ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί ως τροφοφάρμακο, προσφέροντας έναν εναλλακτικό τρόπο
πρόληψης των ασθενειών και προαγωγής της καλής υγείας. Η παρούσα εργασία αξιολογεί τις
διατροφικές συνήθειες 193 Κυπρίων φοιτητών και περιγράφει τη δημιουργία ενός
καινοτόμου λειτουργικού γαλακτοκομικού προϊόντος, χρησιμοποιώντας εκχυλίσματα
ρητινών Pistacia atlantica και Saccharomyces boulardii, σε μια προσπάθεια συνδυασμού
των ευεργετικών επιδράσεων του γάλακτος, του εκχυλίσματος και των προβιοτικών
μικροοργανισμών. Πέντε διαφορετικά γιαούρτια παρασκευάστηκαν και αξιολογήθηκαν.
Έγιναν μετρήσεις των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος κάθε τρεις ημέρες, για 25 ημέρες. Η
σταθερότητα των εκχυλισμάτων ρητινών Pistacia και των λιπαρών οξέων εξετάστηκε με
ανάλυση NMR. Τέλος, τα δείγματα αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Τα αποτελέσματα
υποδεικνύουν τη μετάβαση από την παραδοσιακή υγιεινή διατροφή σε πιο ανθυγιεινά
σχήματα διατροφής. Συγκεκριμένα, οι συμμετέχοντες καταναλώνουν μικρές ποσότητες
φρούτων και λαχανικών, επισκέπτονται συχνά ταχυφαγείο και καταναλώνουν γλυκά πολλές
φορές την ημέρα. Επίσης, περίπου οι μισοί νέοι ενήλικες δεν ασκούνται και το ένα τέταρτο
από αυτούς καπνίζουν. Αναφορικά με το γιαούρτι, τα εκχυλίσματα ρητινών Pistacia
προώθησαν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και τα καλύτερα αποτελέσματα
λήφθησαν σε συνδυασμό με τη ζύμη Saccharomyces boulardii. Η φασματοσκοπία NMR
αποκάλυψε ότι τα λειτουργικά λιπαρά και οι βιοδραστικές ενώσεις διατηρήθηκαν μέχρι το
τέλος ζωής του γιαουρτιού. Με βάση την οργανοληπτική εξέταση δεν υπήρξαν σημαντικές
διαφορές στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση μεταξύ των διαφορετικών γιαουρτιών. Το
νέο αυτό προϊόν θα μπορούσε να προωθηθεί στην αγορά ως πιθανό καινοτόμο λειτουργικό
τρόφιμο.
παρέμβασης και εγκαθίδρυσης μακροπρόθεσμων συμπεριφορών υγείας. Η δημιουργία ενός
νέου τροφίμου που καταναλώνεται ευρέως από τους νεαρούς ενήλικες θα μπορούσε
ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί ως τροφοφάρμακο, προσφέροντας έναν εναλλακτικό τρόπο
πρόληψης των ασθενειών και προαγωγής της καλής υγείας. Η παρούσα εργασία αξιολογεί τις
διατροφικές συνήθειες 193 Κυπρίων φοιτητών και περιγράφει τη δημιουργία ενός
καινοτόμου λειτουργικού γαλακτοκομικού προϊόντος, χρησιμοποιώντας εκχυλίσματα
ρητινών Pistacia atlantica και Saccharomyces boulardii, σε μια προσπάθεια συνδυασμού
των ευεργετικών επιδράσεων του γάλακτος, του εκχυλίσματος και των προβιοτικών
μικροοργανισμών. Πέντε διαφορετικά γιαούρτια παρασκευάστηκαν και αξιολογήθηκαν.
Έγιναν μετρήσεις των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος κάθε τρεις ημέρες, για 25 ημέρες. Η
σταθερότητα των εκχυλισμάτων ρητινών Pistacia και των λιπαρών οξέων εξετάστηκε με
ανάλυση NMR. Τέλος, τα δείγματα αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά. Τα αποτελέσματα
υποδεικνύουν τη μετάβαση από την παραδοσιακή υγιεινή διατροφή σε πιο ανθυγιεινά
σχήματα διατροφής. Συγκεκριμένα, οι συμμετέχοντες καταναλώνουν μικρές ποσότητες
φρούτων και λαχανικών, επισκέπτονται συχνά ταχυφαγείο και καταναλώνουν γλυκά πολλές
φορές την ημέρα. Επίσης, περίπου οι μισοί νέοι ενήλικες δεν ασκούνται και το ένα τέταρτο
από αυτούς καπνίζουν. Αναφορικά με το γιαούρτι, τα εκχυλίσματα ρητινών Pistacia
προώθησαν την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων και τα καλύτερα αποτελέσματα
λήφθησαν σε συνδυασμό με τη ζύμη Saccharomyces boulardii. Η φασματοσκοπία NMR
αποκάλυψε ότι τα λειτουργικά λιπαρά και οι βιοδραστικές ενώσεις διατηρήθηκαν μέχρι το
τέλος ζωής του γιαουρτιού. Με βάση την οργανοληπτική εξέταση δεν υπήρξαν σημαντικές
διαφορές στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση μεταξύ των διαφορετικών γιαουρτιών. Το
νέο αυτό προϊόν θα μπορούσε να προωθηθεί στην αγορά ως πιθανό καινοτόμο λειτουργικό
τρόφιμο.
File(s)![Thumbnail Image]()
![Thumbnail Image]()
Name
Ελενα Χατζημπέι Phd final.pdf
Size
34.23 MB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
5a6a47a0fa142d77b44b2cf8d8d69c78
Name
Περίληψη Ελενα Χατζημπέι.pdf
Size
150.52 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
9fa24003d7876c132eb4c7b25cf4d7df