Επίδραση της χρήσης αιθέριων ελαίων από παραδοσιακά αρωματικά φυτά στη μικροβιολογική ποιότητα και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά λουκάνικων αγγλικού τύπου
Date Issued
May 2019
Author(s)
Advisor
Abstract
Στις μέρες μας υπάρχει μεγάλη πρόκληση για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων αλλά και υψηλής ποιότητας προϊόντων κρέατος. Αυτό όμως που πρέπει να σημειωθεί είναι πως στα τρόφιμα επέρχονται διάφορες αλλαγές οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα αλλά μπορούν να προκαλέσουν και διάφορες αντιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Κυρίως όσον αφορά, τα προϊόντα κρέατος είναι ευαίσθητα σε οξειδωτικές μεταβολές προάγοντας τη διαδικασία αυτοοξείδωσης αλλά αποτελούν και το πλούσιο υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Τα αιθέρια έλαια έχουν δείξει σημαντική αντιμικροβιακή δραστικότητα έναντι των παθογόνων αλλά και αλλοιογόνων μικροοργανισμών , όπως επίσης και αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική δράση στο κρέας και στα προϊόντα του. Γενικά τα αιθέρια έλαια αποτελούνται από διάφορα φυτοχημικά συστατικά τα οποία ενεργούν ως αντιοξειδωτικά, αντιμικροβιακά, αντιμυκητιακά προστατεύοντας το τρόφιμο από αλλοιώσεις, έτσι που να μπορούν να επιμηκύνουν την διατηρησιμότητα του προϊόντος , θέτοντας το και ως ασφαλές προς κατανάλωση.
Η αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου αποτέλεσε το αντικείμενο μελέτης στην παρούσα ερευνητική εργασία. Παρασκευάστηκαν συνολικά 40 δείγματα λουκάνικων αγγλικού τύπου με τις διάφορες προσθήκες αιθέριων ελαίων όπου και συσκευάστηκαν σε συνθήκες ΜΑΡ και αποθηκευτήκαν σε θερμοκρασίες 4ο C. Αναλύθηκαν για τις μικροβιολογικές παραμέτρους: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria spp., και Μύκητες-Ζύμες καθώς προσδιορίστηκε το χρώμα, η υφή-συνεκτικότητα και η οξείδωση του λίπους μετά τη διάρκεια ζωής τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση του σχίνου μπορεί στα τελικά στάδια να σταθεροποιήσει τα μικροβιακό πληθυσμό, ενώ στον πληθυσμό Μυκήτων- Ζυμών τα αποτελέσματα δεν έδειξαν διαφορά σε σχέση με τον μάρτυρα. Επίσης, μπορεί να διατηρήσει το ερυθρό χρώμα στα λουκάνικα, και επιδρά θετικά και στην συνεκτικότητα. Τα αποτελέσματα από την οξείδωση έδειξαν την αντιοξειδωτική δράση του σχίνου, και την παρεμπόδιση της δευτερογενούς οξείδωσης των λουκάνικων μετά τη χρήση μείγματος σχίνου και δεντρολίβανου.
Η αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση των αιθέριων ελαίων σχίνου και δεντρολίβανου αποτέλεσε το αντικείμενο μελέτης στην παρούσα ερευνητική εργασία. Παρασκευάστηκαν συνολικά 40 δείγματα λουκάνικων αγγλικού τύπου με τις διάφορες προσθήκες αιθέριων ελαίων όπου και συσκευάστηκαν σε συνθήκες ΜΑΡ και αποθηκευτήκαν σε θερμοκρασίες 4ο C. Αναλύθηκαν για τις μικροβιολογικές παραμέτρους: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria spp., και Μύκητες-Ζύμες καθώς προσδιορίστηκε το χρώμα, η υφή-συνεκτικότητα και η οξείδωση του λίπους μετά τη διάρκεια ζωής τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση του σχίνου μπορεί στα τελικά στάδια να σταθεροποιήσει τα μικροβιακό πληθυσμό, ενώ στον πληθυσμό Μυκήτων- Ζυμών τα αποτελέσματα δεν έδειξαν διαφορά σε σχέση με τον μάρτυρα. Επίσης, μπορεί να διατηρήσει το ερυθρό χρώμα στα λουκάνικα, και επιδρά θετικά και στην συνεκτικότητα. Τα αποτελέσματα από την οξείδωση έδειξαν την αντιοξειδωτική δράση του σχίνου, και την παρεμπόδιση της δευτερογενούς οξείδωσης των λουκάνικων μετά τη χρήση μείγματος σχίνου και δεντρολίβανου.
File(s)![Thumbnail Image]()
Name
ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΔΙΣΠΥΡΟΥ ΕΛΕΝΗ.pdf
Size
322.97 KB
Format
Adobe PDF
Checksum (MD5)
0066a1ab2f72f8fcb629c252bc6d93a2